Il Kobe certificato di Varrone a Milano, carne che si scioglie in bocca
Inaudito. L’esperienza del vero Kobe giapponese è qualcosa di sorprendente. Il grasso interno si scioglie, anche a bassa temperatura, in bocca e la morbidezza al palato è sorprendente.
La stessa sensazione provata dai primi stranieri che nel 1868 provarono nel porto di Kobe la delizia proibita, allevata dal 1200 nella parte settentrionale e montuosa della provincia a Tajima.
Il segreto? L’ambiente privo di stress, l’alimentazione con latte, erba, mais, paglia di riso, acqua sorgiva. Il grasso nobile che contiene acidi oleici e inosinici. Visibile nella marezzatura, che quantifica da 1 a 12, la sua presenza all’interno della carne.
Il Kobe Beef è la selezione suprema dalla migliore razza protetta giapponese (tajima-gyu), allevata nella prefettura di Hyogo. In Italia era arrivata carne wagyu allevata in Australia e Texas, da embrioni giapponesi non Kobe (era proibito).
Grazie all’importatore Giraudi di Montecarlo, Massimo Minutelli può servire da qualche settimana alla Griglia di Varrone, dietro corso Como, Kobe Beef certificato (con la foto dell’allevatore).
Lo propone come assaggio (40 euro circa), appena girato sulla piastra caldissima al tavolo. “Lavoro con i Giraudi da anni e aspettavo la disponibilità di Kobe Beef da un anno. Il costo è altissimo, il piatto non può uscire a meno di 90 euro. Io propongo dall’apertura un’ottima wagyu australiana, la miglior carne al di fuori dal Giappone. E americana. Oltre a selezioni spagnole, la manzetta prussiana, l’Angus di fattoria. Sto aspettando anche i tagli Kobe dell’anteriore per potermi divertire con il Kobe burger”.
In Italia da qualche anno si è sperimentato l’allevamento di capi da embrioni di wagyu australiani, come a Sulbiate (lo ha usato Sergio Motta), incroci con la piemontese, capi da embrioni giapponesi, il Kobe italiano di Ca’ Nera a Venezia.
La Macelleria Masseroni (via Corsico angolo via Vigevano), vende sia l’originale che l’italiano, intorno ai 200 euro. Senza dimenticare la fassona piemontese, con “frollatura controllata Masseroni”. Che costa un quarto.
Info: milano.grigliavarrone.com
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 4 ottobre 2014.
