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Il segreto della coscia nel fango, antica ricetta cinese

Pubblicato il: 21 agosto 2020 alle 3:00 pm

coscia nel fango ricetta cinese 002

Street Food come il maialino del samurai giapponese di Wicky Pryan ma qui siamo a Bon Wei, nella più lunga, filologica e articolata rappresentazione della cucina tradizionale cinese, con Italia Cina.

Otto piatti tradizionali di 8 regioni gastronomiche scelti da Guoqing Zhang, chef dei ristoranti Bon Wei e Dim Sum a Milano e socio dei proprietari Yike Weng e Chiara Wang Pei.

Nel caso della Regione dello Zhejiang, alcuni piatti hanno una grande storia e qualche segreto. L’involtino freddo veniva preparato una sola volta l’anno per la giornata dedicata ai defunti. Il Pollo del Mendicante è la coscia disossata e marinata che veniva nei villaggi avvolta nelle foglie di fior di loto, ricoperta di fango preso dal fiume e infornata.

La ricetta del Bon Wei. Per due porzioni. Due cosce di pollo allevato a terra.

Per la marinatura: 2 fette di cipolla dorata, 1⁄2mazzetto di lemon grass tritata, 1⁄2 cucchiaino di zucchero, 1⁄2cucchiaino di spezia ai Cinque Aromi, 1⁄2cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di vino cinese.

Per la cottura. Una pagnotta di pasta di pane e alcune foglie di fior di loto. Procedimento. Disossare il pollo a crudo, mantenendo la pelle. Marinare la carne in un mix di cipolla, lemon-grass, zucchero, spezia ai Cinque Aromi, sale e vino cinese per almeno 2 ore. Successivamente avvolgere il pollo marinato nelle foglie di fior di loto, e inserirle all’interno della pasta di pane.

Cuocere in forno ventilato per 25 minuti a 140°.

Servire caldo: il commensale aprirà i guscio di pane per mangiarne il pollo cotto all’interno

 

Info: www.bon-wei.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 03 dicembre 2016

coscia nel fango ricetta cinese 003

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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