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I Sapori della Rossa, dalle vacche autoctone di Reggio Emilia

Pubblicato il: 2 giugno 2016 alle 4:00 pm

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Si sente sempre più parlare di Parmigiano delle Vacche Rosse, la razza reggiana, autoctona di Reggio Emilia: lo si magnifica (giustamente) negli ambienti gourmet, lo si incontra nelle manifestazioni enogastronomiche, lo si trova in bella vista perfino nei supermercati che voglio strizzare l’occhio al consumatore più attento e raffinato.

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Ma nulla di tutto questo sarebbe stato possibile se non ci fosse stata la tigna di Luciano Catellani, allevatore che oltre trent’anni fa si incaponì per salvare dall’estinzione questa razza che produce meno latte (difetto per gli affaristi) ma di maggiore qualità (pregio per chi rispetta la dignità di un prodotto e di chi lo consuma).

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“Insieme alla mia famiglia e a pochissimi allevatori agli inizi degli anni ’80 ho preso in mano le sorti dell’antica Razza Reggiana, le cosiddette Vacche Rosse che stavano per scomparire”, racconta Catellani, una storia di fatica e impegno, “per i sacrifici fatti, per il tempo impiegato nella ricerca degli ultimi esemplari rimasti nelle piccole stalle di pianura e di montagna; conosco chi allora ci ha deriso perché considerati antichi e non al passo con i tempi ma anche chi ci ha aiutato, a partire da alcune persone del mio piccolo comune di Cavriago situato nel cuore del comprensorio del Parmigiano Reggiano: una storia di dure battaglie fatte per salvare questa magnifica razza, per ridarle la giusta collocazione nel tempo in cui viviamo, per valorizzare i suoi allevatori ma anche per garantire ai consumatori e agli estimatori la qualità dei suoi prodotti”.

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Una battaglia in prima linea che lo vede già nel 1983 eletto Presidente dell’Associazione Allevatori Bovini di Razza Reggiana, mentre nel 1991 è fondatore del Consorzio Valorizzazione Antica Razza Reggiana.

Avvia progetti di studio e valorizzazione del latte delle vacche rosse, con la collaborazione del Ministero dell’Agricoltura e di istituti agrari, per salvare la storia secolare di questa razza, giunta nella pianura Padana con i Longobardi e presente nelle stalle della contessa Matilde di Canossa e nelle corti dei Monaci Benedettini: “fu impiegata sia per trainare aratri e carri sia per fornire il latte necessario alla produzione del primo Parmigiano Reggiano; negli anni ’50 si contavano ancora 130 mila capi nella regione emiliana, poi la drastica riduzione in quanto produceva meno latte rispetto ad altre razze importate dall’estero: negli anni ’80 se ne contarono solo mille, rischiando così l’estinzione”.

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La battaglia per il suo recupero oggi è stata vinta clamorosamente, tanto che c’è chi “si è buttato sul carro del vincitore solo per lucrare e fare soldi”, insieme però a tanti appassionati allevatori che credono davvero nel valore culturale di questa razza.

Catellani raccoglie i frutti del suo appassionato lavoro con l’azienda agricola Antica Corte delle Vacche Rosse e la commerciale I Sapori delle Vacche Rosse, a Villa Cella (RE).

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Prodotto simbolo è naturalmente il Parmigiano Reggiano unicamente con latte di vacca rossa, fatto “come una volta”: il più buono in assoluto, non ci sono discussioni. Il tempo di stagionatura minimo di questa versione del formaggio italiano più famoso è di 24 mesi, ma già in questa fase esplode di potenza al palato, in un effluvio di dolcezza latticina carica di complessità.

“La Rossa produce un terzo in meno di latte della Frisone, ma ha una maggior resa nella caseificazione, date le sue particolarità che derivano dalle proteine, in particolare dalla caseina: così, per produrre un chilo di Parmigiano, occorrono 14 litri di latte di Rossa oppure 16 litri di Frisone”.

Ma il gusto di un Vacche Rosse è ineguagliabile: abbiamo provato a fare degustazioni comparate di vari tipi di Parmigiano realizzati con latti diversi e quello prodotto dalla razza reggiana è risultato decisamente superiore sotto ogni aspetto.

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L’azienda I Sapori delle Vacche Rosse ha un punto vendita in via Giambattista Vico 114 a Reggio Emilia e produce nel laboratorio attiguo diverse specialità: yogurt, panna cotta, crema di parmigiano, gelato, caciotte, mozzarelle, stracchino, ricotta “e facciamo produrre presso altri laboratori specializzati con nostre ricette e nostre materie prime ragù di carne, paté di fegato, trippa e la gastronomia tipica reggiana, come cappelletti, tortelli verdi, tortelli di zucca, erbazzone e lasagne”, senza dimenticare dei golosissimi grissini al parmigiano.

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E’ lo stesso Luciano Catellani a raccontare davanti alla nostra telecamera la felice epopea del recupero di questa razza e dei magnifici prodotti cui dà vita.

Info: www.isaporidellarossa.com

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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