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Kaiseki, al Sushi B di Milano il vero menu della tradizione giapponese

Pubblicato il: 11 luglio 2017 alle 7:00 am

Quando il restaurant manager Simone Anastasio, con cortesia e grande professionalità, ti accoglie annunciandoti che stai per fare un “viaggio in Giappone”, non esagera con la fantasia: è ciò che davvero si vive nel piano nobile sotterraneo del ristorante Sushi B in via Fiori Chiari 1 a Milano.

Viaggio che prende la forma del Kaiseki, il menu della tradizione giapponese “senza interferenze fusion o contaminazioni”, il quale prevede un tragitto enogastronomico, culturale, antropologico, artistico e storico lungo 9 portate a 130 euro, in una sala di eleganza minimal, illuminata con luce soffusa, soltanto otto posti al Sushi Banco, con prenotazione minima di un giorno precedente.

A fare da guida, un’addetta al servizio in abito tradizionale che con efficace storytelling, chiaro e conciso ma suggestivo, narra piatti e preparazioni di origine antica, con materie prime provenienti da diverse regioni del Giappone, dove tutto è “in totale accordo con la natura”, comprese le decorazioni delle ceramiche e la presentazione delle portate.

Tutto viene preparato a vista dagli chef, davanti agli sguardi ammirati dei clienti.

Una cucina povera di calorie, poiché non utilizza oli né grassi, con una maggiore presenza di acidità e del gusto dolce rispetto alla nostra gastronomia.

Una gastronomia che non spegne il cervello nemmeno durante l’atto ludico del mangiare. Per questo viene affermata anche l’importanza delle stoviglie nella cultura del desco: a ogni pietanza è associato un piatto di fattura così pregiata da rappresentare una sorta di mostra d’arte, in cui ogni pezzo esprime valori simbolici con il disegno o i cromatismi.

Apertura affidata al Sakizuke, traducibile come il nostro stuzzichino: è un tocchettino di Ventresca di tonno, lavorato con una particolare tecnica giapponese che favorisce l’estrazione del sapore umami. E’ servito con Karashisumiso (salsa di Miso), asparagi croccanti e caviale Calvisius che innesta sapidità sulla freschezza del pesce e la dolcezza del miso. Il piatto di servizio è una ceramica che riproduce la luna.

Zensai sono gli antipasti, dalla preparazione meticolosa. Aemono sono calamari asciugati per un giorno, mantecati con una preparazione in cui si ritrovano bottarga che arriva dalla Grecia, acciughe del Cantabrico e uovo di quaglia: particolare la consistenza e la composta armonia dell’amalgama.

Uzaku sono due trancetti di anguilla cotta a lungo alla brace, Wakame (alghe), finocchio e salsa Syogasu (allo zenzero). Divina l’anguilla che svetta sui condimenti, pur nella sua semplicità.

Filetto di Ricciola fritto, ben carnoso e pregiato, esaltato dall’acidità della salsa Ponzu (con aroma agrumato), servito con carote bicolori e fragranti funghi Cardoncelli.

Delle ciotole di servizio, una è rossa per simboleggiare la terra e un’altra gialla come l’onda di primavera: questi due colori si ritengono in grado di stimolare l’appetito.

Mukouzuke è una categoria del Sashimi, qui chiamato Otsukuri che è la sua definizione più elegante: sono tagli di Branzino scottato sul ghiaccio per pochi secondi (due o tre), Asaebi (scampi) e polvere di ricci di mare, il tutto sormontato da incredibile basilico giapponese dalle proprietà disinfettanti.

Yakimono sta per brace, su cui avviene la forma di cottura tradizionale più arcaica, qui riguardante il Saikyo Yaki, merluzzo Black Cod (nero) marinato in miso bianco e zucchero di soia: tenerissimo, si sfoglia in bocca.

