Le pizze varesotte di Beppe Rocca celebrate da Slow Food Legnano

Un anno fa su questa testata riferivamo con entusiasmo la scoperta di Beppe Rocca che crea pizze di grande valore culturale e organolettico nel locale per l’asporto Vai di Pizza! di Solbiate Olona, in provincia di Varese.

In seguito al nostro articolo, in tanti ne hanno parlato, anche i giornali locali che, pur conoscendo la pizzeria di Rocca, fino a quel momento non ne avevano compreso l’enorme valore.

Fino ad arrivare alla consacrazione odierna da parte di Slow Food Legnano, con una serata dedicata all’arte culinaria di Rocca e della moglie Palmira Meoli tenutasi all’osteria La Tela di Rescaldina, in provincia di Milano.

Tra le pizze in degustazione, esemplare di un lavoro di ricerca quella a base di Farina Bóna, da raro granoturco autoctono del Cantone Ticino che Rocca si procura dallo studioso svizzero Ilario Garbani: il suo sapore torbato si sposa con il condimento di mozzarella, catalogna, Aglio Orsino (selvatico) e formaggio erborinato di capra a latte crudo.

Seconda pizza a base di Perciasacchi, il più pregiato grano antico siciliano, secondo il fornitore Filippo Drago, mugnaio colto di Castelvetrano (TP): questa farina dona all’impasto un suadente profumo di camomilla, qui associato a una golosa ricetta con pomodoro, mozzarella, cipollotti caramellati, piselli e pancetta croccante.

Profumata ed erbacea la base ortica, su cui svetta la strepitosa Robiola di Roccaverano con olive taggiasche, rucola e aceto balsamico.

Dimostrazione di classicismo con una perfetta pizza alla napoletana da disciplinare, per passare poi a un dolce impasto di grano arso la cui affumicatura contrasta magnificamente con marmellata di arance, mousse di panna e caprino, scaglie di cioccolato al peperoncino del maestro Fabio Longhin.

Qualche pecca organizzativa, pur non inficiando la trionfale accoglienza a Rocca, ha sollevato serie perplessità sull’organizzazione di Slow Food Legnano.

La prima discrasia si è registrata nella presentazione della serata. L’iniziativa nei giorni precedenti era stata promossa come “Le Pizze di Beppe Rocca. La pizza come non l’avete mai assaggiata in abbinamento alle birre del Birrificio Italiano”, mentre in apertura di serata è stata definita “serata pizza e birra”. Ma i presenti non avevano fatto magari dei chilometri per mangiare una generica pizza di un qualsiasi pizzaiolo, bensì specificatamente “Le Pizze di Beppe Rocca”. Invece Rocca non ha ricevuto alcuna introduzione: chi presentava si è limitato a dire “qui c’è il pizzaiolo che vi spiegherà le pizze di stasera”, senza fare il benché minimo accenno ai motivi per cui la pizza di Rocca è celebrata dai media e portata in trionfo dai clienti.

Una disattenzione che è apparsa come una mancanza di rispetto verso Rocca, ma anche nei confronti degli astanti. Se una persona ha pagato per assistere alla serata “Le Pizze di Beppe Rocca”, gli organizzatori hanno il dovere di presentare adeguatamente il protagonista, descrivendo ai presenti le caratteristiche del lavoro del cuoco nei dettagli. E’ proprio prassi di Slow Food celebrare adeguatamente i protagonisti delle serate che organizza, quindi ha sorpreso molto negativamente che ciò non sia avvenuto alla Tela. Abbiamo assistito a centinaia di serate organizzate anche da piccole sedi Slow Food in ogni parte d’Italia, dal pavese alla provincia di Agrigento, in cui chi presentava faceva sempre una dotta prolusione sull’artigiano presente, dando lustro a lui ma anche informazioni utili ai partecipanti. In questo senso la condotta di Legnano è apparsa dunque un’anomalia.

Inoltre, secondo quanto annunciato in fase di promozione dell’iniziativa, le birre, sarebbero dovute essere soltanto un “abbinamento” alla pizza e non protagoniste alla pari.
Una volta assunta importanza nel corso della serata, sarebbe stato allora congruo un maggiore approfondimento sulle birre proposte e su chi le produce, per evitare di ingenerare il dubbio che possano essere state selezionate in quanto le sole presenti nella carta del locale.

Al di là di gusti personali e schieramenti, la scelta del Birrificio Italiano pretendeva più solide motivazioni in fase espositiva, oltre alla mera osservazione del suo essere “a chilometro zero” rispetto al locale in cui ci trovavamo. Anche perché il chilometro zero è stato applicato alla distanza tra un birrificio e il locale che ospitava la serata e non invece a quella tra la pizzeria celebrata e un birrificio a essa più vicino.

A svilire ulteriormente l’aspetto delle birre, la piattezza espositiva nella loro descrizione, piena di esitazioni e povera di informazioni. E’ stato dato per scontato che tutti i presenti conoscessero gli stili brassicoli proposti, ma da una nostra verifica una parte dei presenti non era ferrata in materia, quindi spiegazioni più dettagliate sarebbero state utili. Soltanto per la tecnica del dry hopping si è provveduto a un’illustrazione dalla minima completezza, mentre per il resto tutto è rimasto nel vago.

L’importante comunque rimane che l’arte di Beppe Rocca sia stata celebrata: un caso unico in Italia che ciò avvenga per una pizzeria di solo asporto.