Il prato sul mare di Stefano Deidda: Cagliari gourmet
La sorpresa a Cagliari, capitolo secondo, è il Jazzino di Massimo Palmas con il suo minimalismo curato, ricerca di materia prima e la giovane cucina di Luca Marini, passato per Londra, il mood avvolgente del jazz club restaurant. Ma la crescita più importante è Dal Corsaro con Stefano Deidda di Jre, ristorante dall’importante storia famigliare con i genitori e lo zio Filippo, una stella persa prima della sua rivoluzione e già ampiamente riconquistata in cucina e sul piatto.
Territorio, tecnica, equilibrio un’eleganza cromatica che sta nella terra come il suo Prato. A partire dagli stuzzichini, il finto pomodoro di spigola ricomposto in gel. Il Cannolo di caprino e cipolla rossa caramellata e il Bombon liquido di Mojito e frutto della passione, provocazione fresca da solido bartender.
Percorso, con varianti, La mia Sardegna.
Muggine cotto a bassa temperatura, affumicato a freddo con fieno e trucioli, in colatura di pomodoro (pomodori, peperoni, cetrioli, basilico, scalogno frullati e lasciati colare) e neve di yogurt, due idee diverse di acidità.
Spiazzante la battuta di crudo di pecora addomesticata da una spuma delicata di pecorino su buccia di patata di Fonni. Verticale il nido di spaghetti, caglio di capretto e acciughe. Sogliola affumicata, betulla e whisky, in glassa di melanzana e crema di riso aromatico.
In tema il Gelato di ricotta di pecora, polline e miele di macchia. Tutto un gioco fra sapidità e contrasti, i latticini e il pesce, la carne e i latticini, il Prato d’Autunno, il latticello, cagliata di latte di capra, rape, tuberi e neve di ravanello.
Mamma storica sommelier, cantina curiosa, Stefano bravissimo.
Info: Pagina Facebook “Ristorante Dal Corsaro”
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 29 ottobre 2016
