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Le eccellenti colombe siciliane di pasticceria Di Stefano, Raffadali

Pubblicato il: 15 aprile 2019 alle 7:00 am

Sono la sorpresa più eclatante dei dolci della Pasqua del 2019: le Colombe della pasticceria Di Stefano di Raffadali in provincia di Agrigento hanno sbalordito per sincerità, qualità e creatività, creando una credibile via autoctona a questa tipicità stagionale. Infatti le colombe Di Stefano sono pienamente, autenticamente siciliane, perché dall’Isola provengono le materie prime, i metodi di lavorazione e soprattutto l’approccio artigianale, con quell’impronta di sapienza, il tocco felice e il buon gusto che soltanto i pasticceri siciliani possono avere.

A ciò si aggiunga la fierezza identitaria di chi gestisce la pasticceria, la cui applicazione evidente è anche nelle denominazioni dei prodotti, in cui spesso si legge il riferimento alla regione di appartenenza.

Ecco così la Colomba Cioccolato Siciliano, la Colomba Mandorlata Siciliana, la Colomba Semplice Siciliana, in cui il riferimento territoriale non è soltanto semantico ma anche filosofico e organolettico, poiché tutte le materie prime a loro volta sono dichiarate come “siciliane” e trattate secondo la secolare sensibilità pasticcera isolana.

Vale anche per la Colomba Pera & Cioccolato e la Colomba Albicocca, come per le versioni che abbiamo testato.

A partire da quella dichiarazione di intenti che è la Colomba Pistacchio Siciliano, in cui si parte proprio dai pistacchi di Raffadali, squisitezza del posto che non ha nulla da invidiare a più celebrate tipologie, tanto da essere ormai osannata in ambito gastronomico, soprattutto da pasticceri e gelatieri, godendo di una meritata fama crescente.

Insieme ad altri pistacchi freschi sempre siciliani costituiscono il cremoso ripieno di questa colomba, la quale all’esterno è avviluppata da “una glassa a base di cioccolato al pistacchio e granella”. Un trionfo di sentori vegetali che mettono insieme percezioni di linfa e di oli essenziali di frutta secca.

Esemplare nella sua semplicità la Colomba Mela, in cui “ad acqua e lievito, uova e farina, aggiungiamo piccoli pezzettini di mele succose che si sciolgono sprigionando un aroma irresistibile”: tutto vero, sottolineando la clamorosa prodezza della canditura prodigiosa che lascia i frutti carichi della propria suadente umidità, senza intaccare nulla del loro spettro sensoriale.

Si presenta nuda e spoglia ma seduce piano piano, a ogni morso, lasciando la bocca profumatissima ma soprattutto felice.

All’opposto, idealmente, un capolavoro di complessità contadina come il Dolce Carrubo, Arancia e Cioccolato, in cui, altro tocco di classe, l’olio extravergine d’oliva sostituisce il burro regalando al palato suggestioni inedite, meno grasse e più erbacee.

La farina di carrube invece ricorda la Sicilia agreste di un tempo, quando questo frutto di una pianta sempreverde rappresentava l’unico ristoro capriccioso per chi non aveva niente, un’evocazione che commuove e dona ancora più spessore (anche umano) all’encomiabile lavoro della Di Distefano. Un tempo l’indotto della coltivazione e lavorazione della carruba rappresentava una delle principali risorse lavorative del ragusano, dove tutt’ora si concentra grandissima parte della produzione nazionale. Oggi sta conoscendo una nuova considerazione grazie ai gourmet, tendenza abilmente intercettata dalla pasticceria di Raffadali che con questo prodotto si pone nelle più alte vette del settore in Italia.

Nella più nobile delle consuetudini, l’azienda è a conduzione familiare, avviata nel 1986 da Paolo Di Stefano insieme ai figli Enzo, Benvenuto e Settimio. Qui il rigore è assoluto e porta alla totale esclusione di emulsionanti, conservanti e di “tutto il superfluo in ricetta”.

Come in ogni grande pasticceria che si rispetti, la scienza ha la sua rilevanza, “grazie ad accurati test, elaborazioni di ricette, aggiornamenti tecnologici e perfezionamenti continui”: ma è decisamente il cuore, a fare tutto il resto.

Nel video che segue, immagini delle colombe Di Stefano, acquistabili on line a questo indirizzo: http://www.distefanodolciaria.it/prodotti/boutique/ .

Info: https://www.pasticceriadistefano.com/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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