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Le ricette di Enrico Gerli ai Castagni: insalata, risotto, frittura

Pubblicato il: 15 aprile 2019 alle 3:00 pm

Bianco e Integrale, ma solo Autentico Carnaroli Riserva San Massimo, il Rosa Marchetti e il Vialone Nano, le farine di riso, i mieli di acacia, melata e millefiori prodotti nella riserva naturale.

Enrico Gerli, una stella a I Castagni di Vigevano, racconta il suo menu.

L’aperitivo in valle e il pranzo in azienda con i vini Prime Alture. “I mondeghini di salsiccia di maiale fresca, impastata con prezzemolo scorza di limone parmigiano con l’impanatura fredda di riso soffiato Vialone Nano (stracotto, seccato e fritto)”.

L’antipasto. “Insalata primaverile alla certosina, versione fredda di un classico, con Carnaroli Integrale, piselli novelli, il formaggio salva cremasco per dare acidità all’insalata condita senza aceto; le lumache di vigna al bagnetto piemontese di prezzemolo; le cosce di rana con panure alle erbe mediterranee, grana e pecorino. Il crescione con EVO e miele millefiori”.

Il primo. “Risotto Carnaroli San Massimo, cipolla di Breme, Lomellina come i peperoni simili al quadrato di Asti. Per il corpo passata di borlotti di Gambolo, frullata e passata alla chinoise e infine una polvere di peperonata, cucinata solo con EVO e pomodoro fresco, fatta seccare in forno per una notte, frullata e polverizzata”.

Secondo. “Frittura di gamberi croccanti in pasta kataifi e calamari in farina riso nero, riso Integrale cotto come un risotto e saltato alla milanese; salsa bisque di gamberi dove il grasso della panna viene sostituito dalla farina di riso”.

Gelato con latte, miele millefiori e riso della varietà Rosa Marchetti preparato con l’azoto liquido da Massimiliano Scotti della Gelateria di Vigevano Vero Latte, Campione europeo al Gelato Festival.

 

Info: https://www.ristoranteicastagni.com/

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 30 marzo 2019

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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