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Il Mercato di Ispica (RG), ristorante del fenomeno Salvo Latino

Pubblicato il: 18 settembre 2019 alle 3:00 pm

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Salvo Latino è il nuovo fenomeno della cucina italiana, quindi preparatevi a sentirne parlare sempre di più. Rappresenta la perfetta sintesi di ogni istanza culinaria: riesce a mettere insieme l’amore per la materia prima e il montante salutismo, la tecnica estrema degli stellati e il rispetto del lavoro contadino, l’estro della cucina creativa e il rispetto delle tradizioni, raffinatezze chic alla Michelin e pauperismo colto alla Slow Food.

Una sintesi degli opposti unica in Italia, ottenuta grazie a una competenza scientifica che non ha eguali nel panorama nazionale e non soltanto. Merito di un curriculum studiorum di alto livello: laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie con il massimo dei voti, Dottorato di Ricerca in Economia Agroalimentare, master in Economia dei Sistemi Agroalimentari, varie pubblicazioni accademiche su agroalimentare e marketing territoriale.

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Ma non lasciatevi ingannare da cotanto pozzo di scienza: quando si mette ai fornelli, ciò che arriva nel piatto non parla soltanto alla mente, ma cattura anche la gola in maniera irresistibile.

Per provarlo, basta recarsi nel suo locale, anch’esso fenomenale: Il Mercato, a Ispica, splendido centro in provincia di Ragusa.

Già l’edificio, datato 1932, ubicato in corso Umberto I al numero 8, con la sua architettura tipica del periodo della costruzione, merita la visita: uno spazio funzionale, un tempo centro della vita socio-economica della città, oggi sede poli-funzionale di un centro di cultura alimentare unico per personalità ed energia.

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Ci potete trovare dentro eccellenze enogastronomiche in vendita

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… ma anche opere di un noto artista locale come Salvo Monica.

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A tavola, il territorio impera.

Tutti gli impasti sono a base di Russello, antico grano autoctono.

Alla focaccia, in cui è presente nella misura del 50%, il Russello conferisce una fragranza inenarrabile: soffice e lieve nell’anima, croccante e stuzzicante all’esterno.

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Gli antipasti del locale sono imprescindibili.

Potrete qui provare al suo massimo il Gambero Rosa di Portopalo, un miracolo: la carne morbida sembra una crema di mare, esaltata dalla tenera carezza che lo chef gli dà con una marinatura gentile.

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La sfoglia di baccalà è sconvolgente per grazia golosa.

Elegante l’arancino, soffice e non unto.

Perfetta la frittura di calamari.

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Si prosegue al meglio con i Rettangoli di Cernia ai Gamberi Rosa: pazzesca la ghiottoneria che sciorinano nel magico incrocio della mandorla tostata con il pesce.

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Ma dove si scatta in piedi con l’applauso è l’incredibile Calamarata con il Cavolo Vecchio di Rosolini, presidio Slow Food della contigua provincia di Siracusa: un’esplosione di sapori di terra, una piacevole invasione di sapidità e aromi. Cottura della pasta al dente da vero fuoriclasse.

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Pasta anche in questo caso di grano Russello, trafilata in Bronzo dal Pastificio Minardo di Modica. E’ opera di un produttore artigianale, Giorgio Minardo, il quale sembra agire in sintonia con la filosofia di Latino, visto che alla base dei suoi prodotti ci sono assunti scientifici e aneliti culturali: dal recupero di grani antichi, adottando sistemi innovativi che non richiedano l’uso della chimica, all’adozione dell’essicazione lenta e a bassa temperatura, passando per la molitura che non preveda l’asportazione del germe.

Ancora da segnalare intanto l’eccezionale Stimpirata di Sgombro, con zucchine e melanzane degli orti della zona, Mandorla di Noto, Cavolo Vecchio di Rosolini, la cui osmosi è garantita da un sapiente uso dell’agrodolce.

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Gran finale con il cannolo scomposto, con la scorza di farina di carrubo, quest’ultimo elemento identitario dell’ispicese, dove la sua produzione ha rappresentato una delle maggiori attività per lunghissimo tempo. Davvero straordinarie le mille note balsamiche che questa scorza al carrubo dona al palato, mentre si rimane irretiti da una celestiale ricotta di vacca modicana.

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Interessante la cantina, incentrata su vini siciliani. Abbiamo provato a tutto pasto l’Inzolia Poiano prodotto da Curto proprio a Ispica: già al naso annuncia zagara e lieti profumi isolani, traducendoli in bocca con irresistibile acidità.

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Alla fine fa molto piacere riscontrare che l’enorme ricerca alla base del lavoro di Latino con venga ricaricata economicamente sul cliente: si è infatti imposto di non superare mai la soglia dei prezzi popolari che possa permettere a tutti di godere della sua cucina, esprimendo anche sotto questo aspetto il suo piglio da divulgatore.

Un menu completo di antipasto, primo, secondo, vino e acqua, non supera i 30 Euro: strabiliante, se si considera l’enorme qualità che viene portata in tavola. Un atto di empatia verso i clienti che mostra la qualità umana di Latino, affatto offuscata dal suo pregio intellettuale.

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Quando vi siederete a un tavolo del Mercato, non perdetevi il privilegio di parlare con lui e di godere della sua sterminata competenza, apprezzata anche a livello istituzionale, visto che opera come Agente Vigilatore della Qualità riconosciuto dal MIPAF per i Consorzi di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP, della Carota Novella di Ispica IGP e della Pesca di Leonforte IGP, poltre a essere Educatore Alimentare FED per l’Assessorato Regionale alla Sanità.

Di estremo interesse anche l’uso della tecnologia da parte di Latino, convinto assertore delle qualità di ThermoChef, Robot da Cucina Multifunzione, “pensato per chi ama cucinare e per chi non ha mai cucinato” ma che lui usa per fare arte culinaria di elevato livello all’insegna di una puntigliosa cura della salubrità delle cotture. Una macchina in grado di pesare, impastare, macinare, polverizzare, grattugiare, tritare, frantumare, emulsionare, montare, omogeneizzare, ma soprattutto cucinare, stufare e soffriggere qualsiasi tipo di pietanza” senza sforzo, ma che Latino usa perché gli consente di svolgere preparazioni dei cibi leggere e salutari.

Thermochef

Anche per questo è imperdibile la video-intervista che segue realizzata con Salvo Latino, al quale abbiamo chiesto di raccontarci il suo mondo e la propria visione della cucina.

E pensare che tutto questo non ci sarebbe stato se non si fosse intromesso il caso. Latino inizialmente era soltanto il gestore del locale, il quale rappresentava una delle sue tante attività. Ma un giorno di poco tempo fa lo chef non si presentò e lui fu costretto a mettersi ai fornelli per non perdere i clienti, cercando di replicare con le sue mani ciò che fino ad allora aveva soltanto visto fare ad altri.

Malgrado i timori dell’azzardo, andò subito benissimo: così Latino fu incoraggiato a proseguire nel lavoro di cuoco, da affiancare alla gestione del locale.

Entrato in cucina per tamponare un’emergenza, ora non ha più voglia di uscirne: per nostra fortuna.

 

Info: www.ilmercatoispica.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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