La salumeria di Silvio Scapin è Artigianquality, di nome e di fatto
Protetto dalle raffinate volte dei portici bolognesi, Artigianquality (www.originalitaly.it) sembra quasi nascondersi tra gli eleganti negozi che corrono lungo Via Santo Stefano. Una normale bottega del centro storico all’apparenza, un baluardo della tradizione nella sostanza. Questo piccolo spazio, un po’ macelleria, un po’ norcineria, un po’ gastronomia, è infatti il custode della produzione artigianale della mortadella, caposaldo di una ristretta cerchia di insaccati realizzati a mano con materie prime di alta qualità.
Silvio Scapin, oltre quarant’anni di esperienza nel campo, partendo dal Veneto. La sua laboriosità e la sua testardaggine di garzone gli hanno permesso di scalare piano a piano le gerarchie, cominciando a lavorare in tutti i settori, pollerie, macelli. Accumulando esperienza, e con l’umiltà di sempre è arrivato ad aprire la sua attività nel 1970 a Bologna. Utilizza prodotti dei Presidi Slow Food (www.fondazioneslowfood.it), con un’attenzione maniacale alla base della qualità e bontà dei suoi lavorati. Tra questi i suini della razza di mora romagnola (www.consorziomoraromagnola.it), selezionati dagli allevamenti di Brisighella allo stato brado e biologici; per la Galantina si utilizzano solo polli biologici, l’aglio di Voghera e le spezie macinate nei propri locali.
I tipi di mortadella che produce sono due: quella di mora romagnola, altro Presidio Slow Food, e quella artigianale, chiamata Sette Chiese (dalla Chiesa di Santo Stefano). Entrambe sono realizzate senza emulsione di cotenna.
Altro fiore all’occhiello di Scapin è il salame 100% bovino, l’unico in circolazione, nato da un’intuizione dopo lo scandalo della mucca pazza. Prima di questo esisteva un salame misto di suino e bovino di mora romagnola. Dopo un anno di prove e ritocchi, l’intuizione di Scapin nel 2004 ha ottenuto il brevetto dal Ministero.
Ultimo, ma non per questo meno importante, nella bacheca dei trofei dell’artigiano bolognese si distingue il prosciutto cotto, lontano dai pallidi classici dei supermercati, grazie alla siringatura in vena, all’esclusione dei coloranti e all’utilizzo del miele al posto degli zuccheri.
