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La ricetta della Rustisciana, tipicità lombarda narrata da Marco Colombo

Pubblicato il: 21 febbraio 2020 alle 7:00 am

Un piatto dal profondo significato culturale, perché rappresenta uno dei più vividi collegamenti antropologici tra i vari elementi di un territorio che non esiste nella toponomastica ufficiale bensì appartiene alla poesia errante della gente del Nord Italia: l’Insubria, regione storica attraversata da frontalieri e popoli in movimento, in grado di sedimentare con il loro incessante passaggio anche tradizioni alimentari come quella di cui parliamo qui, la Rustisciana, corposa pietanza a base di carne e sapori forti.

Una preparazione identitaria di diverse zone, dalla provincia di Lecco a quella di Milano per approdare al varesotto, con la curiosa caratteristica semantica di mutare qualche dettaglio del suo nome passando da un ambito territoriale all’altro, sia pure una sola vocale o una consonante.

A custodirla e divulgarla, con appassionata consapevolezza e afflato quasi pedagogico, è l’eroico coltissimo Marco Colombo, titolare della magnifica Osteria dei Peccatori di Gallarate in provincia di Varese, nella quale sta anche ai fornelli per riportare in tavola pure ricette dimenticate ma preziose proprio come la Rustisciana.

Ecco la ricetta per 4 persone.

Ingredienti:

– 8 cipolle bionde;

– 300 gr. coppa suino a fette;

– 200 gr. fesa vitello a fette;

– 6 pomodori maturi o in alternativa 200 gr. di pelati: “a mio gusto preferisco 1 – 2 cucchiai di concentrato che dà un bel colore” dice lo chef;

– 4 spanne di salsiccia luganega (“scimèssi di luganega” come dice Carlo Azimonti, storico della cucina bustocca);

– un mazzetto legato di salvia e rosmarino;

– sale e pepe q.b..

La procedura.

Si fanno appassire le cipolle con un bel pezzo di burro e gli aromi.

Si mette un po’ di sale grosso che favorisce il rilascio di acqua dalle cipolle, le quali si lasciano cuocere a fuoco lento lento per un’ora.

Aggiungere i pomodori spaccati e continuare la cottura finché le cipolle cominciano a disfarsi; all’occorrenza si aggiunga un po’ di brodo, quello buono.

A questo punto si mettono le fettine di carne e si lasciano cuocere per 20-25 minuti.

Si aggiunge la salsiccia e si porta a fine cottura per altri 20 minuti. Aggiustare di sale.

E’ importante che il sugo sia ben legato.

Si serva la rustisciana con polenta morbida, accompagnandola con vino bianco secco.

Il citato Carlo Azimonti, parlando della Rustisciana, la definisce un piatto dell’amicizia, in quanto veniva preparato per ringraziare della collaborazione i vicini e gli amici che aiutavano a titolo gratuito durante i tre momenti dell’anno corrispondenti alla raccolta dei bachi, alla raccolta dell’uva e alla mietitura: in questo modo la Rustisciana era riservata agli intimi che avevano condiviso le fatiche e le ansie, un piatto che simboleggia la gratitudine “fatto di aspettativa e lacrime” (vedi le tante cipolle e la lenta cottura).

Per gustarla, prenotatela all’Osteria dei Peccatori di Gallarate: sarà un’esperienza indimenticabile.

Info: https://www.osteriadeipeccatori.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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