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La Zuppa alla Santè, ricetta natalizia tipica di Agnone (IS) in Molise

Pubblicato il: 19 dicembre 2019 alle 7:00 am

 

Agnone è un magnifico comune della provincia di Isernia in Molise di straordinaria complessità culturale, depositario di una ricchezza socio-antropologica in cui il cibo gioca un ruolo fondamentale: lo dimostra la ricetta locale più identitaria, la Zuppa alla Santè, capace di raccontare usi e costumi tradizionali così come le produzioni artigianali.

E’ infatti la portata principale del periodo natalizio, ma anche del banchetto matrimoniale e di alcune occasioni importanti, soprattutto nella civiltà contadina.

Il nome è una sorta di francesismo per indicare una zuppa della salute caratterizzata nel gusto dalla gloria casearia autoctona, il Caciocavallo di Agnone stagionato in cantina celebrato in tutto il mondo.

 

La sua realizzazione parte da un robusto brodo di gallina cui si aggiungono piccolissime polpettine di carne di manzo, pane raffermo passato nell’uovo che viene fritto o arrostito alla brace, quindi una pizza di formaggio e uova fatta a palline alla maniera del pan bignè, infine briciole di caciocavallo.

Variante concessa, l’aggiunta della carne della gallina usata per il brodo, anche con l’aggiunta di parti dello stomaco.

Avvolta nella leggenda la sua origine, ma la vulgata più diffusa vuole che la zuppa sia stata ispirata dalla controversa figura Giovanna II, regina di Napoli vissuta a cavallo tra il ’300 e il ’400, la quale anche da queste parti avrebbe esercitato la sua nota passione per uomini con cui intrattenere passioni amorose, da cui, riferita con ironia, la necessità di un pasto corroborante come la zuppa descritta.

 

Qualcun altro si è spinto invece a trovare un collegamento con la Tharida, anch’essa una zuppa ma di origine araba: ne parla Lilia Zaouali nel volume L’Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi (Laterza, Bari, 2004), descrivendola  come una sorta di piatto nazionale delle origini della cultura islamica, composto da pane sminuzzato cosparso di brodo di carne, con le briciole che assorbivano la componente liquida. Manca la fondamentale presenza del formaggio, ma pare che fosse abitudine delle famiglie arricchire tale zuppa con altre materie prime di cui eventualmente si disponesse.

Un’ipotesi filologica suggestiva che rientra nel calderone dei supposti innumerevoli scambi culinari nel bacino del Mediterraneo, basata sulla circostanza che la Tharida ha attecchito in varie culture, visto che sarebbe stata vissuta come piatto delle feste pure da persiani, ebrei e perfino dai cristiani.

E’ ovvio che quando siamo arrivati ad Agnone per realizzare un reportage giornalistico abbiamo cercato un locale che avesse in carta tale pietanza, pensando che il piatto identitario in assoluto della località fosse disponibile anche fuori stagione, invece niente da fare: nessun ristorante di questo centro in provincia di Isernia proponeva la ricetta fondamentale della propria cultura gastronomica e nemmeno era disposto a prepararlo su ordinazione, anzi, qualche ristoratore nemmeno lo conosceva. E’ anche così che si perde capacità d’attrazione turistica: invece di crogiolarsi nell’autocommiserazione del “Molise non esiste”, sarebbe meglio valorizzare ciò che del Molise esiste ma non viene reso disponibile a chi visita questa meravigliosa regione affetta da troppo autolesionismo.

Per fortuna però in Molise c’è anche chi comprende come tutelare la reputazione locale e alimentare il turismo. Siamo così riusciti a provare lo stesso questo straordinario piatto grazie all’immensa gentilezza personale di Franco Di Nucci, titolare dell’omonimo caseificio, il quale a sua volta ha chiesto e ottenuto dall’Agriturismo Guado Cannavina (https://www.agriturismoguadocannavina.it/) della confinante Capracotta la generosa disponibilità a prepararla appositamente per noi. Uno scambio di cortesie non casuale, essendo l’azienda agricola del Guado Cannavina uno dei fornitori di eccellente latte con cui Di Nucci prepara i suoi sublimi formaggi.

E’ proprio a Franco Di Nucci che abbiamo chiesto di raccontarci tutto ciò che c’è da sapere sulla Zuppa alla Santè: lo ha fatto nel video qui sotto.

Info: https://www.caseificiodinucci.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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