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Il cotechino: da necessità a prelibatezza culinaria

Pubblicato il: 18 marzo 2018 alle 7:00 am

cotechino 1

Arazzi Trivulzio, il mese di dicembre (part), maestranze italiane su cartoni di Bramantino, Museo d’arte antica del Castello Sforzesco, Milano.

L’uomo ha da sempre cercato di vincere le avversità naturali in moltissimi modi, imparando a utilizzare le risorse offerte dall’ambiente esterno. Le tecniche di conservazione sono state scoperte per sopperire a questa importante necessità perché gli consentivano di combattere e vincere le avversità naturali e climatiche, assicurandosi scorte alimentari anche nei periodi in cui non erano disponibili.

Il cotechino rientra in questa categoria. Se ci pensiamo bene infatti, l’idea di mettere carne di maiale e altre parti in budelli, è sempre stata una soluzione che ha assolto bene questa funzione.

Le origini del cotechino sono antiche ma incerte, riconducibili, secondo alcune leggende, a periodi di fame e guerre che attanagliarono spesso il popolo emiliano. Indubbiamente è un prodotto di matrice povera, che veniva preparato in ambito domestico e rurale, differenziandosi così da famiglia a famiglia a seconda della modalità di preparazione e delle parti del maiale utilizzate.

È comunque composto dalle parti del muso e della gola del maiale con aggiunta di cotenne e pezzi magri, oltre a sale grosso, spezie ed aglio, il tutto impastato e insaccato in budello di varia origine. Dopo l’asciugatura di 24 ore in appositi locali, è possibile conservarlo fino ad un mese in ambiente umido.

Incominciò a diffondersi in modo più omogeneo verso la fine del Settecento, soprattutto nel modenese, come sostituto di un insaccato particolare che rese famosa la città nel Cinquecento: la salciccia gialla.

A partire dall’Ottocento il prodotto iniziò ad essere molto apprezzato e diffuso, anche grazie alle prime forme di industrie di lavorazione e trasformazione alimentare.

Visto l’imminente cenone di San Silvestro, se analizzassimo gli aspetti culturali e quelli legati alla tradizione, saremmo quasi inevitabilmente ricondotti al suo abbinamento alle lenticchie. Una tradizione che, come tutti sappiamo, è ben consolidata in ambito italiano, ma ha origini molto antiche e più precisamente dalla pratica presente nell’antica Roma di regalare la “scarsella”, cioè una borsa in cuoio legata alla vita e contenente lenticchie, augurando in questo modo che si sarebbero trasformate in tante monete.

Un piatto straordinario quindi, che nacque per esigenze pratiche (come del resto molte nostre tipicità), e si caricò poi di simbologie culturali e sociali, divenendo così non solo un’autentica fonte di piacere gustativo, ma anche un rito benaugurale che quasi ogni famiglia italiana compie all’ultimo pasto di ogni anno.

 

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L'autore

Aldo Lissignoli

Sono sempre stato affascinato dalla cucina, fin da piccolo, quando con mia cugina e altri bambini facevo finta di gestire un piccolo ristorante (ovviamente io ero ai fornelli). Più tardi, seguendo i miei sogni, ho deciso di iscrivermi all'Istituto Alberghiero di Brescia (http://www.istitutomantegna.gov.it/). Negli ultimi due anni sto cercando, anche grazie al mio blog (http://alberodellagastronomia.
blogspot.it), di avere un lavoro che riesca a mettere in pratica non solo l'esperienza in cucina ma anche e soprattutto le nozioni, le informazioni e i saperi che l'Università mi ha trasmesso, ma soprattutto far conoscere la mia passione per la cultura alimentare, facendo in sostanza di questo amore un lavoro.
alberodellagastronomia.blogspot.it


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