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Il manzo marinato e il Tempura di gamberi e verdure

Pubblicato il: 9 maggio 2016 alle 9:30 am

manzo marinato e tempura di gamberi 1

L’originale. Ecco due ricette dello Chef Hayamizu per capire l’uso della salsa di soia. Tataki di manzo, filetto, con lattuga, cipolla rossa, erba cipollina, pomodori ciliegini, aglio, wasabi, maionese giapponese, salsa di soia Kikkoman, zucchero.

Grigliare il filetto di manzo da entrambi i lati, impiattare sulla lattuga, mescolare maionese e wasabi, tagliare il filetto a fettine (rosso dentro), marinare le fettine nella soia, guarnire. Buona la marinatura, banale la salsa.

Tempura giapponese. Gamberetti, funghi shiitake freschi, asparagi verdi, carote, mini pannocchie, zucca, puntarelle.

Per la salsa Tempura: Dashi bouillon (brodo vegetale giapponese), salsa di soia, radice di daikon giapponese, mirin, radice di zenzero. Per la pastella: 200 ml acqua fredda, 120 gr pastella per tempura. Per friggere: olio di semi.

manzo marinato e tempura di gamberi 2

Procedimento. Per la salsa: mettere il dashi bouillon in una padella, saltarlo con la salsa di soia Kikkoman e il mirin, nella proporzione di 4:1:1, lasciando riscaldare il composto.

Prima che il composto arrivi a ebollizione, toglierlo dal fuoco e metterlo da parte.

Sbucciare il daicon e lo zenzero, grattugiarli finemente e scolarli in un setaccio.

Per la pastella: unire gradualmente il composto per tempura all’acqua, mescolando lentamente.

Sbucciare e pulire i gamberetti, tagliandoli longitudinalmente e procedere allo stesso modo con le puntarelle.

Tagliare e dividere in due i funghi shiitake e le mini pannocchie e le altre verdure a fettine sottili.

Infarinare leggermente tutti gli ingredienti, immergerli nella pastella e friggere nell’olio a circa 170°C.

Impiattare e servire con la salsa, il daikon e lo zenzero.

 

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 febbraio 2015.

manzo marinato e tempura di gamberi 3

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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