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Il Barbaresco a Legnano (MI), summa della ristorazione italiana

Pubblicato il: 7 marzo 2016 alle 4:30 pm

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Il Barbaresco di Legnano, in provincia di Milano, è un luminoso esempio di come dovrebbe essere un locale di ristorazione colta ma accessibile a tutti.

In un unico luogo condensa tutte le istanze e i piaceri della cultura enogastronomica.

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Vini ricercatissimi, le migliori birre artigianali, materie prime rare scovate in tutta Italia, ricette semplici realizzate con grande mano, grande estro nei cocktail, il tutto diviso tra area pub più informale, zona ristorante e bottega per gli acquisti: al Barbaresco di Legnano c’è proprio tutto ciò che si possa desiderare da un luogo in cui si vuole godere l’enogastronomia con la gola ma anche con la testa.

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La filosofia del locale è affermata con tanto di punto esclamativo su un cartello che si incontra appena si mette piede nella struttura: “no al progresso gastronomico!”.

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Una professione di autenticità antica che stigmatizza il tentativo delle multinazionali alimentari di spacciare come artigianali alcune loro deprecabili pratiche industriali: qui invece la missione è offrire ai clienti “la possibilità di conoscere piccole realtà del nostro Bel Paese che fanno della qualità la loro ragione di vita”.

E’ tale il rapporto intimo e fecondo con questi produttori che sono raffigurati in un collage fotografico appeso a un parete.barbaresco a Legnano 5

Nel piatto tutto ciò si traduce in una esaltante serie di scoperte golose.

Come l’equilibratissimo Gorgonzola novarese che apre il pasto.

Segue un assaggio che mette insieme una Cruda di bovino di razza Piemontese con Parmigiano Reggiano 24 mesi, rucola e aceto balsamico, concentrato di freschezza e sapidità; un crostone con pecorino di Montefeltro e prosciutto cotto artigianale di Matelica dalla lunga preparazione che crea una sinfonia di sapori; il tutto servito con uno gnocco fritto di tenace consistenza.

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Segue un sontuoso piatto di salumi che è un giro d’Italia: l’ormai celebre Vinappeso, culatello maturato a lungo in Amarone e Recioto, prodotto unico della nostra norcineria, proveniente dal veronese; un poetico Lardo Rosa di Gombitelli, dalla Toscana; il regale Culatello di Zibello, dall’Emilia; il delizioso salametto Abramino del cremonese; una notevole Lonza stagionata marchigiana.

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Il primo piatto simbolo del locale sono i maccheroncini al vetro con salsa artigianale di pomodoro e basilico. La pasta, dall’eccellente texture, è fatta in casa dall’ottima brigata di cucina del locale, come del resto tutti i pani e i prodotti di forno che arrivano in tavola.

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La salsa invece è prodotta da La Corte del Lupo, azienda agricola biologica di Nocera Umbra (Perugia) che lavora con grande rispetto per le caratteristiche organolettiche dei prodotti, anche quando finiscono in conserva.

Agli ingredienti va aggiunta la mozzarella di bufala del Parco del Ticino, prodotta a Oleggio da Facchi, la migliore del centro-nord Italia. La cottura in vetro non ha nulla di modaiolo, bensì esprime una tecnica semplice e casalinga, ma che testimonia grande sapienza.

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La sapienza di un cuoco straordinario come Lucio Capasso, vero fuoriclasse dei fornelli capace di esiti sbalorditivi ottenuti senza mai forzare la mano, ma soprattutto senza la tentazione di complicare i piatti per fare sensazionalismo.

Ne sono prova le pappardelle all’uovo al ragù di cinghiale di cacciagione: la pasta è ruvida e porosa come la sincerità, mentre il condimento di carne è frutto di una lunga cottura che conduce al sublime, commuovendo.

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Al Barbaresco è sempre in azione una crepitante area grill in cui vengono cotti tagli di carne di altissimo livello. Tutta da scoprire la razza marchigiana, certamente tra le migliori d’Italia ma ancora poco nota: ha un grasso dolce e pulito che marezza una tessitura succosa e appagante.

Capolavoro finale, la torta di pane bassa e croccante…

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… al cui miracolo contribuisce la Kerst, la birra natalizia di Extraomnes, etichetta di quel genio brassicolo irrequieto che corrisponde al nome di Luigi Schigi D’Amelio.

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Tutti i dolci sono comunque da applauso, come la pasticceria secca e una trionfante interpretazione del Gianduja.

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Diverse prelibatezze citate si possono acquistare nell’imperdibile Bottega del Barbaresco che si trova nello stesso edificio, al piano superiore.

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Per vini e birre fidatevi dei consigli dello staff, la cui competenza è stratosferica quanto la loro passione. Parliamo degli instancabili titolari, Matteo Buldrini e il citato Lucio Capasso, sempre alla ricerca di perle gastronomiche nascoste in tutto il territorio nazionale, coadiuvati da Gabriele Rampinini. Campioni del buon gusto come della cortesia.

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A raccontarci questo gioiello nascosto della ristorazione nazionale sono Gabriele Rampinini e Lucio Capasso.

Info: www.barbarescoenopub.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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