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La cucina Petroniana, vera gastronomia bolognese storica

Pubblicato il: 3 aprile 2020 alle 7:00 am

San Petronio, vescovo di Bologna nel III secolo dopo Cristo, è il patrono del capoluogo dell’Emilia Romagna e vista la sacralità del cibo nella città felsinea non poteva che essere intitolata a lui l’antica tradizione gastronomica locale, la quale prende il nome di Cucina Petroniana. Più che di un sistema culinario pensato e codificato si tratta però di una sorta di cappello semantico sotto il quale vengono fatte rientrare le ricette classiche identitarie di Bologna che abbiano origini più remote possibili, andando a costituire le radici su cui si fonda la cultura del cibo della comunità locale.

In un articolo del 2009 intitolato Menu Vera Bologna: ok il prezzo è giusto firmato per Mensa Magazine da Valerio Grancoris (http://archivio.mensamagazine.it/articolo.asp?id=518) si ricorda quanto si sia speso per la cucina petroniana colui che è ritenuto il padre letterario della gastronomia italiana, Pellegrino Artusi, il quale nel suo fondamentale e insuperato testo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicato nel 1891 si spinge a dire “quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita: è un modo di cucinare un po’ greve, se vogliamo, perché il clima così richiede, ma succulento, di buon gusto e salubre”, aggiungendo in seguito complimenti “per l’eccellenza dei cibi e per il modo di cucinarli”.

(il Friggione)

Questa nobile benedizione si estende su piatti meno noti della popolarissima cucina bolognese, pezzi di storia come la Cotoletta alla Bolognese e lo Stecco Petroniano.

(Cotoletta alla Bolognese o Petroniana)

Ma sono molte altre le specialità meritevoli di tutela e divulgazione per il loro valore di memoria antropologica, come sancito dall’impegno dell’Accademia Italiana della Cucina che ne ha raccolte diverse e le ha depositate alla Camera di Commercio di Bologna: tra quelle ancora presenti sulle tavole più attente della città vi sono Spuma di Mortadella, Galantina di Pollo o di Cappone, Zuppa imperiale, Friggione, Gran fritto misto alla Bolognese, Torta di riso e Lasagne verdi alla Bolognese, oltre a piatti inevitabili come Tortellini in brodo, Tagliatelle Bolognese e Ragù classico alla Bolognese.

(lo Stecco Petroniano)

Abbiamo allora voluto fare il punto sulla cucina bolognese di tradizione con uno che la fa di professione, come Stefano Zuppiroli della Trattoria Tony di via Augusto Righi 1b (https://www.trattoria-tony.it/), uno degli eroici tutori della tipicità gastronomica a Bologna: poteste ascoltarlo nel video che segue.

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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