Il panettone nasce d’estate in Sicilia, fra funghi, tartufi e rock
Alte Madonie e Castelbuono giacimento straordinario di biodiversità agroalimentare, con la raccolta della manna, varietà nobili di funghi, dal porcino all’ovolo e al raro e primaverile basiliscus.
Grandi carni locali, salumi e formaggi in combutta con i vicini Nebrodi, cultura di contadini, vignaioli e pastori. Cercatori di funghi e, di recente, cavatori di tartufi, dal nero al bianchetto. Il cane di Francesco Albergamo, cavatore migrante e pioniere, ne ha trovato uno sotto il campo da tennis.
Giuseppe Carollo e famiglia ne sono devoti cercatori e consumatori al Nangalarruni, lo storico ristorante della tradizione, covo dei vignaioli amici e famosi durante il Festival DiVino, 150 cantine, musica e incontri, organizzato dal grande gruppo di Dario Guarcello e sostenuto dal tessuto imprenditoriale della città. Carni, erbe, selezioni di salumi e formaggi, funghi e tartufi, cantina da urlo.
Giuseppe Migliazzo e Sandro Cicero lanciano la sfida al Palazzaccio, pochi metri più in là. Pasta chiusa tirata con sapienza, ripieni, carni crude al coltello con funghi e tartufo, un grandioso coniglio in caponata. Tradizione moderna, umiltà, tecnica e passione, bella cantina. Chaperon Fausto Fiasconaro, assaggiando la birra scura al cioccolato artigianale di Modica che accompagnerà il Nero Sublime.
Mentre parte la nuova linea di produzione nello stabilimento Fiasconaro. Il panettone che nasce d’estate. Nicola Fiasconaro ci mostra la pasta acida del lievito madre, curata ogni sera, le arance Navel e Washington Sicilia candite a freddo in Campania, la migliore sultanina, lavorate a mano.
L’impasto, la lievitazione di due giorni e l’inforno, il capovolgimento del panettone, tutto sorvegliato dai tecnici e dai consulenti dell’Università di Catania. “Per l’aspetto sanitario e il controllo scientifico di ogni fase di lavorazione. Ci siamo inventati una catena produttiva che moltiplica il lavoro di un grande laboratorio artigianale, per questo riusciamo a fare grandi numeri senza perdere la qualità. Con i nostri partner e i dieci laboratori in Sicilia”.
Info: www.fiasconaro.com
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 6 agosto 2016
