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In Sicilia, dal Drago dei grani antichi, spremute di vita e di storia

Pubblicato il: 18 maggio 2016 alle 10:13 am

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Spremute di grani antichi, con le vecchie pietre e la tecnologia (la pulizia) moderna di un mulino a cilindro, mentre il vento spettina le chiome di tumminia nei campi seminati con Giuseppe Russo sotto i templi di Selinunte. Nel parco archeologico più grande d’Europa.

Siamo a Castelvetrano ma Filippo Drago e i suoi Mulini del Ponte sono di casa a Londra e New York, anche sulle pagine del New York Times.

Filippo è un guru dei grani antichi siciliani, “gli unici a non essere mai stati geneticamente modificati, in quanto dimenticati (non siamo così sicuri con il pugliese Senatore Cappelli), dalla Tumminia, il marzuolo a bassa resa con cui si fa il pane nero di Castelvetrano, Presidio Slow Food, a Russello, Maiorca, Biancolilla, Scorzonera, Perciasacchi e Bidi, recuperati con 50 aziende agricole, dando valore a chi coltiva”.

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Senza contratti: io pago subito ma l’agricoltore è libero di vendere a chi vuole. E la nostra farina è fatta con il germe di grano integro, senza conservanti o enzimi aggiunti, sono prive di micotossine, naturali al 100 per cento. La Tumminia contiene i lignani che si pensa abbiano proprietà antitumorali”.

La Macinatura a pietra rende la lavorazione più difficile ma la qualità è senza paragoni. Il problema è che queste 50 varietà siciliane, raccolte e catalogate da Ugo de Cillis e dai suoi agronomi negli anni ’30, devono essere studiate e coltivate. “Il pane di Castelvetrano – racconta Filippo – esiste solo perché alcune donne ne hanno conservato la tradizione”. Ci porta nel suo forno di Giulio Termini.

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“La Mamma è una di quelle donne. Venivo a portare i sacchi di farina con mio padre fin su per le scale perché avevano un forno di casa al primo piano”. Drago collabora con maestri panificatori e chef famosi, in Italia e nel mondo, è distribuito negli Usa, va alla ricerca di antiche pietre da mulino e di un posto dove trasferire in futuro una parte di attività.

L’uomo dei mulini ci ricorda che “il futuro è la pietra. Aiutata dalla tecnologia”. Nelle Farine del Palmento, ripartendo da Senatore Cappelli, Rossello, Timilia, Margherito, la leggendaria Tumminia. «Qui la cultura del grano è antichissima e vedere crescere i campi nel loro parco archeologico è un tuffo nel tempo e nella storia».

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 7 maggio 2016

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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