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Gualtiero Marchesi non sa come si fa una cotoletta?

Pubblicato il: 13 agosto 2014 alle 6:00 pm

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Prima dice che deve essere “alta oltre un centimetro”, poi che “deve essere alta come l’osso”, quindi la dichiarazione capolavoro che la vorrebbe “sempre alta un dito”: sarebbe questa la competenza di Gualtiero Marchesi sulla cotoletta alla milanese? Sarebbe questa la conoscenza gastronomica della prima storica chef star?

Queste perle sono tratte da un’intervista rilasciata al Corriere della Sera e pubblicata lo scorso 2 agosto: un articolo in cui il vate si mette a disquisire a distanza di cotolette niente meno che con Bernardo Caprotti, “patron di Esselunga”. Così a parlare di uno dei più antichi piatti della cucina italiana è uno che fa supermercati, immaginiamo da quale pulpito.

Mentre a rispondergli è un cuoco baciato dal successo che ha fatto fortuna stravolgendo la tradizione a favore di una presunta creatività: ma come può sentenziare sulla cotoletta uno che l’ha ridotta a cubetti giusto per divertire i suoi ricchi clienti alla ricerca di sorprese che li sollevino dalla loro noia moraviana?

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Ci chiediamo a questo punto: Marchesi lo sa cosa sia veramente una cotoletta alla milanese?

Lo sa intanto che si chiama costoletta e non cotoletta?

Lo sa che è una De.Co. di Milano? Lo sa che per essere un prodotto a Denominazione Comunale di Origine occorre rispondere a certe caratteristiche certificate da documenti storici?

Cosa dicono i documenti? Per saperlo non c’è bisogno di anni di ricerca in una biblioteca a spulciare antichi testi, basta andare alla Trattoria del Nuovo Macello di Milano e farsi raccontare il Decalogo della Costoletta alla Milanese, già pubblicato dalla collega Silvia Tropea Montagnosi sulla rivista Orobie.

Marchesi potrebbe così scoprire che la vera costoletta alla milanese non è alta un dito, bensì “3 o 4 centimetri”: a quale dito abnorme dunque faceva riferimento il cuoco?

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Facciamo allora una cortesia a Marchesi, gli riportiamo qui di seguito la ricetta della vera co(s)toletta, così magari potrà leggerla tra un lancio col paracadute e l’altro, principale ragione per la quale oggi il cuoco riesce a far parlare di sé.

 

DECALOGO della COSTOLETTA ALLA MILANESE

  1. Ingredienti a temperatura ambiente:

– costoletta di vitello, dalla numero 1 alla 6, ben frollata alta 3-4 cm; pulire bene l’osso e togliere dai bordi il grasso in eccesso. Formarla con le mani: facce piatte pareti dritte.

– uova (1 per 3 costolette); sbatterle qualche ora prima. Senza salarle.

– mollica di pane bianco non condito secco; tritarlo non troppo finemente perché diversamente non fa respirare la costoletta. Metterlo nel forno a 60-70°C per 2 ore e 30 minuti e farlo raffreddare.

  1. Passare nell’uovo la costoletta e scolarne l’ eccesso.
  2. Passarla nel pane che deve essere sempre ben appiattito. Girare e rigirare. Passare anche i bordi (no l’osso).
  3. Formare la costoletta: facce piatte, scalzo dritto.
  4. Far riposare almeno per 30 minuti a temperatura ambiente per il fissaggio della impanatura. L’osso deve restare pulito.
  5. Fondere delicatamente il burro chiarificato (40 g per 1 costoletta) in padella antiaderente pesante.
  6. Cuocere a fuoco basso da un lato per 6 minuti, sollevandola di tanto in tanto in modo da far scorrere sotto il burro ed interrompere l’effetto ventosa. Girarla e procedere per altri 6 minuti, sempre sollevandola ogni tanto da un lato. Poi cuocerla per 1 minuto su entrambe i due lati maggiori.
  7. Farla riposare 1 minuto su carta assorbente
  8. Tagliarla a metà e posizionare le due parti con al parte tagliata appoggiata sulla carta per un altro minuto.
  9. Servila dopo averla salata.

(fornito dalla Trattoria del Nuovo Macello di Milano e pubblicato su Orobie da Silvia Tropea Montagnosi)

Quando si parla di tradizione, sia pure per sbrindellarla in nome della presunta alta cucina, sarebbe il caso almeno di conoscerla bene.

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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