La Uascézze, a Bari la cucina tradizionale pugliese proposta da giovani

Scoprire dei ristoratori di giovane età che portano in tavola piatti antichi, scalda il cuore: per questo siamo rimasti molto ammirati dal locale La Uascézze a Bari, dove la gastronomia tipica e storica è preparata e servita da ragazzi che evidenziano un forte amore per la tradizione.

Già ascoltare chi gestisce il servizio mentre ti spiega le pietanze, ti fa capire di essere in un luogo di cultura, prima ancora che in un esercizio gastronomico: le informazioni che ti danno sono dettagliate, sia dal punto di vista della preparazione che sotto l’aspetto storico. E’ quest’ultimo dettaglio a conquistare: di ogni ricetta ti danno una motivazione, ti fanno comprendere perché è stata messa in carta, per quale ragione viene cucinata in una data maniera.

Ancora più apprezzabile è che tutto questo avvenga senza supponenza intellettuale, bensì con una semplicità disarmante, tenendo fede al nome del locale, “un termine dialettale barese, di non immediata traduzione, che può riferirsi ad una mangiata festosa, ad una riunione tra amici, ma anche ad uno stato d’animo giocoso ed allegro”.

Prima, massima, attenzione, è per materie prime e prodotti: tra le specialità, ci sono “i taralli fatti a mano, il capocollo di Martina affumicato nel trullo, la salsiccia d’asino, la salse agrodolci alla frutta, i paté artigianali di verdure e di ricotta squant con pomodorini e pane caldo” e ancora “fave e cicorie, rape e fagioli, la zuppa di cicerchie come si faceva un tempo”.

Simbolo di questa ristorazione consapevolmente senza fronzoli è Patate, Riso e Cozze: nel piatto ti arrivano i soli ingredienti dichiarati, senza inutili aggiunte modaiole, bensì con i sapori netti e distinguibili di ogni componente della ricetta. Tutto cotto alla perfezione, accarezzato da una gratinatura lieve ma irresistibile. Piatto per nulla appariscente ma squisito.

Tra le altre pietanze, per golosità svetta la Pizza di patate, con il suo formaggio filante che tiene insieme questa sorta di sformato morbido e cremoso.

Da provare per originalità le Cozze al sugo ripiene, con un impasto di pane e aromi così ricco da rendere la portata sostanziosa rinunciando alla ghiottoneria.

Ma se è un piatto ghiotto che cercate, allora sono imperdibili le Braciole al sugo: legate con lo spago, “perché così si facevano anticamente”, vengono portate in tavola insieme a una forbice, per rimuovere il filo che tiene insieme la carne e il suo ripieno. Consistenza tenerissima, condimento superbo, sapidità occasionalmente eccessiva da tenere a bada, è una delle ragioni che rendono imprescindibile un pasto in questo locale.

Insieme ad altri motivi, come l’eccellenza del personale: anche nei momenti di massima confusione, ti dedica tutto il tempo necessario, offrendo con generosità la propria sapienza, dando consigli pertinenti e sforzandosi in ogni modo di capire come rendere più piacevole possibile la tua esperienza.

Ultima lode alla carta dei vini che contiene perle regionali notevolissime, frutto di ricerca accurata e ben ragionata degli autoctoni meno scontati.

Da assaggiare il poco noto Primitivo dolce, sanguigno e denso. Ottimo il Susumaniello, con il suo spiccato tono abboccato. Da applaudire la possibilità data al cliente di godere di questi vini anche al bicchiere.

Come dopo pasto, inevitabile un bicchierino di Amaro d’erbe du Marnarid, “tipico di Bari Vecchia”, in quanto prodotto da un negozio storico lì vicino.

A tutto questo bisogna aggiungere una location molto caratteristica e accogliente, in un vicolo incuneato tra architetture storiche e arredo urbano che offre allo sguardo pietra nuda in purezza e Memoria avviluppante, proprio come la cucina che offre La Uascézze.

Info: www.lauascezze.com