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IGPizza, pizzeria gourmet colta e golosa di Milano

Pubblicato il: 30 marzo 2021 alle 3:00 pm

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Un locale che nasce dal progetto di una pizzeria basata sì sul gusto, ma anche e soprattutto sulla Cultura gastronomica e su un approccio etico.
Materie prime di eccellente qualità ma rigorosamente provenienti da piccoli produttori, notevole competenza chimica e scientifica insieme a grande fantasia nell’accostamento degli ingredienti, rispetto sacro della tradizione agro-alimentare accostato a raffinate tecniche di marketing, legittima esigenza di fare quadrare i conti ma nessuna concessione alle furberie o deviazione dal rigore deontologico: ecco com’è IGPizza, il locale di via Brunelleschi 4 che sta furoreggiando tra i gourmet milanesi.

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L’intelligenza che orchestra tutto ciò è quella sfavillante di Daniele Lanza, una (giovane) vita spesa tra i libri che gli hanno dato una solida formazione accademica e il lavoro pratico nella ristorazione che gli ha consentito di imparare in prima persona come funzioni questo mondo, ma soprattutto come potrebbe e dovrebbe funzionare.

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Per Lanza una pizzeria sembra debba avere la dignità di un museo ludico, un luogo dove ovviamente godere ma senza spegnere il cervello: così, ogni morso a una sua pizza si trasforma in un viaggio tra prodotti rarissimi che raccontano commoventi storie di produttori appassionati e di territori tutti da scoprire.

Per arrivare a questo Lanza ha trascorso lunghissimi mesi a testare formaggi e salumi, ortaggi e verdure, spezie e frutta, pesce e miele, confetture e cioccolato, perfino alcolici. Ma non è finita lì, perché poi per ogni prodotto è stato cercato l’accostamento migliore, studiandone l’utilizzo o la sua trasformazione in cucina.

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Basti pensare alle ore di cottura a bassa temperatura dell’autentico tonno mediterraneo che poi, marinato, viene adagiato sul disco della Thunnus Thynnus, insieme a cipolla stufata, Fior di Latte a doppia cagliata dei Monti Lattari e finocchietto selvatico.

Un disco di pasta impegnativo, con i suoi 280 grammi di peso che si fa fatica a finire (anche per le ricchezza del condimento) ma che non pesa per nulla sullo stomaco, grazie alla lunghissima maturazione del lievito che viene utilizzato in bassissime quantità.

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Daniele, uno in grado di parlarti di tecnologia alimentare e di chimica della lievitazione, non si fa irretire dalle conoscenze tecniche, lasciandosi andare alla pura fantasia quando c’è da concepire le ricette delle sue pizze, in cui la creatività non è mai fine a se stessa, né ha intenti barocchi per stupire a ogni costo.

Venticinque le pizze fisse in carta, con un paio di nuova creazione che invece ruotano periodicamente.

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Il menu si apre significativamente con la pizza Avanti Savoia che prevede Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, il citato fior di latte (“guai a chiamarla mozzarella” ammonisce il suo produttore campano, “la mozzarella è soltanto quella di bufala!”), formaggio di bufala stagionato, basilico di Pra: gustarla evoca un affascinante percorso nel Tirreno, dalla sponda campana a quella ligure.

Abbiamo documentato in un video come viene realizzata questa pizza.

L’approdo in Liguria è trionfale nella Rolli Genovesi, caratterizzata da particolarissimo Pesto tradizionale fatto in casa da Daniele in persona (è ligure, ça va sans dire), una sublime Prescinsêua fresca (quel formaggio cremoso e molto acido che trovate nelle torte salate genovesi), pomodorini Confit e pinoli tostati: uno spericolato ma esaltante gioco d’equilibrismo sul filo di acidità e freschezza.

La sponda campana risponde con la Caprese Rivisitata, dove il passato è di pomodorino giallo, la mozzarella è di bufala (naturalmente..), il pomodoro è il Piennolo del Vesuvio, con ospiti come il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, l’emulsione di basilico di Prà e basilico Rosso: capolavoro. Quando, per vostra massima gioia, l’addenterete, abbiate per cortesia il massimo rispetto per quel basilico: lo produce con amorevole dedizione Paolo Calcagno a Celle Ligure, in provincia di Savona, da dove parte per fare le consegne personalmente a IGPizza, unico suo cliente milanese, pur di fare conoscere a più persone l’oro verde della sua terra (www.calcagnopaolobasilico.it).

