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La panna “più buona del mondo”? All’Antica Latteria di Perugia

Pubblicato il: 10 giugno 2020 alle 7:00 am

Non pensiate che sia un’esagerazione quando sentirete della gente di Perugia assicurare che all’Antica Latteria di via Baglioni 5 fanno la panna “più buona del mondo”, come del resto affermato dalla stessa gestione senza alcuna boria ma con legittimo orgoglio artigianale, perché effettivamente noi una panna più buona in vita nostra non l’abbiamo mai mangiata da nessun’altra parte.

Merito certamente della qualità eccelsa della materia prima, l’ottimo latte della zona, ma soprattutto dell’inarrivabile capacità manuale di lavorarla e dall’esperienza nel gestirla del titolare Umberto Olmati.

Viene infatti ancora montata a mano, con tutta la conseguente fatica ma anche con la perizia che la rende straordinaria.

Quando l’abbiamo assaggiata, abbiamo dovuto istintivamente chiudere gli occhi per il piacere indotto da una freschezza incredibile che si porta dietro tutti i sentori della buona alimentazione delle bestie che danno il latte, in un trionfo di erbe e aria di campagna. Una bontà che ci ha lasciato davvero sbalorditi, tanto da farci chiedere se stessimo sognando o ci trovassimo realmente davanti a una simile delizia.

Noi eravamo in quattro e tutti abbiamo concordato per il plauso a questa meraviglia, ma abbiamo subito verificato di non essere in pochi ad apprezzarla. Abbiamo infatti osservato come luccicano di felicità gli occhi dei clienti di questo locale che ciascuno di loro sente come parte di sé, perché legato al proprio vissuto con anni di frequentazione: infatti, chi lo conosce e lo ama, non lo lascia più e ne fa il punto di riferimento alimentare a vita, come la poliziotta incontrata durante la nostra permanenza che ci ha raccontato come lì dentro c’è cresciuta fin da bambina, confermando pure in uniforme che la panna della Latteria non si batte.

Qui la specialità assoluta è il caffè con la panna, un rito la cui sacralità è sancita anche da alcune regole affisse nel locale:

  • “non mettere mai lo zucchero sopra la panna!”;
  • “non mescolare la panna, altrimenti si scioglie!”;
  • “non aspettare (chiacchierando) che la panna si sciolga, ma mangiala immergendola nel caffè”.

Questa panna leggendaria l’abbiamo apprezzata anche nel pezzo da prima colazione più diffuso a Perugia, il Maritozzo, avendo cura però di prendere quello fatto alla vecchia maniera, più rustico e affusolato, quindi maggiormente autentico e ancora fragrante di forno.

Il signor Umberto ce l’ha farcito al momento con la panna appena fatta e servita a perfetta temperatura…

… dando vita a una squisitezza infinita, parecchio sostanziosa ma che non si finirebbe mai di addentare.

All’elenco dei capolavori da gustare alla Latteria va però aggiunto anche un fenomenale yoghurt sempre fatto in proprio, denso e suadente, dall’acidità perfettamente bilanciata che si esalta se sposata con la dolcezza resinosa del miele.

Ma qui i pregi non si fermano alla pur impressionante offerta gastronomica, bensì si estendono all’ambiente stesso che ospita l’esercizio e alla sua storia ormai quasi secolare.

E’ talmente prestigioso infatti questo locale che la sua vicenda è entrata a far pare del Libro d’Onore del Comune di Perugia, nel quale si attesta che si tratta di una delle più antiche tra le strutture omologhe della città, fondata nel 1925 da sei facoltosi produttori perugini di latte che decisero di lavorarne anche i derivati. Venne così creata una cooperativa situata a Ponte San Giovanni in cui si ottenevano con metodi tradizionali formaggi, burro, ricotta e panna, mentre il siero finiva ai contadini per l’alimentazione dei maiali.

Qualche anno dopo lo stabilimento venne trasferito in via della Gabbia e poco dopo, nel 1930, nell’attuale sede di via Baglioni, dove la produzione fu affidata ai dipendenti. Il documento sottolinea che sono quattro di loro i fautori del successo della ditta, tanto che all’atto di cessazione della società nel 1974 invece di prendere un’ingente liquidazione, ottennero in cambio l’intero esercizio.

Tra questi dipendenti vi era Umberto Olmati, assunto nel 1954 all’età di soli quindici anni, il quale nel 1990 ne assume in esclusiva la gestione, coltivandola poi insieme al figlio Francesco.

Tuttavia i social dell’attuale gestione sottolineano che la gestione familiare è condotta da Umberto Olmati da ben cinquantasette anni: così abbiamo chiesto proprio a lui di raccontarci la genesi di questo posto meraviglioso che rende onore alla parte migliore dell’Italia, quella operosa e di grandissima qualità.

La sede potrebbe apparire dimessa e scarna, invece per essa si deve parlare di archeologia edile urbana, poiché è rimasto pressoché intatta dalla nascita e quindi rappresenta un perfetto esempio di architettura e arredo di inizio ’900.

Perfino uno strumento come la cella frigorifera ha decenni di storia, ma è ancora perfettamente funzionante e fa bella mostra di sé incastonata in una delle pareti.

L’aspetto più straordinario è però rappresentato dai decori che corrono lungo il perimetro dei muri…

… quasi degli affreschi in forma di piastrelle dipinte con lucidi cromatismi squillanti nel 1930 da un maestro delle scuole elementari, Federico Berardi (1881 – 1958)…

… che illustrano soprattutto la vita agreste delle fattorie olandesi attraverso idilli bucolici di indubbia suggestione…

… in cui non manca anche la rievocazione della fatica nella raccolta del latte, mentre una scritta recita “l’uso dei latticini è fattore di lunga vita”.

L’Antica Latteria di Perugia è dei luoghi di cultura gastronomica più importanti e pregevoli d’Italia, uno di quei posti dove puoi imparare tanto sulla storia socio-antropologica locale ma al tempo stesso trarre una lezione di vita sulla dedizione quotidiana, la dignità del lavoro, lo stupore del talento puro, erigendo un monumento al valore fondamentale della famiglia anche in ambito imprenditoriale.

Un’esperienza che ci ha inebriato di gusto ma anche lasciato un profondo ricordo, illuminando il territorio che la ospita e chi come noi ha la fortuna di incrociarla: da sola, vale già decisamente il viaggio nella splendida Perugia.

Info pagina Facebook: Antica Latteria di Perugia

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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