La Bresaola gourmet di Giò Porro: Angus, Wagyu, Kobe per intenditori
Rivoluzione bresaola, in Valtellina. Giò Porro a Ponte, vicino a Chiuro, con Andrea Porro e il suo Metodo Zero. Bresaole, solo punta d’anca lavorata a fresco e a lunga stagionatura in valle, di Black Angus americano (“150 giorni a mais”), Wagyu australiano (il kobe arrivato con Expo è stato un taste), quindi carni dove in grasso, anche in marezzatura, non è più un tabù.
Solo 214 chilocalorie in cento grammi di Bresaola Wagyu.
Stabilimento ipertecnologico e nuovissimo, un disciplinare della stagionatura dei salumi del padre Giovanni e la declinazione dei tre prodotti, c’è anche un Rosè, solo punta d’anca di razze europee (“Limousine di allevamenti bresciani certificati Ue”), firmata da dodici chef famosi.
Andrea Porro, manager prestato all’agroalimentare, ha ripreso con la socia Elena Pedani, famiglia importante nel commercio di Livigno, l’attività del nonno, titolare di un salumificio a Lentate sul Seveso in Brianza, allevatore di maiali, trasformatore del mitico cacciatorino.
Il metodo di produzione, certificato dalla Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari di Parma, permette di produrre dalle migliori razze mondiali, Black Angus, Wagyu, Kobe, una bresaola morbida e profumata, senza nitriti e nitrati, falsi sostituti vegetali, “usando il salgemma siciliano di Petralia – spiega Porro – perché è un prodotto più stabile e a contrasto batterico durante il processo enzimatico di affinamento che avviene in un impianto robotizzato, con l’aria della montagna che entra filtrata per la ventilazione tradizionale; il rubbing, salagione e speziatura con massaggio, viene fatto pezzo per pezzo”.
Ma tutto nasce dal marketing. “Sappiamo che la bresaola, vissuta come cibo salutistico ad alto valore proteico, è l’unico salume che cresce, il 5 per cento e usa solo carne bovina, quindi non ha contro indicazioni religiose o dietetiche; noi abbiamo puntato sul segmento alto che mancava e andiamo a New York, Berlino, Londra, Parigi, Tokyo (i giapponesi vorrebbero la bresaola di kobe prodotta da loro) con Eataly: i prezzi sono euro 4,90 per 100 grammi in Gdo, 6,90 il Rosè, 7,90 il Black Angus, 9,90 Wagyu Australia”.
Profumata, più morbida e dolce grazie alla marezzatura (i piccoli occhi di grasso nella fibra rossa), di qualità superiore.
Info: http://www.gioporro.com/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 23 febbraio 2019
MARCO MANGIAROTTI
