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La polpetta perfetta: 70 ricette dei “cuochi sociali” per tutti i gusti

Pubblicato il: 5 gennaio 2019 alle 7:00 am

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Le polpette sono una delle pietanze più controverse che esistano: i gourmet snob le considerano roba pasticciata mentre le famiglie ci si riuniscono intorno per fare festa, nelle mense vengono guardate con sospetto perché riciclano gli avanzi del giorno prima mentre gli chef di fama se ne appropriano per darsi un tono popolare.

In questa unicità che la rende tutto e il suo contrario, la polpetta rimane un classico, insieme alle sue mille derivazioni.

Per questo appare un’intelligente sana provocazione che qualcuno si sia messo alla ricerca della perfezione nella polpetta e vi abbia pure pubblicato due libri.

Quello nuovo è La polpetta perfetta bis. Le 70 ricette perfette dei “cuochi sociali”, ricettario di Altreconomia “con più di 30 ricette inedite, elaborate e testate da cuochi sociali, chef molto speciali, che hanno tra i loro ingredienti prediletti il rispetto dell’ambiente e la solidarietà”.

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(le polpette di lenticchie e riso Thay del Circolo del Cibo)

L’editore sottolinea come le ricette provengano da esperienze nelle quali alla cucina “si mescolano l’inserimento lavorativo di persone svantaggiate, il commercio equo e solidale e l’attenzione alle materie prime biologiche e sostenibili”, grazie a circa 20 cuochi sociali che “prestano quotidianamente la propria opera nelle cucine di cooperative sociali di inserimento lavorativo; altri in ristoranti e locali con menù sostenibili; altri ancora promuovono catering etici ed equosolidali, corsi di cucina o eco-blog”.

Le 70 ricette perfette riguardano “polpette, crocchette, arancini e altre delizie, fritte o al forno, cotte e crude, salate e dolci, italiane o esotiche, tradizionali, vegetariane o vegane”.

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(le polpette in movimento di ALLbiONE)

Spazio anche a “ricette etniche, eco-polpette fatte con gli avanzi, polpette letterarie e cinematografiche e le salse più stuzzicanti”, con ingredienti che vanno “dall’alga spirulina all’ortica, dal baccalà ai fagioli con l’occhio”.

Si va dalle Polpette di cotechino e spinaci con frullato di patate e cicoria ripassata al timo alla ricetta delle polpette di Pellegrino Artusi, dalle Polpette di carne con zenzero e menta alle Crocchette di ceci e carote, dalla Frittella di baccalà ai Medaglioni di miglio e zucca, dai Bocconcini di patate allo zafferano e funghi al Quinoa burger.

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Arricchiscono la pubblicazione gli “indirizzi dei ristoranti e locali da polpetta”, un insieme di “cuochi e realtà sociali, associazioni, cooperative sociali, eco-blogger & co.”.

Si tratta di Gustop – Davide De Luca in Via Selvanesco 77 a Milano…

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Circolo del Cibo – Valeria Calamaro e Simonetta Lorigliola, Cucina Etica – Nunzia Argentiero, Daltrocanto – Ristorante Pizzeria EquoBar in via B. Cristofori 12/a a Padova…

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Cibo Creativo e Ama Terra – Loredana Ciarrocchi, Greenpeace e la campagna Salvatonno – Angelo Troiani, La Madeleine – Sara Fontana…

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… Cooperativa Chico Mendes Milano – Veronica Vesco, 381 storie da gustare – Coop. Il Germoglio in Piazzetta Arcangelo Corelli 24 a Ferrara…

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Meatball shop – New York City, Estravagario – Cafè equo, cucina biologica – Bruno Croari in via Mascarella 81/h a Bologna…

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L’Altrove – Bar e bistrò in piazzetta Cambiaso 1 a Genova, Le’nticchie – Catering etico in via Curtatone 17 a Racale-Lecce…

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Cornelia Pelletta, Kia ecoblogger (www.equoecoevegan.it), Elisa Nicoli (www.autoproduco.it), All Bi One – Dario Tornatore in largo Corrado Ricci 34 a Roma.

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Il volume informa che, in merito ai nomi segnalati, “c’è la possibilità di scaricare dal sito le loro ricette, che non sempre sono sostenibili, ma possono essere ripensate con i criteri e le materie prime eco-friendly che abbiamo proposto con le realtà e ai cuochi di questo ricettario”.

Un esempio, la ricetta delle Polpette accomodate alla ligure che trovate qui di seguito.

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Info: www.altreconomia.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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