I macaron di Pascal Caffet, a Milano: le praline e il genio francese
Pascal. Penso, dunque sono. Pascal Caffet ha un pensiero forte e creativo della grande pasticceria. Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde des métiers du dessert, non per caso, ha aperto la sua boutique a Milano in via San Vittore 3. Che è una fenomenale esplosione di colori pastello, forme esatte come la libera scienza che le crea.
Olivier Gallo, origini piemontesi, è il gran cerimoniere di un luogo che appaga prima l’estetica e la cultura, poi il naso e il palato. Praline, macarons, eclairs e le tartes da competizione firmate dalla Maison. “Abbiamo unito artigianalità e tecnologia – spiega Olivier –, tutto viene prodotto nei nostri laboratori dello Champagne, arrivano a Milano abbattuti…e sono ancora più buoni (lo diciamo chiaramente ai nostri clienti). Il nostro cioccolato viene selezionato in Venezuela e Brasile, le nocciole le compriamo ad Alba. il pistacchio in Iran, perché dopo quello siciliano di Bronte è il migliore. Ma costa meno. Perché i nostri prezzi sono nella media delle pasticcerie di Milano, forse meno”.
Le praline sono un accostamento geniale di bianco, nero, latte, frutta secca e disidratata (l’uva), frutti di bosco, contrasti di acidità in bicchieri che richiedono un cucchiaio verticale per poi scoprire i gusti separati. “C’è la panna – sorride –, è la nostra tradizione, senza esagerare. I colori dei macarons vengono dagli ingredienti e usiamo solo prodotti naturali. Il flor de sal bretone, s’intende”.
Come nelle éclairs di caramello salato, di pistacchio, di mandorla o di cioccolato fondente, le torte -scultura, “dove si mangia tutto e i bambini leccano il piatto”. Le Caffet Gourmands cremose (pistacchio e cioccolato, foresta nera, cocco esotico). La frutta, francese o esotica al gusto fresca. Le golose creme spalmabili. Geniali. “Abbiamo provato a rifare la nutella, impossibile. Allora abbiamo inventato questa”. Più di 50 per cento nocciola, la persistenza della crema rotta dal caramello croccante della granella tostata. Indicibile come la morbida e ricca voluttà dei macarons.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 24 ottobre 2015.