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Si torna invece a casa con la Gran Milan, prodezza culinaria che riesce a mettere su una pizza il risotto alla milanese reso croccante da ore di essiccazione e lavorazione, insaporendolo con pepe bianco di Muntok e adagiandolo su salsa allo zafferano sardo di San Gavino (frutto di una intera notte di infusione) e Raspadura di formaggio Lodigiano: fenomenale ghiottoneria che al tempo stesso è un serio omaggio alla storia della città.

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Gli ingredienti possono essere una valida guida per orientarsi tra le tantissime pizze proposte dal locale: quando la lettura delle ricette si sarà fatta lunga e avrà stimolato effluvi di acquolina, senza però che riusciate a decidervi tra proposte tutte interessanti, allora provate a individuare una materia prima che vi incuriosisce e prendete quella pizza. Potrete così scegliere la Fumo delle Dolomiti per provare il Bauernspeck artigianale, uno speck appena affumicato che non nasconde il sapore della carne; oppure degustare i magnifici Formaggi di Lombardia, con il vero Casera della Valtellina a latte crudo e il pregiato Bagòss; o ancora scoprire che quella di Nero dei Nebrodi è la migliore carne suina del mondo, come testimoniato dalla pizza Un Vermut sui Nebrodi con la salsiccia di questo maiale e dalla Reale di Atessa che ne usa il lardo, tutti prodotti della macelleria (con allevamento proprio) Agostino di Mirto, in provincia di Messina.

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Non perdetevi il piacere di farvi raccontare da Daniele pizze e ingredienti: avrà la pazienza di rispondere a tutti con dovizia di particolari e talento puro nell’arte del racconto.

Da raccontare ci sono anche le bevande, scelte con la medesima cura di tutto il resto. Anche qui si tratta di produzioni dalle dimensioni umane. Come quella di Borea & Rossi che già nel suo claim dichiara di fare “Bibite Strane dalla Liguria”: eccezionale il loro Basilichito che una volta stappato ti invade il naso di profumo di basilico appena colto, mentre al palato te ne restituisce le essenze meno consuete, con forti sensazioni linfatiche (www.boreaerossi.it).

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Superlativo (come dichiarato in etichetta) il “retro-gusto” del Chinottissimo, realizzato con chinotto e ben cinquantatré erbe officinali “secondo l’antica formula di Simone Neri” (www.chinottissimo.com).

Notevolissime le birre artigianali del Birrificio Lariano di Sirone, in provincia di Lecco (www.birrificiolariano.com)

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… mentre la Fritz-Kola – con i suoi ingredienti tutti naturali e pregiati che arrivano da piccoli produttori – riuscirà nell’impresa di fare amare questo tipo di bevanda anche a chi non si avvicinerebbe (comprensibilmente) all’imperialismo omologante (anche nel gusto) della Coca-Cola.

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A esplicitare la sincerità del progetto, è che sia nato, umilmente e concretamente, come pizzeria d’asporto di qualità, grazie anche alla cura nella consegna, per la quale viene usato un cartone particolare con un innovativo sistema che garantisce il recapito della pizza ancora perfettamente calda.

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Nel locale ci sono però anche sedie e tavoli per consumare le pizze in loco, in un ambiente semplice e accogliente.

A coadiuvare Daniele sono il socio Fabrizio Perini, il pizzaiolo d’esperienza Onofrio Vadalà con la sua mano felice e Manuela Garbellini che “ogni sera manda avanti la baracca occupandosi di tutte le consegne e le chiamate”.

A Daniele abbiamo chiesto di raccontare questa esperienza gastronomica davanti alla nostra telecamera: lo ha fatto nel video che segue.

