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La ricetta delle Orecchie con le Verze, antica memoria del varesotto

Pubblicato il: 23 maggio 2018 alle 7:00 am

Un piatto emblematico, perché le Orecchie in questo caso non sono soltanto il golosissimo ingrediente principale del piatto, bensì, simbolicamente, anche quelle di un cuoco di rara sensibilità capace di ascoltare i ricordi dei suoi avventori che gli narrano di vecchi sapori ormai scomparsi: è Marco Colombo dell’Osteria dei Peccatori di Gallarate, in provincia di Varese, tra le migliori d’Italia, dove sta recuperando le ricette dalla memoria dei clienti più anziani per ridargli nuova vita.

Un atto di squisita umanità che si sta traducendo in una cucina della Memoria del tutto inedita nel Paese, consentendo il salvataggio di preparazioni culinarie di solida  concretezza contadina che sono state spazzate via dalla corruzione alimentare odierna fatta di fuffa stellata e di alleggerimenti dei piatti per non turbare i pancini ormai delicati e imbolsiti dei contemporanei.

E’ quindi da salutare come un atto di rivoluzione culturale riportare in tavola una pietanza come le Orecchie con le Verze, declinazione varesotta della cassoeula, ancora più povera negli ingredienti ma ricca da impazzire di gusto.

 Ingredienti e procedimento.

Carote, sedano, cipolle per il soffitto e uno spicchio d’aglio.

Sei orecchie di maiale: vanno bruciate per eliminare la peluria…

… e lasciate a mollo in acqua fredda per un paio di ore; poi vengono spazzolate, tagliate e sbollentate in acqua salata per sbiancarle

Una grossa verza, comprese le foglie esterne che sono le più saporite, delle quali bisogna rompere la costa centrale con un batticarne.

Le foglie di verza vanno tagliate a listarelle e fatte appassire in forno caldo con sale e olio per una ventina di minuti.

Una volta che il soffritto è imbiondito si aggiungono le orecchie sbiancate e si fanno insaporire, bagnando generosamente con vino bianco.

Sfumato il vino, si aggiungono le verze e un paio di foglie di alloro, oltre a un po’ di brodo e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Si lascia cuocere a fuoco lento e si continua ad aggiungere brodo fino alla cottura desiderata: a seconda dei gusti si possono lasciare un po’ più gommose o portarle a una cottura più gelatinosa, per la quale mediamente servono un paio di ore

Alla fine si aggiusta il sale e si condisce con un po’ di pepe secondo palato.

Ci siamo fatti raccontare la preparazione di questo piatto direttamente da Marco Colombo, davanti alla nostra telecamera, nel video che segue.

 

Info: http://www.osteriadeipeccatori.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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