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“Il sushi tradizionale”, storia e ricette raccontate da Stefania Viti

Pubblicato il: 13 aprile 2019 alle 3:00 pm

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Sushi time con Stefania Viti, Premio Umberto Agnelli per il Giornalismo dalla Fondazione Italia – Giappone che con il libro Il Sushi Tradizionale (Gribaudo-Feltrinelli) chiude la sua trilogia sull’argomento.

Testi di inquadramento storico culturale, le fotografie di Paolo Picciotto, un viaggio dall’arte dell’itamae, il sushi chef, dal riso fermentato che serviva alla conservazione del pesce e buttato prima e dopo l’arrivo dell’aceto, l’evoluzione del gusto da cibo di strada ad arte costosa e lifestyle nel mondo.

Il riso e le sue cotture, il taglio del pesce, le salse e l’alga, il rafano giapponese e lo zenzero sottaceto (gari) che serve a pulire la bocca fra un portata e l’altra. I coltelli giapponesi da cucina, fondamentali perché cuoco in giapponese è “colui che utilizza il coltello (hocho)”. Indistruttibili, probabilmente i migliori, “da cercare su internet”.

“La vera sfida di questo lavoro – racconta Stefania – è stata aggiungere le 50 ricette di Shiro Hirazawa, chef di Poporoya a Milano, la prima sushiya d’Italia; non è facile, ma è un modo per capire che in Giappone il cibo è cultura, equilbrio e rispetto fra uomo e natura”.

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Nigiri, Hosomaki-Futomaki, Uramaki, Temaki, altri tipi di sushi tradizonali. Alcune regole. “Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto, quindi va consumato solo in ristoranti di fiducia (non può costare pochissimo), appena preparato e a temperatura ambiente: sia il pesce che il riso non devono mai essere freddi; il nigiri va intinto leggermente sempre dalla parte del pesce nella salsa di soia (Shoyu); in Giappone il wasabi serve come protezione dalle intossicazioni di pesce crudo e non va mai mescolato alla salsa di soia, ma spalmato sulla parte di pesce a contatto con la polpetta di riso; si mangia con le bacchette o con le mani, mai a morsi”.

Per capire dal vivo le tecniche, il top è il banco da Wicky Pryan, con lo chef e i suoi aiuti di fronte, top della tradizione creativa. Altri consigli a Milano. IYO, fusion creativa (stella Michelin), Endo e Osaka, tradizione, Poporoya, tradizione Sumire, Fukurou, Yazawa e Yuzu. Per i Ramen Restaurant, Casa Ramen, tradizionale, Za Za Ramen, creativo.

 

Info: www.feltrinellieditore.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 21 gennaio 2017

sushi tradizionale stefania viti 006

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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