Info: Pagina Facebook “IGPizza”

          www.igpizza.it

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L'autore

Domenico Liggeri

è attivo dal 1988 nel mondo della comunicazione in tutti gli ambiti, dalla televisione al cinema, dal giornalismo professionistico ai video musicali, dall’insegnamento universitario alla regia, dall’editoria libraria al teatro, dal web alla carta stampata.
Attualmente firma come autore la trasmissione Tiki Taka su Italia Uno condotta da Piero Chiambretti, scrive per i mensili della casa editrice del calendario di Frate Indovino per la quale ha appena pubblicato il suo nuovo libro; inoltre è direttore responsabile della testata giornalistica on line Storie Enogastronomiche specializzata in enogastronomia e turismo culturale, Presidente della Giuria del Festival Internazionale del Videoclip IMAGinACTION, docente universitario della IULM di Milano e per vari insegnamenti in diversi master della Business School della RCS Academy del gruppo editoriale che comprende il Corriere della Sera.

Da oltre vent’anni svolge attività di docente in varie Università, come IULM, Cattolica di Milano, Dams di Bologna, IED - Istituto Europeo di Design e per l’Istituto Internazionale di Ricerca e Studi Avanzati del Ministero per i beni e le attività culturali.
Ha pubblicato diversi volumi come saggista e scrittore, per case editrici come Bompiani, Mondadori e Sperling & Kupfer: diversi suoi volumi sono stati adottati da varie università italiane. E’ autore di voci per alcune delle più importanti enciclopedie italiane.
Come autore televisivo ha lavorato con Piero Chiambretti, Maurizio Crozza, Francesco Facchinetti, Belen Rodriguez, Vanessa Incontrada, Paolo Bonolis, Giancarlo Magalli, Claudio Lippi, Elisa Isoardi, Pupo, scrivendo anche per alcuni comici di Zelig (tra cui Leonardo Manera) e firmando molte trasmissioni soprattutto di prima serata per tutte le reti Rai e Mediaset, ma anche per La7 e Sky. Tra le sue trasmissioni più note, Dopofestival di Sanremo su Rai Uno, Markette e Crozza Italia Live su La7, X Factor su Rai Due, Wind Music Awards su Italia Uno. E’ stato direttore editoriale della tv musicale satellitare Match Music, mentre per i Festival di Sanremo del 2004 e del 2005 ha realizzato come autore unico i profili dei cantanti andati in onda sulle reti Rai e gli spot ufficiali della trasmissione. Come regista televisivo ha firmato servizi, live ed esterne per Rai, Mediaset e diverse tv musicali, nonché l’evento multimediale Come and Dance Rihanna con Garrison di Amici di Maria De Filippi. Ha collaborato come autore e copywriter a vari spot per alcune campagne della Wind. E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker voluta da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central).
Giornalista professionista dal 1996, ha scritto per Il Giorno, Il Fatto Quotidiano, Il Giornale di Sicilia, Maxim, Campus, Frate Indovino, InTV, svolgendo anche attività di critico cinematografico (Duel, Ciak) e critico musicale (Maxim, il Mucchio Selvaggio). Suoi servizi sono stati pubblicati on line anche da Tiscali.it e LiberoQuotidiano.it, Rockol, Mtv.it.
Regista di videoclip, ha firmato il pluri-plagiato Dedicato a te per il gruppo Le Vibrazioni, Cleptomania per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista e sceneggiatore cinematografico, è autore di vari cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti dalle strutture di Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati a prestigiose rassegne in Italia e all’estero come Torino Film Festival, Locarno International Film Festival, Bellaria Film Festival, FIFF - Festival International de Films de Fribourg, Genova Film Festival, Capalbio International Film Festival. E’ stato assistente alla regia di Roberta Torre e collaboratore di Ciprì e Maresco. Ha firmato un contratto come soggettista, sceneggiatore e regista per un film lungometraggio con l’importante casa di produzione Lux Vide (Don Matteo, Che Dio ci aiuti, L’Isola di Pietro).
Come autore e regista teatrale, ha portato in scena lo spettacolo CabaRE’ al Derby di Milano e altre opere come quella che ha visto quali protagonisti Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada al Teatro Donizetti di Bergamo.
E’ stato ideatore e direttore artistico della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri. Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt. E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica marchigiana Ultrasuoni (prima label italiana distribuita dalla multinazionale tedesca Edel) e ha svolto anche attività di produttore artistico musicale, realizzando album di diverse rock band per etichette come la CNI - Compagnia delle Nuove Indye.
www.domenicoliggeri.it


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