La mozzarella campana con affumicatura naturale di Mozzarè
Non tutte le affumicature sono uguali, perché un conto è ottenerla attraverso un procedimento naturale artigianale, ben altro è conferirla con i discutibili metodi dell’industria: lo si capisce quando assaggi una magnifica mozzarella affumicata dell’azienda napoletana Mozzarè, alfiere del rigore e della sincerità in questo genere di produzione.
Esiste sia nella versione di latte di bufala che in quello vaccino, ma in entrambi i casi è pura poesia: si rimane strabiliati quando il palato viene a contatto con questa prelibatezza d’altri tempi, colma di fragranza, complessità e ghiottoneria ancestrale.
La lavorazione di Mozzarè avviene in appositi ambienti in cui sviluppare un’affumicatura naturale, mediante la combustione della paglia o di trucioli di legno: con l’evaporazione dei fumi, il prodotto esposto a tale procedimento acquisisce nelle sue caratteristiche organolettiche i sentori delle materie sottoposte all’intervento del fuoco, diventando una squisitezza originalissima.
Nella produzione industriale invece il processo avviene in modo chimico e sintetico, tramite immersione del prodotto in apposite vasche con un liquido atto a dare giusto una parvenza di affumicatura, soltanto simulata, mentre nel citato sistema naturale si attinge a un metodo antico, la cui autenticità è testimoniata dalla forma della griglia assunta dalla mozzarella dopo il passaggio a caldo nell’ambiente di lavorazione.
A svelarci i segreti di questa particolare specialità gastronomica è Giovanni Palmentieri, nel video che segue.
Info: https://www.mozzarecasearia.it/