Agemono è il fritto di Toujiage di triglia, molto più leggero e raffinato rispetto alla Tempura: è accompagnato dall’incredibile Yuba, ovvero la pellicola che si forma sulla superficie del latte di soia in ebollizione, colata ed essiccata, un lavoro di enorme perizia.

E’ il momento del Sushi, strepitoso, servito su piatto blu che rappresenta l’onda d’estate. Si tratta di Nigiri con questi abbinamenti: Branzino marinato con alghe, dal riso denso e compatto, con il condimento agrumato; Ricciola australiana con sopra del pepe aromatico, delizia appena piccante; Salmone scozzese, asciugato con la tecnica nipponica che prevede l’uso del sale e non dell’abbattitore, ottimo, con screziature di frutta tropicale; freschissimo Tonno rosso di Sicilia; eccellente Ventresca di tonno; Mazzancolle molto appaganti per spessore e piccantezza; Gamberi Rossi siriani ben conditi; Anguilla di Chioggia cotta lentamente alla brace, pepata; Tamago, sushi di uovo, spumosa delizia ottenuta con brodo di gamberi rossi, dolce, una ricetta di mille anni fa.

Tomewan è la zuppa, chiamata Akadashi, fatta con miso rosso e riso molto fermentato, dal tono dolce-amaro, ben saporita: ci sono tuffate dentro tante vongole, le quali hanno la capacità di aiutare la digestione dell’alcol.

Kanmi ci porta al dessert, in Giappone costituito soprattutto da un trionfo di frutta e verdura marinate in succo di zenzero e mela verde, con tanti sapori originalissimi.

Seguono due dolci.

Uno ai semi di albicocche, dal sapore simile alla mandorla e dalla forma che richiama un’ondulata fetta di tofu.

Quindi una ricetta del ’500, un involtino di grano saraceno con pinoli, miso e Yuzu.

Eccellente la mano dell’executive chef Nobuya Niimori: mai una sbavatura, capace di brillare senza barocchismi.

Impressionante la manualità e le capacità artistiche dei tre sushi chef Tetsuaki Maruyoshi, Takashi Shimazu e Yuuky Toda.

Una fantasmagoria di gusti che si traduce in un’esperienza di elevato valore umano, perché ti allontana dalla frenesia del fast food quotidiano, invitandoti a prendere il tempo necessario e a dare spessore a ciò che si porta in bocca.

Nel video che segue, la teoria di pietanze e atmosfere che si vive con il Kaiseki.

Tutto il pasto è contrassegnato da una magnifica degustazione di Sake, guidata dal competentissimo e garbato Mototsugu Hayashi.

Ecco i Sake provati, giocando anche con le peculiarità dei bicchieri e le sfumature delle temperature di servizio.

Isojiman Omachi, il quale, se servito nella ciotola piccola, è floreale al naso e delicato al palato, dove diffonde sensazioni di albicocca: versato nel bicchiere sprigiona invece forti sentori di mela verde.

Denshin ha il bouquet di frutta a polpa bianca matura, mentre il palato riceve una carezza abboccata: servito a temperatura ambiente, è sapido e minerale.

Aratama Kairyo ha sentori lievemente torbati, densità materica.

Kishu Umeshu Beninanko è un “plum wine”, un liquore alle prugne rosse, perfetto con i dolci e la frutta.

E’ proprio a Mototsugu Hayashi che abbiamo chiesto di raccontare questa suggestiva iniziativa.

Sushi B con questo menu conquista la vetta della ristorazione, creando una mirabile sintesi tra godimento sensoriale e appagamento culturale. Colpisce la serietà dei gestori associata però a umiltà e leggerezza, sintomo di sicurezza nei propri mezzi e di estrema consapevolezza nel loro agire.

Con questa proposta di cucina colta, Sushi B dà una grande lezione ai ristoranti di cosiddetta alta cucina, facendo capire che il livello elevato culinario si può fondere con quello intellettuale, con un arricchimento reciproco.

 

Info: www.sushi-b.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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