Le granite artigianali di Colicchia a Trapani, le più radicali d’Italia

Le granite in Sicilia sono diventate così popolari e turistiche da essere date per scontate in troppi locali, compresi i più celebrati: vedi il Caffè Sicilia di Noto dove sono davvero mediocri, a dispetto della fama del pasticciere Corrado Assenza.

Non è così da Colicchia a Trapani. Qui la granita è una cosa dannatamente seria, tanto da impiegare per la sua preparazione buona parte della giornata lavorativa.

Giovanni Colicchia inizia di buon mattino a coccolare le sue granite: le tratta come delicato organismo vivo, alimentandone la bontà con amorevole perseveranza. Un giorno lo abbiamo osservato per almeno un’ora mentre girava e rigirava i composti delle granite, rigorosamente a mano. E ci vuole tanto olio di gomito per muovere una massa fittamente cremosa di diversi chili.

Una fatica fisica immane che può essere sostenuta soltanto da una passione altrettanto grande.

Qui non si cerca alcuna scorciatoia: niente preparati, nemmeno la facilitazione dell’uso della pasta di mandorle, bensì materie prime lavorate manualmente una per una, dal primo all’ultimo passaggio.

Basta assaggiare la granita alla mandorla per comprenderlo: molto granulosa, va praticamente masticata, tanto è ricca di pezzi di mandorle. Da qui deriva un gusto naturale che sconvolge per ricchezza e sincerità. Potrebbe perfino non piacere questa granita alla mandorla, se il proprio gusto è abituato a quelle delicate o perfino acquose della stragrande maggioranza dei bar dell’Isola. Ma date tempo alla coriacea consistenza della granita di Colicchia di entrarvi nel cuore e dopo farete fatica a mangiarne altrove.

Un consiglio: provate ad accompagnare le granite non con la canonica brioche, ma con un biscotto ericino o con uno all’anice, accederete a un’altra dimensione del gusto.

Oltre ai gusti canonici, Colicchia osa con il Gelsomino: ancora una volta sconcertante il primo approccio, ma è un’esperienza da fare, il sentirsi invadere la bocca da questa profumata freschezza floreale e balsamica.

Da citare ancora la realizzazione della granita al caffè, la quale richiede diversi giorni di lavoro. Viene realizzata con procedimenti lenti, a partire dal caffè fatto con la moka. Sentirlo raccontare da Colicchia, commuove.

Quest’uomo, chiuso nei pochi metri quadrati del suo locale in via delle Arti a Trapani, dovrebbe essere additato a esempio di cosa voglia davvero dire l’artigianato in pasticceria, lontano dai fronzoli metropolitani e dalle sofisticazioni degli omologatori del gusto.

Ciò richiede comprensione anche da parte degli avventori, i quali devono prepararsi a qualche inevitabile attesa. Può infatti capitare che alle 9 del mattino non tutte le granite siano ancora pronte: e lo vedi Colicchia lì che le gira e le rigira fino a quando non raggiungono la giusta consistenza. In questo caso, sedetevi e aspettate, perché ne vale la pena e soprattutto perché quell’artista lì dentro merita tutto il sostegno.

Approfittando dell’umana disponibilità di Colicchia, gli abbiamo fatto qualche domanda, mentre era chino a lavorare, come sempre: ecco cosa ci ha risposto.