Le ricette di Enrico Gerli ai Castagni: insalata, risotto, frittura
Bianco e Integrale, ma solo Autentico Carnaroli Riserva San Massimo, il Rosa Marchetti e il Vialone Nano, le farine di riso, i mieli di acacia, melata e millefiori prodotti nella riserva naturale.
Enrico Gerli, una stella a I Castagni di Vigevano, racconta il suo menu.
L’aperitivo in valle e il pranzo in azienda con i vini Prime Alture. “I mondeghini di salsiccia di maiale fresca, impastata con prezzemolo scorza di limone parmigiano con l’impanatura fredda di riso soffiato Vialone Nano (stracotto, seccato e fritto)”.
L’antipasto. “Insalata primaverile alla certosina, versione fredda di un classico, con Carnaroli Integrale, piselli novelli, il formaggio salva cremasco per dare acidità all’insalata condita senza aceto; le lumache di vigna al bagnetto piemontese di prezzemolo; le cosce di rana con panure alle erbe mediterranee, grana e pecorino. Il crescione con EVO e miele millefiori”.
Il primo. “Risotto Carnaroli San Massimo, cipolla di Breme, Lomellina come i peperoni simili al quadrato di Asti. Per il corpo passata di borlotti di Gambolo, frullata e passata alla chinoise e infine una polvere di peperonata, cucinata solo con EVO e pomodoro fresco, fatta seccare in forno per una notte, frullata e polverizzata”.
Secondo. “Frittura di gamberi croccanti in pasta kataifi e calamari in farina riso nero, riso Integrale cotto come un risotto e saltato alla milanese; salsa bisque di gamberi dove il grasso della panna viene sostituito dalla farina di riso”.
Gelato con latte, miele millefiori e riso della varietà Rosa Marchetti preparato con l’azoto liquido da Massimiliano Scotti della Gelateria di Vigevano Vero Latte, Campione europeo al Gelato Festival.
Info: https://www.ristoranteicastagni.com/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 30 marzo 2019
MARCO MANGIAROTTI
