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L’identità meneghina è nel piatto: memorie di cucina milanese

Pubblicato il: 12 aprile 2016 alle 10:00 am

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Al dente è a volte il confronto, ma solo sul piano delle idee. L’inchiesta di Domenico Liggeri sulle dieci De.Co. milanesi ci ha portato a conclusioni opposte: per lui a Milano manca ormai una cucina identitaria, come la trovi a Roma o Venezia (sicuri che li siano un valore non turistico ma identitario); per me attraversa il menù stagionale di cuochi importanti e resiste dove c’è memoria e tradizione, dai classici del centro alle trattorie di periferia, ai confini della campagna.

Quei piatti li ho sempre mangiati cucinati da mia nonna, se si usciva si andava al piemontese, il Rigolo

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… e Masuelli (www.masuellitrattoria.com), o al toscano, l’invasione e la moda del dopoguerra, da Bice all’Assassino.

Alla Collina Pistoiese (www.allacollinapistoiese.it).

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Al Santa Lucia (www.asantalucia.it).

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A’ Riccione dei fratelli Metalli (www.ristoranteariccione.net), con gli amici dal pugliese Strippoli, con un giovane Vincenzo Mollica dal siciliano Merluzzo Felice.

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E la grandeur di Savini e Giannino sullo sfondo, L’Antica Pesa (www.anticatrattoriadellapesa.com)…

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… e il Matarel (Pagina Facebook).

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… El Brellin sui Navigli (www.brellin.com), mentre Marchesi destrutturava e reinventava la cucina di casa sua mettendo tutti nell’angolo.

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In verità a pranzo, di corsa, di mangiava la schisceta portata da casa, si andava in latteria e fiaschetteria, dal panettiere o dal pizzicagnolo per imbottire la michetta. Quei dieci piatti li cercavi magari fuori porta, con orto e pollaio a portata di mano, o in osteria.

Quando milanesi e lombardi son diventati minoranza ognuno ha portato il suo desco, fino alle cucine etniche (primi cinesi ed eritrei).

Ritrovo invece da qualche anno il culto di alcuni fra questi piatti, il risotto, l’ossobuco, la cotoletta alta, sigillata e rosa in burro chiarificato (qui c’è una gara), la cassoeula quando si ha il tempo di digerire.

Cesare Battisti, che fa tutto al Ratanà (www.ratana.it) compresi i mondeghili e i rubitt, i nervetti, le trippe, confessava di non poter spingere sempre la cucina che ama.

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Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 marzo 2016

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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