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Il Nadalin De.Co. di Verona: Dall’Omo racconta il padre del Pandoro

Pubblicato il: 23 dicembre 2016 alle 9:59 am

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In principio fu il Nadalin. Soltanto dopo arrivò il Pandoro. Che del Nadalin è figlio. Tanto da portare con sé evidenti le tracce del dna dolciario paterno, quelle otto fette che per il Nadalin erano punte di una stella mentre per il Pandoro sono diventate soffici colonne spinte verso l’alto.

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Come nelle migliori famiglie, poi i figli lasciano la casa paterna e vanno verso la modernità, mentre i padri rimangono nella propria magione a mantenere le vecchie tradizioni. Così il Pandoro ha preso a viaggiare in tutta Italia e nel mondo, andando anche a lavorare nell’industria pasticcera, mentre il Nadalin è rimasto un artigiano intento a presidiare il suo luogo di nascita, Verona, con una discrezione che lo rende ignoto fuori dai confini scaligeri.

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Non è una favola natalizia, ma la vera storia di una grande saga gastronomica italiana ancora tutta da scoprire, perché il Nadalin rappresenta davvero un caso esemplare da conoscere. E’ uno dei dolci più straordinari d’Italia, con un carico di storia che poche altre ricette possono vantare: eppure è talmente identitario e legato alla produzione artigiana che la sua fama non è mai uscita dalla sua Verona.

In città i veronesi lo preferiscono di gran lungo alle altre eccellenze dolciarie natalizie, consumandone quantità superiori rispetto al pandoro e all’offella. Per il suo gusto, certamente, ma anche perché non si trova nei supermercati, essendo prodotto esclusivamente dagli artigiani dei lievitati, quindi restituendo un senso di familiarità frugale e sincera inarrivabile.

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Produttori artigianali come la Pasticceria di Davide Dall’Omo che si trova in via Don Girardi 11, in zona Santa Lucia a Verona. Significativa non soltanto perché Davide Dall’Omo è il Presidente Confcommercio Gruppo pasticceri veronesi, il Responsabile del Gruppo Sfogliatine al recioto della Valpolicella, oltre che segretario della Associazione Pasticcerie d’Elite Artigiane Veronesi, ma anche perché è proprio colui che ha determinato l’assegnazione della Denominazione Comunale di Origine al Nadalin da parte del Comune di Verona. Visto che per ottenere la De.Co. occorre presentare robusta documentazione storica, Dall’Omo ha svolto anche intensa ricerca in questa direzione, sviscerando fonti e documenti.

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“Ci sono due storie che si raccontano” narra, “la prima è che il Nadalin sia stato commissionato dagli Scaligeri quando si sono insediati a Verona: sulle otto punte si dice che fossero proprio otto le famiglie, quindi una punta per ogni famiglia; altra ipotesi è che la forma riprendesse il Sole simbolo di Forza”.

Poi c’è la ricetta: “se prendiamo il Nadalin storico, è un prodotto di una consistenza simile a un Pan Dolce, glassato, una sorta di Pan di Spagna leggermente imbevuto di Marsala e guarnito con Granella di Zucchero e Pinoli; al tempo si dice che la glassa fosse fatta con il pane grattato”. Da aggiungere che la ricetta più remota dava vita a un prodotto la cui durata massima non andava oltre i quattro giorni, caratteristica che ha contribuito a mantenere il Nadalin originale lontano dalle mire industriali.

Il Nadalin di Davide Dall’Omo è in assoluto uno dei più grandi dolci di tutta Italia. Appena tirato fuori dall’incarto, sprigiona una potenza olfattiva inaudita, capace di evocare pascoli fioriti e un mondo di marzapane. Affondando il naso nell’impasto emerge prepotente l’imperiosa presenza di un burro di qualità eccezionale che al palato diventa un possente abbraccio carico di complessità aromatica. Tutto in un impasto di incredibile sofficità. Lunghissimo il finale carico di gioia succulenta che lascia in bocca calore vanigliato.

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Veniamo quindi alle differenze con il Pandoro che è “una soffice pasta di lievito arricchita di burro e senza glassa: quando Melegatti ha reinventato il Nadalin dandogli il nome di Pandoro, da lì in poi le più grandi industrie hanno cominciato a produrlo e nominarlo come il dolce del natale dei veronesi, mentre il Nadalin fortunatamente non è mai stato prodotto industrialmente e quindi è rimasto il vero dolce del Veronese”.

 

Da qui il passo necessario del riconoscimento della Denominazione: “quando il Comune di Verona ha cominciato ad assegnare le DE.CO., sono stati scelti per cominciare dei prodotti principalmente salati, poi si è deciso di inserire el Nadalin: è stato scelto per fare capire che è questo realmente il Dolce del Natale dei Veronesi; poi, essendo legato agli Scaligeri, la cosa è piaciuta ulteriormente”.

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Davide Dall’Omo parla con la competenza che viene da trenta anni e più di carriera e una miriade di scuole frequentate anche all’estero: molto raro il suo gesto di dichiarare sul proprio sito ufficiale sia il percorso formativo che i maestri con cui ha collaborato, atto di trasparenza e di umiltà al tempo stesso.

Nella sua pasticceria propone dal “Cioccolato, alle prime Colazioni, alla Pasticceria alle creme e secca e Gelato passando dallo Zucchero Artistico alle Torte da Ricorrenza e al Lievito Madre per i Lievitati da Ricorrenza”.

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“E’ stata fondata da mio padre quasi cinquanta anni fa, quindi la nostra pasticceria produce dolci per i veronesi da moltissimo tempo” ci fa sapere: “siamo legati alle tradizioni e alla qualità delle materie prime, i nostri lavorati non contengono E470 o emulsionanti, usiamo il vero Lievito Naturale, diamo ancora valore al rapporto con il cliente, diffondiamo giornalmente la nostra passione; il nostro motto è: leggi l’ etichetta e sai cosa mangi”.

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Come rappresentante della categoria in città gli abbiamo chiesto quali siano le altre specialità locali da non perdere: “abbiamo i Baci di Giulietta; le Sfogliatine al Recioto della Valpolicella, dolce tipico del Palio del Recioto di Negrar; poi da qualche anno con un gruppo di sedici pasticcerie abbiamo unito due grandi prodotti del Territorio, Lievitato e Mandorlato di Cologna Veneta, creando così la Piccola Arena, soffice pasta li lievito glassata con Mandorlato di Cologna Veneta, un prodotto che ci sta molto a cuore perché è stato nominato il Dolce della Solidarietà: in collaborazione con ABEO associazione Onlus che si occupa di bambini, devolviamo 2 Euro per ogni Piccola Arena venduta, così siamo riusciti a raccogliere nei primi tre anni più di quarantamila Euro”.

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E’ proprio perché c’è dietro tanto cuore che il glorioso e vecchio Nadalin continuerà a scaldare di bontà i natali veronesi con la sua inappagabile ghiotta semplicità.

 

Info: www.pasticceriadavidedallomo.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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