Il Nadalin De.Co. di Verona: scopriamo il “padre” del Pandoro

In principio fu il Nadalin. Soltanto dopo arrivò il Pandoro. Che del Nadalin è figlio. Tanto da portare con sé evidenti le tracce del dna dolciario paterno, quelle otto fette che per il Nadalin erano punte di una stella mentre per il Pandoro sono diventate soffici colonne spinte verso l’alto.

Come nelle migliori famiglie, poi i figli lasciano la casa paterna e vanno verso la modernità, mentre i padri rimangono nella propria magione a mantenere le vecchie tradizioni. Così il Pandoro ha preso a viaggiare in tutta Italia e nel mondo, andando anche a lavorare nell’industria pasticcera, mentre il Nadalin è rimasto un artigiano intento a presidiare il suo luogo di nascita, Verona, con una discrezione che lo rende ignoto fuori dai confini scaligeri.

Non è una favola natalizia, ma la vera storia di una grande saga gastronomica italiana ancora tutta da scoprire, perché il Nadalin rappresenta davvero un caso esemplare da conoscere. E’ uno dei dolci più straordinari d’Italia, con un carico di storia che poche altre ricette possono vantare: eppure è talmente identitario e legato alla produzione artigiana che la sua fama non è mai uscita dalla sua Verona.

In città i veronesi lo preferiscono di gran lungo alle altre eccellenze dolciarie natalizie, consumandone quantità superiori rispetto al pandoro e all’offella. Per il suo gusto, certamente, ma anche perché non si trova nei supermercati, essendo prodotto esclusivamente dagli artigiani dei lievitati, quindi restituendo un senso di familiarità frugale e sincera inarrivabile.

Produttori artigianali come la Pasticceria di Davide Dall’Omo che si trova in via Don Girardi 11, in zona Santa Lucia a Verona. Significativa non soltanto perché Davide Dall’Omo è il Presidente Confcommercio Gruppo pasticceri veronesi, il Responsabile del Gruppo Sfogliatine al recioto della Valpolicella, oltre che segretario della Associazione Pasticcerie d’Elite Artigiane Veronesi, ma anche perché è proprio colui che ha determinato l’assegnazione della Denominazione Comunale di Origine al Nadalin da parte del Comune di Verona. Visto che per ottenere la De.Co. occorre presentare robusta documentazione storica, Dall’Omo ha svolto anche intensa ricerca in questa direzione, sviscerando fonti e documenti.

“Ci sono due storie che si raccontano” narra, “la prima è che il Nadalin sia stato commissionato dagli Scaligeri quando si sono insediati a Verona: sulle otto punte si dice che fossero proprio otto le famiglie, quindi una punta per ogni famiglia; altra ipotesi è che la forma riprendesse il Sole simbolo di Forza”.

Poi c’è la ricetta: “se prendiamo il Nadalin storico, è un prodotto di una consistenza simile a un Pan Dolce, glassato, una sorta di Pan di Spagna leggermente imbevuto di Marsala e guarnito con Granella di Zucchero e Pinoli; al tempo si dice che la glassa fosse fatta con il pane grattato”. Da aggiungere che la ricetta più remota dava vita a un prodotto la cui durata massima non andava oltre i quattro giorni, caratteristica che ha contribuito a mantenere il Nadalin originale lontano dalle mire industriali.

Il Nadalin di Davide Dall’Omo è in assoluto uno dei più grandi dolci di tutta Italia. Appena tirato fuori dall’incarto, sprigiona una potenza olfattiva inaudita, capace di evocare pascoli fioriti e un mondo di marzapane. Affondando il naso nell’impasto emerge prepotente l’imperiosa presenza di un burro di qualità eccezionale che al palato diventa un possente abbraccio carico di complessità aromatica. Tutto in un impasto di incredibile sofficità. Lunghissimo il finale carico di gioia succulenta che lascia in bocca calore vanigliato.

Veniamo quindi alle differenze con il Pandoro che è “una soffice pasta di lievito arricchita di burro e senza glassa: quando Melegatti ha reinventato il Nadalin dandogli il nome di Pandoro, da lì in poi le più grandi industrie hanno cominciato a produrlo e nominarlo come il dolce del natale dei veronesi, mentre il Nadalin fortunatamente non è mai stato prodotto industrialmente e quindi è rimasto il vero dolce del Veronese”.

Da qui il passo necessario del riconoscimento della Denominazione: “quando il Comune di Verona ha cominciato ad assegnare le DE.CO., sono stati scelti per cominciare dei prodotti principalmente salati, poi si è deciso di inserire el Nadalin: è stato scelto per fare capire che è questo realmente il Dolce del Natale dei Veronesi; poi, essendo legato agli Scaligeri, la cosa è piaciuta ulteriormente”.

Davide Dall’Omo parla con la competenza che viene da trenta anni e più di carriera e una miriade di scuole frequentate anche all’estero: molto raro il suo gesto di dichiarare sul proprio sito ufficiale sia il percorso formativo che i maestri con cui ha collaborato, atto di trasparenza e di umiltà al tempo stesso.

Nella sua pasticceria propone dal “Cioccolato, alle prime Colazioni, alla Pasticceria alle creme e secca e Gelato passando dallo Zucchero Artistico alle Torte da Ricorrenza e al Lievito Madre per i Lievitati da Ricorrenza”.

“E’ stata fondata da mio padre quasi cinquanta anni fa, quindi la nostra pasticceria produce dolci per i veronesi da moltissimo tempo” ci fa sapere: “siamo legati alle tradizioni e alla qualità delle materie prime, i nostri lavorati non contengono E470 o emulsionanti, usiamo il vero Lievito Naturale, diamo ancora valore al rapporto con il cliente, diffondiamo giornalmente la nostra passione; il nostro motto è: leggi l’ etichetta e sai cosa mangi”.

Come rappresentante della categoria in città gli abbiamo chiesto quali siano le altre specialità locali da non perdere: “abbiamo i Baci di Giulietta; le Sfogliatine al Recioto della Valpolicella, dolce tipico del Palio del Recioto di Negrar; poi da qualche anno con un gruppo di sedici pasticcerie abbiamo unito due grandi prodotti del Territorio, Lievitato e Mandorlato di Cologna Veneta, creando così la Piccola Arena, soffice pasta li lievito glassata con Mandorlato di Cologna Veneta, un prodotto che ci sta molto a cuore perché è stato nominato il Dolce della Solidarietà: in collaborazione con ABEO associazione Onlus che si occupa di bambini, devolviamo 2 Euro per ogni Piccola Arena venduta, così siamo riusciti a raccogliere nei primi tre anni più di quarantamila Euro”.

E’ proprio perché c’è dietro tanto cuore che il glorioso e vecchio Nadalin continuerà a scaldare di bontà i natali veronesi con la sua inappagabile ghiotta semplicità.

Info: www.pasticceriadavidedallomo.it