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Il panettone: viaggio nel prodotto artigianale da Nord a Sud

Pubblicato il: 21 dicembre 2013 alle 5:19 pm

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I maestri del dolce di Milano, le contaminazioni dei foresti. Pane. Dolce. Con la frutta. All’inizio per nulla lievitato, con quello che offriva il convento. Ci sono i maestri che insegnano, come Davide Longoni (con il suo alle mandorle e marron glacé) e Teresio Busnelli che ha lasciato l’azienda al figlio Andrea.

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I ragazzi del Pavè di via Casati a Milano. Due ricette. Il classico, preparato con lievito madre, miele, vaniglia del Madagascar, uvette e canditi. E quello al cioccolato, con lievito madre, miele, vaniglia del Madagascar e perle al cioccolato.

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Teresio Busnelli fa il Buono con un lievito madre di venti anni, la farina, i canditi e le uvette selezionate da lui nella pasticceria di Arluno.

Andrea Besuschio ad Abbiategrasso crea anche una variante alla frutta, oltre al Crakelè (con marroni, limone candito, vaniglia Tahiti, fave di Tonka e glassa di mandorle al cacao e nocciole caramellate), il Fior di Gianduia (con cubotti di gianduia fondente, albicocche e noci pecan).

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Al Sud si divertono con la mela annurca e cannella, come lo chef Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense. Fichi e noci della Pasticceria Picci a Patù, Lecce. L’olio al posto del burro. L’Immortale immodestamente creato da Iginio Massari della Pasticceria Veneto a Brescia, con cioccolato fondente, uvetta e cubetti di arancia candita, dovrebbe alimentare la sua fama.

Antonella Re svicola con pere e cioccolato nella Pasticceria Dolce Voglia a Pioltello (Milano). Il Paradiso di Achille Zoia nella Boutique del Dolce, con miele, noci e gocce di cioccolato, è a Concorezzo (Monza).

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Il Loison Panettone all’albicocca e zenzero, Costabissara (Vicenza), è un altro delizioso fuori tema. Che mi fa apprezzare di più chi, come i Fiasconaro, si misurano nelle Madonie con un tradizionale da urlo e le uvette macerate nel marsala di due anni.

O la classica eresia della Pasticceria Sirani (lievito madre, scorzette di arance e limoni siciliani canditi da Corrado Assenza di Noto, uvetta passita di Pantelleria macerata nel Moscato) a Bagnolo Mella, Brescia

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 21 dicembre 2013

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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