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Latteria Sociale di Cameri (NO), oltre un secolo di Gorgonzola artigianale

Pubblicato il: 23 ottobre 2019 alle 7:00 am

E’ il 1914 quando la Latteria di Cameri nasce in Piemonte, in provincia di Novara, “grazie agli sforzi di tanti piccoli allevatori che videro nella costituzione della cooperativa la possibilità di trasformare direttamente la modesta produzione di latte delle singole cascine e di migliorare il loro scarso reddito aziendale”, individuando fin da subito nel Gorgonzola il prodotto principale.

Lo sviluppo della Latteria è tale che negli anni ’40 arriva a fungere “da polo cooperativo non solo per Cameri ma anche per i paesi limitrofi”, attivando servizi come “mulino e forno per pane, stazione taurina, allevamento suini, servizio macchine agricole”. .

A distanza di oltre cento anni, la Latteria “ha concentrato la propria attività esclusivamente sulla trasformazione del latte, rappresentando un’esemplare filiera produttiva: produzione latte, lavorazione artigianale, stagionatura tradizionale e commercializzazione formaggi avvengono all’interno della cooperativa”, sempre nel territorio “più vocato per la produzione del Gorgonzola (nel Novarese infatti viene prodotto circa il 50 % di questo DOP di cui buona parte a Cameri)”.

Apprezziamo molto la missione della Latteria quando afferma che  “la principale innovazione è quella di fare ancora il gorgonzola come una volta”, avendo scelto di “proseguire a produrre artigianalmente come un tempo ma in ambienti nuovi e più efficienti dal punto di vista igienico-sanitario”.

Unica cooperativa tra i produttori di gorgonzola, oggi è costituita da diciotto allevamenti, indicati nella mappa sottostante.

Il latte “raccolto alle stalle dei Soci viene lavorato quotidianamente per sfruttare la migliore attitudine alla caseificazione del latte fresco di mungitura” da esperti casari e stagionatori “che profondono le loro conoscenze e un’accurata manualità per ottenere formaggi di qualità superiore, veramente artigianali”.

Fondamentale è la stagionatura tradizionale per la quale serve “creare il microclima e la flora microbica tipica in grado di contribuire incisivamente alla cremosità del gorgonzola e alla formazione dell’aroma e del gusto”, quindi è stata mantenuta “la stagionatura tradizionale su tavole in legno di abete in celle raffreddate staticamente con alto grado di umidità”.

Alla Latteria sottolineano l’esistenza di un luogo chiamato l’Isola del Tesoro, “un caveau dove profumi e sapori si affinano” e in cui “è riprodotto alla perfezione l’ambiente e il microclima freddo e umido delle antiche cantine di stagionatura”: qui “dopo circa 80 giorni per il Dolce e quasi 5 mesi per il Piccante, l’Isola del Tesoro restituisce un Gorgonzola che è la perfetta sintesi di saperi e sapori”.

Le tipologie in vendita sono: Gorgonzola dolce DOP extra cremoso da gastronomia “riconoscibile per la crosta sottile e arancione rosata”, vera ghiottoneria per tutti i palati; Gorgonzola dolce DOP Extra cremoso al cucchiaio che estremizza la seduzione popolare di cui è già dotato il precedente; quindi il goloso Gorgonzola con mascarpone.

Per noi il prodotto simbolo è però il Gorgonzola piccante DOP, nella Selezione San Lucio e San Lucio Riserva, presentato come “ideale per chi apprezza i sapori forti” visto che “ha un sapore deciso e si presenta con una pasta sostenuta e un’erborinatura di un verde più intenso e diffuso”. Il latte con cui viene creato proviene da allevamenti della provincia di Novara, lavorato con un particolare tipo di caglio di vitello in pasta. Stagionatura di tre mesi e affinato fino a 7 mesi.

All’esame organolettico, sbalordisce la sua intensità che sviluppa sentori caseari atavici, solubilità materica e una persistenza infinita.

L’approccio culturale della Latteria è confermato dal prezioso volume realizzato in occasione del suo centenario, ricco di informazioni che illustrano un’illuminante vicenda di imprenditoria contadina, ma anche generoso nel dispensare informazioni su tutto il settore caseario, riuscendo a creare un affascinante affresco bucolico.

Il libro potete scaricarlo qui: https://latteriadicameri.it/pdf/LibroCentenario.pdf.

Abbiamo chiesto al direttore della Latteria Sociale di Cameri, Gianpiero Mellone, di descriverci questa realtà: lo ha fatto nel video che segue.

Info: https://latteriadicameri.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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