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Il Kobe certificato di Varrone a Milano, carne che si scioglie in bocca

Pubblicato il: 1 aprile 2018 alle 7:00 am

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Inaudito. L’esperienza del vero Kobe giapponese è qualcosa di sorprendente. Il grasso interno si scioglie, anche a bassa temperatura, in bocca e la morbidezza al palato è sorprendente.

La stessa sensazione provata dai primi stranieri che nel 1868 provarono nel porto di Kobe la delizia proibita, allevata dal 1200 nella parte settentrionale e montuosa della provincia a Tajima.

Il segreto? L’ambiente privo di stress, l’alimentazione con latte, erba, mais, paglia di riso, acqua sorgiva. Il grasso nobile che contiene acidi oleici e inosinici. Visibile nella marezzatura, che quantifica da 1 a 12, la sua presenza all’interno della carne.

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Il Kobe Beef è la selezione suprema dalla migliore razza protetta giapponese (tajima-gyu), allevata nella prefettura di Hyogo. In Italia era arrivata carne wagyu allevata in Australia e Texas, da embrioni giapponesi non Kobe (era proibito).

Grazie all’importatore Giraudi di Montecarlo, Massimo Minutelli può servire da qualche settimana alla Griglia di Varrone, dietro corso Como, Kobe Beef certificato (con la foto dell’allevatore).

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(Massimo Minutelli della Griglia di Varrone, in via Tocqueville 7 a Milano)

Lo propone come assaggio (40 euro circa), appena girato sulla piastra caldissima al tavolo. “Lavoro con i Giraudi da anni e aspettavo la disponibilità di Kobe Beef da un anno. Il costo è altissimo, il piatto non può uscire a meno di 90 euro. Io propongo dall’apertura un’ottima wagyu australiana, la miglior carne al di fuori dal Giappone. E americana. Oltre a selezioni spagnole, la manzetta prussiana, l’Angus di fattoria. Sto aspettando anche i tagli Kobe dell’anteriore per potermi divertire con il Kobe burger”.

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(cantina all’altezza con la sommelier Lucia Gatti)

In Italia da qualche anno si è sperimentato l’allevamento di capi da embrioni di wagyu australiani, come a Sulbiate (lo ha usato Sergio Motta), incroci con la piemontese, capi da embrioni giapponesi, il Kobe italiano di Ca’ Nera a Venezia.

La Macelleria Masseroni (via Corsico angolo via Vigevano), vende sia l’originale che l’italiano, intorno ai 200 euro. Senza dimenticare la fassona piemontese, con “frollatura controllata Masseroni”. Che costa un quarto.

 

Info: milano.grigliavarrone.com

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 4 ottobre 2014.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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