La Corte della Rocca Civalieri, Piemonte e Friuli con Tondat fra Alessandria e Asti
La Rocca è antica e si è modificata nei secoli, con l’imponenza sobria della dimora padronale, la struttura verticale della corte agricola (sale congressi), mentre il rame si contrappone al mattone nella nuova Spa.
Ma è la cucina il cuore e la pancia del Relais (4 Stelle) fra Alessandria e Asti. La sua Corte. Affidata al talento di un giovane chef friulano, Ivan Tondat, con il sous chef Fabrizio Pudrini e il maitre Fabrizio Alessio che cura una notevole cantina.
Bel colpo d’occhio per chi imbocca Strada Cascina Rocca Civalieri a Quattordio (tel. 0131797333 ). Poi la ristrutturazione elegante e rispettosa, la scoperta di una cucina di territorio creativa, stagionale, di contaminazioni identitarie.
Talento e buonsenso. I brodi della memoria. La precisione alchemica di un ragazzo che ha studiato la pasticceria da Emanuele Scarello Agli Amici (2 stelle Michelin).
Proposte di ingresso, il Piemonte (50 euro bevande escluse) e il Civalieri (65 euro). Nel primo un agnolotto del plin al tovagliolo con brodo di vitello al bicchiere (separati in gola). La guancia di manzo brasata con sedano di terra è un’altra variazione non banale.
Più curioso il Civalieri, con uovo, rape, cauda leggera, uno stuzzicante sgombro alla cacciatora, creste di gallo e animelle, versione anarchica della finanziera. Gli gnocchi di patate tostati, vongole veraci, cicoria amara, il contrasto con la patata.
Chiedete la fracosta di maiale (spagnolo) alla griglia, almeno rosa se avete un palato coraggioso, con cipolline fondenti e delicata carota agli agrumi. Acidità e dolcezza.
Vi consiglio la battuta (cruda) di bue grasso con uovo fumé e cavolo rosso.
Le provocazioni: risotto, animella, cavolo e caffè; dell’anatra la coscia, frutti acidi ed erbe. Il pesce di terra. Mazzancolla scottata al forno, zuppa di mela verde e sedano (il brodo), schiuma di latte. Tajarin, baccalà, carciofi e arancia; verza, maionese d’ostriche,levistico, bottarga e pescato del giorno.
Grande selezione di formaggi, erborinati in testa. Dolci da provare, la verdura e frutta 2015; pere, cioccolato e vino rosso.
Vale il viaggio e la sosta.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 1° febbraio 2015.
