La filosofia della cucina di Vittorio Fusari: territorio e cultura

La notizia del suo abbandono dei prestigiosi fornelli del ristorante Pont de Ferr di Milano per dedicarsi alla famiglia e in particolare al figlio che sta affrontando la delicata fase della crescita adolescenziale ha fatto notizia, conquistando anche titoli su importanti quotidiani, ma non ha stupito chi gode del privilegio di avere conosciuto Vittorio Fusari: l’umanità è la caratteristica che maggiormente emerge dalla personalità dello chef, insieme a delicata sensibilità, grande curiosità intellettuale, umiltà ed estrema riservatezza.

Sul sito personale Fusari ha scritto una lettera accorata a chi lo segue, spiegando così la decisione di interrompere lo scorso 23 dicembre il servizio nel noto locale milanese: “amo questo lavoro profondamente ma oggi so che sono chiamato altrove e so che devo posporlo alla famiglia, a mio figlio, a mia moglie, alle loro ed alle mie esigenze; perché anche di loro si nutre la mia ispirazione”.

La lettera è stata anche l’occasione per ribadire il suo pensiero sulla cucina: “piacere e bellezza sono veicoli dell’alimentazione con uno sguardo al futuro dell’ambiente, che è il patrimonio da custodire per tutti gli esseri viventi”.

Sul Corriere ha aggiunto una dichiarazione che conferma la rettitudine morale dell’uomo Fusari: “ce l’ho invece con la cucina stellata, che cerca più il lusso che altro e che alla fine è avulsa dalla realtà. Per carità, le stelle sono una gratificazione personale e professionale, ma se l’obiettivo è solo quello si fa più spettacolo che cucina” (articolo di Alessandra Dal Monte del 7 gennaio 2018). 

Il suo dichiarato intento di volere fare “una cucina di sostanza” trova riscontro nella pratica quotidiana. Ci ricordiamo ancora di averlo incontrato nella bassa mantovana nella straordinaria osteria Le Caselle in cui la famiglia Contadori custodisce e porta in tavola una tradizione secolare: aveva portato lì tutta la brigata che allora lavorava con lui alla Dispensa Pani e Vini di Torbiato di Adro (BS), per studiare rarissime e perdute tecniche di cottura come quella del Cappone in vescica di bue e canna di sambuco.

La stessa sete di sapere e di confronto che lo ha portato a cimentarsi con culture gastronomiche anche lontane, come quella della prefettura giapponese di Miyazaki, al centro di un suo memorabile show-cooking svoltosi nel periodo di Expo 2015.

Un creativo capace di fare scuola come pochi: a Iseo, sua città natia in cui ha anche operato, in ogni ristorante in cui abbiamo messo piede c’era in cucina qualcuno che aveva lavorato o si era formato con Fusari, tutti concordi nell’indicarlo come un vero Maestro.

Siamo adesso ben curiosi di assistere alla nuova avventura di un cuoco che ha fatto proprio un proposito di Teresa di Calcutta come “dietro ogni traguardo c’è una nuova partenza, dietro ogni risultato un’altra sfida”.

In occasione del nostro ultimo incontro, gli avevamo chiesto del suo concetto di cucina: possiamo sintetizzarlo in profonda conoscenza e valorizzazione del territorio, tutela e valorizzazione dell’identità locale della materia prima, apertura alla contaminazione culturale; potete ascoltare il pensiero di Fusari dalla sua viva voce, nel video che segue.

Info: http://www.vittoriofusari.it/