La cucina popolare: storie e ricette in un libro di Don Pasta

Kitchen social club è un volume così ricco e complesso che anche a volerlo sintetizzare in poche righe richiede più passaggi: “il manifesto dei cuochi, del cibo e delle cucine sociali e popolari. 25 storie e ricette di cibo accessibile a tutti. Un repertorio delle cucine militanti e dei cuochi resistenti, a cura di Don Pasta, artista e attivista del cibo”.

Si tratta di un libro pubblicato da Altreconomia e curato da una delle figure più eclettiche della cultura enogastronomica italiana, il dj e performer Don Pasta che nelle sue esibizioni mette insieme i piatti della consolle musicale con quelli delle pietanze che prepara mentre diffonde musica.

Le sue performance sono talmente originali da avergli fatto guadagnare l’elogio del New York Times che lo ha definito “uno degli artisti più innovativi sul cibo”.

Per Don Pasta “i resistenti di questo libro sono figure chiave, che si muovono con caparbietà per conservare un’intelligenza, una pratica, il piacere del gusto: le persone incontrate in questo viaggio italiano hanno aguzzato l’ingegno per resistere, con i piedi per terra, ma conservando la prassi contadina di risolvere un problema usando sempre la testa”.

Partendo dalla convinzione che “Mangiare bene – e far da mangiare bene – è una forma di resistenza”, Kitchen social club “è il primo libro che, in un’epoca di chef mediatici, racconta il cibo, le cucine e i cuochi sociali e popolari in Italia: 25 storie di cibo pulito, ovvero senza sfruttamento e accessibile a tutti, dalle arance allo zafferano, 25 ricette di cuochi militanti e di cucine a bassa soglia – dalle osterie a filiera cortissima alle trattorie meticce – 25 narrazioni di contadini custodi della terra, pescatori sostenibili, casari resistenti e dei loro prodotti genuini e clandestini”.

Ne è scaturito un manifesto che promuove cibo solidale (affrancato dallo sfruttamento umano e del mercato), vicino (di prossimità, locale, fresco), sicuro e sano (certificato biologico, biodinamico), di relazione (rapporto fiduciario tra chi lo produce e chi lo mangia), da piccola agricoltura, sociale (che permette di lavorare con dignità a persone portatrici di uno “svantaggio” fisico o psichico).

I cuochi sono invece contadini (autoproducono le materie prime nell’orto dietro al ristorante), a spreco zero (riciclano il cibo del giorno prima), cuochi che “sperimentano cucine comunitarie con contadini, allevatori, panificatori, artigiani, Gas, botteghe del commercio equo e solidale”.

Si parla quindi di Cornelia Pelletta, fondatrice di Licurdia la prima associazione di cucina vegetariana socratica; dei sommelier sociali di Officina Enoica che sostengono i vignaioli artigiani che scelgono di produrre vino biologico; cooperative sociali come Abc La Sapienza in Tavola di Bollate nel milanese “che portano in tavola le storie di detenuti che hanno perso la libertà di circolare ma non quella di cucinare”…

… e ancora di 381 Storie da gustare a Ferrara; le cucine della cooperativa La fabbrica di Olinda e del ristorante Jodok di Milano.

Per le cucine si parla poi di bassa soglia (accessibili a tutti), filiera corta, cucine locali, vegetariane, dalle cotture semplici, sociali e mutualistiche (per inserire al lavoro persone in difficoltà), politiche (attraverso un menu informano, fanno opinione), culturali, sovversive (si ribellano allo statu quo).

Tra le ricette, Bistecca del Pastore di Nunzio Marcelli; Funky Tomato Soup di Stefano Carucci, chef del ristorante Divin Peccato…

… Cavolfiore soffocato con olive e zafferano della famiglia Meloni; Torta multicereale con broccolo padovano del gruppo cucina di Ca’Sana…

… Torta al cacao light-solidale di Miss Critical Kitchen; Zimino di ceci con erbetti di Davide Barcellone; Rigatoni Cum-panatico Sud al pesto di fave e cicoria di Corto Circuito Flegreo.

Si parla anche di Eat the rich; Giovanni Cerrano, contadino panificatore; Cantina Giardino; Paolo Fanciulli…

… Cooperativa Le Lazzarelle (caffelazzarelle.jimdo.com); Chikù; Le Galline Fellici; La Porta dei Parchi; Paolo De Feo e la Lenticchia di Ventotene; Luca Bonizzoni; cooperativa Arvaia; Terre Frumentarie…

… Funky Tomato; Giovani in Vita; Banda Biscotti…

… Andrea Bezzi; I testaroli di Pontremoli; Canapicultura; Zafferano di San Gavino Monreale; Vale la pena, birrificio artigianale…

… La Comunità degli Èrbi (cornabrugia.blogspot.it); Barikamà; Sotto i Pini; Genuino Clandestino.

Info: www.altreconomia.it