Google+

La trattoria Pane Al Pane Vino Al Vino, a Milano

Pubblicato il: 3 ottobre 2013 alle 9:40 pm

La prima segnalazione è per la trattoria Pane Al Pane, Vino Al Vino, via Tadino 48 a Milano, dove Miriam Cavalloni e Luca Fieni si sono reinventati, felicemente, un mestiere. Manager lei, ma famiglia di ristoratori padani, artigiano lui. Il risultato è un piccolo tempio della cucina lodigiano piacentina, con una ricerca della materia prima ai vertici della tavola milanese.

01

Le ricette di mamma Pina, sviluppate e ampliate dagli chef Mario e Aurora, la trippa e la cassoeula, le rotazioni corte del piatto del giorno (15-20 euro), un monumentale ma leggerissimo gnocco fritto, ostrica perfetta per una selezione di formaggi e salumi sensazionale.

02

Il gorgonzola e lo stracchino di Croce (il migliore d’Italia, probabilmente), il grana lodigiano, imperatore fra i padani, stagionato anticamente anche fino a 6-8 anni (scorzanera), riscoperto da pochi piccoli produttori. La coppa cotta, un culatello che ha la dolcezza bianca della culaccia piacentina, un salame che sembra fatto al coltello, pancetta e lardo da perdizione.

03

Poi le paste artigianali, fatte in campagna, le tagliatelle e i tagliolini, gli anolini da annegare in tazza nel brodo del bollito (vero) e il barbera. I ravioli verdi, il delicato tortello di zucca e un’equilibrata sottile declinazione del raviolo di patata. I pisarei piacentini, una strepitosa carbonara, le tagliatelle con ragù di cipollotto, fave e piselli in agrodolce.

04

Poi la picùla, ragù saporito da spalmare sul pane, e la cruda di cavallo piacentini, una milanese con manico alta, cotta a bassa temperatura e nel burro (a richiesta). Da manuale. Lo stinco e la costatella d’asina, le frittate rustiche a piacere. Torte della mamma e mascarpone di Croce (anche sulle fragole e a cucchiaio).
Papà Pierangelo viaggia nella Bassa lodigiana per piccole aziende di amici, antesignano del chilometro zero. Fa spesa in cascina da Alberto Dedè per la raspadura, il lodigiano giovane, il burro buonissimo e poi da Croce di Casalpusterlengo per l’inconfondibile gorgonzola Panna verde ed il delizioso Stracchino e poi via dal fornitore della carne e dal pastaio artigianale.

05

A Ponte dell’Olio trova gli ottimi salumi piacentini. Per la cantina l’amico Gianenrico Riccardi di San Colombano, la famiglia Albasi per Gutturnio e Trebbiano (“che serviamo sfusi e sono di ottima qualità”), Italo Testa per i vini piacentini con la Cantina sociale Valtidone. Dall’Oltrepò Pavese altre piccole cantine: Ruiz de Cardenas, Bruno Verdi e Ruinello. Selezione limitata birre Menabrea & Figli (quella vera).

 

PANE AL PANE, VINO AL VINO

Milano, via Tadino 48

Chiuso la domenica e il lunedì; tel. 022046300.

www.panealpanevinoalvino.it

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 15 giugno 2013

06

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


Tag: , , , , , , , , ,



L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


Back to Top ↑