Gualtiero Marchesi non sa come si fa una cotoletta?
Prima dice che deve essere “alta oltre un centimetro”, poi che “deve essere alta come l’osso”, quindi la dichiarazione capolavoro che la vorrebbe “sempre alta un dito”: sarebbe questa la competenza di Gualtiero Marchesi sulla cotoletta alla milanese? Sarebbe questa la conoscenza gastronomica della prima storica chef star?
Queste perle sono tratte da un’intervista rilasciata al Corriere della Sera e pubblicata lo scorso 2 agosto: un articolo in cui il vate si mette a disquisire a distanza di cotolette niente meno che con Bernardo Caprotti, “patron di Esselunga”. Così a parlare di uno dei più antichi piatti della cucina italiana è uno che fa supermercati, immaginiamo da quale pulpito.
Mentre a rispondergli è un cuoco baciato dal successo che ha fatto fortuna stravolgendo la tradizione a favore di una presunta creatività: ma come può sentenziare sulla cotoletta uno che l’ha ridotta a cubetti giusto per divertire i suoi ricchi clienti alla ricerca di sorprese che li sollevino dalla loro noia moraviana?
Ci chiediamo a questo punto: Marchesi lo sa cosa sia veramente una cotoletta alla milanese?
Lo sa intanto che si chiama costoletta e non cotoletta?
Lo sa che è una De.Co. di Milano? Lo sa che per essere un prodotto a Denominazione Comunale di Origine occorre rispondere a certe caratteristiche certificate da documenti storici?
Cosa dicono i documenti? Per saperlo non c’è bisogno di anni di ricerca in una biblioteca a spulciare antichi testi, basta andare alla Trattoria del Nuovo Macello di Milano e farsi raccontare il Decalogo della Costoletta alla Milanese, già pubblicato dalla collega Silvia Tropea Montagnosi sulla rivista Orobie.
Marchesi potrebbe così scoprire che la vera costoletta alla milanese non è alta un dito, bensì “3 o 4 centimetri”: a quale dito abnorme dunque faceva riferimento il cuoco?
Facciamo allora una cortesia a Marchesi, gli riportiamo qui di seguito la ricetta della vera co(s)toletta, così magari potrà leggerla tra un lancio col paracadute e l’altro, principale ragione per la quale oggi il cuoco riesce a far parlare di sé.
DECALOGO della COSTOLETTA ALLA MILANESE
- Ingredienti a temperatura ambiente:
– costoletta di vitello, dalla numero 1 alla 6, ben frollata alta 3-4 cm; pulire bene l’osso e togliere dai bordi il grasso in eccesso. Formarla con le mani: facce piatte pareti dritte.
– uova (1 per 3 costolette); sbatterle qualche ora prima. Senza salarle.
– mollica di pane bianco non condito secco; tritarlo non troppo finemente perché diversamente non fa respirare la costoletta. Metterlo nel forno a 60-70°C per 2 ore e 30 minuti e farlo raffreddare.
- Passare nell’uovo la costoletta e scolarne l’ eccesso.
- Passarla nel pane che deve essere sempre ben appiattito. Girare e rigirare. Passare anche i bordi (no l’osso).
- Formare la costoletta: facce piatte, scalzo dritto.
- Far riposare almeno per 30 minuti a temperatura ambiente per il fissaggio della impanatura. L’osso deve restare pulito.
- Fondere delicatamente il burro chiarificato (40 g per 1 costoletta) in padella antiaderente pesante.
- Cuocere a fuoco basso da un lato per 6 minuti, sollevandola di tanto in tanto in modo da far scorrere sotto il burro ed interrompere l’effetto ventosa. Girarla e procedere per altri 6 minuti, sempre sollevandola ogni tanto da un lato. Poi cuocerla per 1 minuto su entrambe i due lati maggiori.
- Farla riposare 1 minuto su carta assorbente
- Tagliarla a metà e posizionare le due parti con al parte tagliata appoggiata sulla carta per un altro minuto.
- Servila dopo averla salata.
(fornito dalla Trattoria del Nuovo Macello di Milano e pubblicato su Orobie da Silvia Tropea Montagnosi)
Quando si parla di tradizione, sia pure per sbrindellarla in nome della presunta alta cucina, sarebbe il caso almeno di conoscerla bene.
