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Sotto le stelle della tradizione, Mascia e il suo San Domenico a Imola

Pubblicato il: 9 gennaio 2019 alle 3:00 pm

La tradizione emiliano romagnola e italiana dal 1970. Quarant’anni di stelle Michelin, due e mai perse dal 1976. Natale e Valentino Marcattillii hanno creato il San Domenico di Imola e il nipote Massimiliano Mascia lo ha preso per mano. Senza tradire.

Un libro per Minerva racconta “piatti e sogni di un cuoco fra le stelle”. Entrando ritrovi le atmosfere dei leggendari ristoranti d’epoca, una cucina irripetibile con le pentole in rame del miglior produttore di Francia. La cristalleria nobile.

Sotto, le cantine ricavate nelle gallerie dell’Imola medioevale, un pozzo d’epoca, moltissima Francia, tante bottiglie dal dopoguerra, ordinate nelle stanze arredate con delizioso gusto d’antan.

La tavola per gli eventi più privati.

Qui vengono serviti con le bollicine tortellini fritti e mini toast da urlo. Poi il menu degustazione con l’Uovo in raviolo (ricetta a parte), rivisto da Max come altri piatti storici.

Lui ha fatto l’alberghiero e poi è andato nelle cucine stellate d’Italia e Francia, da Vissani a Ducasse. Max racconta. “Adesso la cucina è cambiata, si è alleggerita, c’è molto pesce che viene dal nostro Adriatico, gli scampi dal Quarnaro, i gamberi viola da Gallipoli. La fassona è allevata nelle colline qui sopra, come i capponi e i maiali di Mora Romagnola”.

Cominciamo con l’Ostrica al Lime con brodo di prosciutto e parmigiano reggiano, la Ricciola marinata al sale di Cervia con gel di yuzu, quinoa croccante e gin spray (dove vince la cipolla).

Perfetta la cottura del Filetto di Baccalà in tempura al nero di seppia, con riduzione di ostriche e Martini Dry, vongole veraci alle erbe. Grandi i Ravioli di faraona e verze con crema (fondo scuro con la carcassa, pepe e alloro) di Marsala e tartufo bianco di Castel del Rio. Il mitico Uovo in raviolo “San Domenico”, burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco (“rispetto agli anni ’70 meno burro nocciola, meno parmigiano, ma con la ricotta che non mancava mai per le feste”). Infine Petto e Coscia di piccione arrostiti con scaloppa di fegato d’oca (capolavoro di morbida cottura) al tartufo nero. E crema di topinanbur.

Molto stimolanti gli abbinamenti, dal Moscato d’Asti Sarocco al Barolo Brunate Marcarini ’73 e ’87, allo Schioppettino Bressan 2011.

Stagionalità, territorio, perfezione. Vale un viaggio e una sosta.

 

Info: https://www.sandomenico.it/

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 15 dicembre 2018

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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