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La Cuccagna e i sapori d’inverno a Milano, con l’Oca fra Padova e Pechino

Pubblicato il: 26 febbraio 2018 alle 3:00 pm

Cascina a chilometro vero. D’accordo, conoscete tutti Cascina Cuccagna, il suo progetto di esterni, il ristorante, la gastronomia, bar e foresteria, i cento produttori con cui lavora lo staff di Unpostoamilano.

Le novità di BASE in zona Tortona (http://base.milano.it/bar/), via Bergognone, le cucine e il bar di Bagni Misteriosi al Teatro Parenti.

Provato il nuovo menu invernale, locale pieno, chef Nicola Cavallaro che si divide fra sala e cucina.

Leggiamo le schede dei produttori già dai taglieri di Salumi Naturali Artigianali (Salumificio San Paolo di Traversetolo, Parma) e i Formaggi Naturali, solo latte di razza Bruna Alpina a cui non vengono tagliate le corna (Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo, Cremona).

Nicola sceglie il Plumkake di Zucca salata con spugna di Rapa Rossa dolce, broccolo croccante e pomodoro confit. Bel gioco di consistenze e di dolce salato. La sfida è sull’Arancino di riso Carnaroli Zaccaria (Biella), stavolta alla carbonara (uova biologiche Bargero e pecorino), guanciale croccante e cipolla.

Una carbonara destrutturata a sorpresa. Con Prosecco Sur Lie Doc, Cantina Casa Coste Piane di Santo Stefano di Valdobbiadene. L’evoluzione tranquilla del prosecco di 50 anni fa, non filtrato. Lo adoro.

E un clamoroso Timorasso dei Colli Tortonesi, Azienda Agricola Fiordaliso (Volpeglino).

Autoctono che esplode con il suo terroir già al naso, sapido, acidità leggera, il bianco più interessante del Basso Piemonte.

Semplici ed originali le Tagliatelle alla curcuma con ragù di brasato (il cappello del prete si scioglie in bocca), di solito nel plin. Dalla Macelleria L’Annunciata di Mauro Brun e Bruno Rebuffi alle Pregiate carni Piemontesi (anche da Oberto di Roddi, Cuneo).

Poi l’Oca Tra Padova e Pechino, cotta alla padovana (bassa temperatura per 14 ore dopo la marinatura alle 5 spezie cinesi) con crepe di oca, purè di broccoli, nocciole dolci gentili Piemonte IGP.

La coscia d’oca dell’agriturismo Quack-Cascina Madonnina Milano è spettacolare, morbida nel suo poco grasso.

Bevo felice Barbera d’Alba Doc Superiore di Adriano Marco e Vittorio. Dopo aver salutato lo chef che corre al BASE.

 

Info: https://www.unpostoamilano.it/

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 3 febbraio 2018

 

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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