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Il prosciutto San Daniele lascia lo zampetto, da Coradazzi in Friuli

Pubblicato il: 14 febbraio 2017 alle 2:57 pm

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Lo zampetto e la pressatura, la forma a chitarra, solo carne italiana, come il Parma. E’ il San Daniele. Sulle colline moreniche, nel microclima dei due venti, la mattina dal Nord e il pomeriggio dal mare, che incrociano il fiume Tagliamento, viene prodotto un grande e unico prosciutto italiano che ogni anno celebra la sua festa con degustazioni, concerti, incontri ed eventi.

La Dop del consorzio riconosce solo le sue 31 aziende e i 4.100 allevamenti autorizzati, i 65 macelli, tutti in dieci regioni del Centro Nord Italia: nasce da tre soli ingredienti, cosce selezionate di suini nati, allevati e macellati in Italia, sale marino e microclima.

Nelle piccole aziende la lavorazione è artigianale. Teresa Coradazzi ci mostra, “ma questo è il regno di mio fratello Angelo”, le fasi, dal raffreddamento alla rifilatura, la salatura dei cento giorni in celle diverse, la pressatura. Il riposo e il lavaggio a mano, l’asciugamento.

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(Teresa Coradazzi nel regno dei prosciutti fatti ancora a mano)

“Quando ero piccola asciugavano i prosciutti in terrazza, come la biancheria”. La fondamentale sugnatura, “con grasso e farina di riso, per intolleranti e celiaci”.

La stagionatura e la marchiatura chiudono un ciclo in cui la carne perde il 30 per cento del suo peso in 15 mesi. Il profumo è un’impronta del gusto, qui non ci sono nitrati e nitriti come nei mitologici e sopravvalutati spagnoli.

Prosciugato dall’acqua ma equilibrato e dolce, “predigerito grazie alla protolisi e il lardo è come l’olio per l’inversione dei grassi: veniva usato come medicina contro il mal di stomaco”.

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Le cosce vengono selezionate per la qualità del grasso bianco, che deve essere alto e compatto, per la carne soda e marezzata. “Il prosciutto magro non esiste, a parte il Fiocco. Si usa il sale marino per la sua purezza, quello di cava include altri minerali”.

La salagione è stata scoperta da Galli e Romani perché avevano notato che le bestie morte vicino alle miniere di salgemma non si decomponevano. “Quando i miei genitori hanno aperto l’azienda non c’erano celle perché si macellavano i maiali vernighi, solo d’autunno, secondo l’usanza contadina. Erano quelli che davano i prosciutti migliori”.

Teresa Coradazzi mostra la marchiatura a fuoco del Consorzio e il numero di identificazione del produttore. Una tracciabilità che arriva fino all’allevatore.

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Info: www.coradazzi.it

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 25 giugno 2016

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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