In Sicilia, erba Mauro, gamberi rossi, tartufi e tre cantine
Trecastagni. Riapro il diario. Salita sghemba e tortuosa sui paesi etnei, sosta a I Rustici e Rosso Lava, resort diffuso e ristorante (agriturismo), poi un tuffo verso Santa Tecla per Unmaredibontà con Alfio Visalli, Seby Sorbello, altri amici chef, produttori, Salvo Di Bella e i vigneron di Trigona, In Carrozza e Tenute Moganazzi.
Alfio Visalli ci stupisce con un risotto Carnaroli, bottarga di tonno rosso, fichi bianchi, cipolla stufata, mentuccia e la rara e preziosa erbetta mauro, con lacrime di peperoncino rosso.
Seby Sorbello risponde con gambero rosso di Mazara, tartufo nero dell’Etna, dadolata di ortaggi (carota di Ispica) e fonduta ragusano dop. Lo ritroveremo al Sabir di Zafferana.
Alfio Visalli si presenta l’indomani con una ricciola nera di orrorifica bontà, la sfiletta a crudo e cuoce nel più semplice dei modi, accompagnando le tre cantine di Salvo che vinificano da Passopisciaro al Simeto.
Sono con Nibali le mie “piccole preferite” sul vulcano. Vincenzo Trigona ha portato il suo Grillo particolare, il Sangiovese e Cabernet di Duca Turiddu che i duchi bevevano dal 1500 (aspettando le prime bottiglie in purezza).
In Carrozza mi ha portato il suo vulcanico Perricone e un raro bianco di Grillo e Petit Manseng.
Tenute Moganazzi una fantastica verticale di Donmichele Rosato, tre annate, 2011-2009-2008, la 2011 dimenticata 18 mesi sui lieviti, le altre poche ritrovate in casa. Il 2008 che è tartufo al naso, ti accarezza il palato come un petalo di rosa per poi esplodere in bocca.
A Zafferana, Experia Palace Hotel, ritrovo Seby Sorbello e la mamma manager Enza Cutuli. Struttura strappata a un vecchio vigneto con ristoranti, linea catering e pasticceria, Sabir Gourmanderie, il regno di Seby, Il Parco dei Principi, sale per eventi, Spa, albergo e piscina. Tre cucine, brigate e qualità.
Riprovo il pinzimonio dello chef con granita di sedano con lamelle di finocchio all’olio evo e centrifuga di carote di Ispica, la triglia in crosta di tumminia (antico grano siciliano), crema di melanzana bianca agli agrumi, il dentice aggrassato (sgrassato), purea di sedano rapa e verdura di campo.
Una cucina che vale una stella piena per tecnica, idee e territorio, in semplicità.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 3 settembre 2016
