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“Modo di salar lingue di Manzo”, secolare ricetta carnivora

Pubblicato il: 17 agosto 2017 alle 3:00 pm

Dagli appunti di oltre trecento anni fa del Cocho Bergamasco, ecco spuntare la lingua di manzo: vediamo come suggeriva di prepararla. Trascrizione dall’originale e trasposizione in chiave moderna di Silvia Tropea Montagnosi.

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Modo di salar lingue di Manzo

Prendi Ginepro bacche V. G. quarta 1 sale commune che basti pistalo ben grossamente di puoi metti nel mortaro il ginepro cioè li frutti fraccali ben bene a sieme Col sale, spargi sopra la lingua di Manzo il detto sale col Ginepro pesto a sieme; e da lì a giorni tre fa lo stesso dall’altra parte della lingua; e passati giorni quattro, prendi la lingua et attacala sopra entro il Camino, acciò per fumi per giorni 15: di puoi mettila all’aria in luogo assiuto e frescho.

2 lingue di manzo

   (la ricetta del “Modo di salar lingue di Manzo” dal manoscritto originale)

   © Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

 

Modo di fare la lingua salata

Prendi delle bacche di ginepro a vostro genio, 1 quarta (la quarta parte di una libbra bergamasca = circa 200 g) di sale comune che sia sufficiente. Pesta il sale ed aggiungici le bacche di ginepro e trita tutto insieme. Cospargi la lingua di manzo con il sale ed il ginepro pestati insieme. Dopo tre giorni fai lo stesso dall’altra parte della lingua. Passati quattro giorni prendi la lingua ed attaccala sopra al camino, affinché si affumichi per quindici giorni. Poi mettila all’aria in luogo asciutto e fresco.

3 lingue di manzo

 © Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

 

Modo di far cuocere detta lingua salata

La sera avanti mettila in una pignatta in aqua calda, e la mattina falla bollire per ore due in cerca, che sarà cotta nè sarà troppo salata, avertendo di mettere nella pignata aqua bastante e tanto più aqua quanto voi che sia men salata. Queste lingue servono per far fiamengine siccome le Mortadelle, Salami crudi e cotti, Ragò garbi e dolci, Fracasè che altro non sono che diverse carni di Vitello, di Manzo, interiori de polami, piedi di Vitello rotti.

4 lingue di manzo

 © Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

 

Modo di far cuocere la lingua salata

La sera prima mettila in una pentola, con dell’acqua calda. La mattina seguente, falla bollire per due ore circa; sarà cotta e non troppo salata. Facendo attenzione di mettere nella pentola l’acqua necessaria; più acqua metterai, meno sarà salata. Queste lingue servono per fare piatti da portata simile a quelli di mortadelle, salami crudi e cotti, ragù in agrodolce, fricassee, che non sono altro che diversi tipi di carni di vitello, manzo, interiora di pollame, piedi di vitello rotti.

06Blog

Dal volume
Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it

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L'autore

Silvia Tropea Montagnosi

Silvia Tropea, nata a Bergamo, è laureata in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Milano. Durante la frequenza Universitaria ha collaborato con il CNR di Diritto Internazionale dell’Università degli Studi di Milano acquisendo capacità utili alla ricerca in documenti cartacei. Appassionata, da sempre, di storia della cucina, dal 1984 è parte attiva in numerose associazioni gastronomiche presenti anche a Bergamo, quali: Commanderie des Cordons Bleus de France, Club dei Buongustai, Slow Food, Archeocucina, Onaf e altri. In particolare è stata in Italia la più giovane Commandeur des Cordons Bleus de France; stralci della sua tesi sulla Cioccolata: struggente passione furono pubblicati nel maggio 1987 sulla prestigiosa rivista specializzata La cucina italiana edita da Mondadori. Dal 2012 è maestra assaggiatrice Onaf. Membro della delegazione italiana della Commanderie, guidata da Lidia Salvetti Cipolla (Lisa Biondi) e da Toni Sarcina, ha partecipato dal 1984 al 1987 a diversi viaggi all’estero (Francia, Germania, Svizzera, Austria) finalizzati alla critica gastronomica e all’approfondimento della conoscenza di prodotti di nicchia e di elaborazioni gastronomiche innovative e di alto livello. Da queste ricerche “sul posto” e dalle precedenti esperienze di ricerca d’archivio è sorto il piacere di approfondire la storia della cucina. Sono così seguiti venticinque anni di ricerche in biblioteche, musei, mostre, archivi pubblici e privati ed è nata una collezione di materiale cartaceo relativo alla cucina italiana con particolare riguardo a quella bergamasca. E’ nato così un archivio di libri di famiglia contenenti antiche ricette e una raccolta di Menù bergamaschi d’inizio Novecento. Dal 2000 collabora con Slow Food Editore per la redazione delle schede relative a varie regioni (Lombardia, Toscana, Alto Adige) di locali inseriti nella Guida Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Dal 2012 è la responsabile per la regione Lombardia delle guide Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Ha partecipato all’edizione di numerosi libri di ricette quali: I dolci, Le zuppe, La pasta, Polenta risotti e gnocchi, Ricette di osterie d’Italia sempre per Slow Food Editore. E’ l’autrice della parte storica del testo Quanto basta per… del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi, descrivendo la storia del “gusto del dolce” nella bergamasca. Ha ideato e curato la Mostra di antichi ricettari tenutasi nei mesi di luglio e agosto 2007 presso la Biblioteca A. Mai. E’ stata l’unica responsabile di tutte le edizioni 2003, 2005 e 2007 dell’evento Bergamo: scoperte golose, evento che ha coinvolto ogni anno 33 ristoratori, decine di luoghi storici ed ha portato centinaia di persone in città. Iniziativa attualmente ripresa da numerosi paesi della provincia, con grande successo. Nel 2007 e 2008 ha tenuto presso la scuola ISB di Torre Boldone, corsi teorici e pratici di storia della cucina, coordinati dall’associazione Archeocucina. Ha partecipato a trasmissioni su reti RAI-Eat Parade e speciali TG- e reti locali sempre sulla tradizione alimentare bergamasca. E’ curatrice e coautrice del libro La cucina bergamasca. Dizionario enciclopedico, edito dalla Bolis Edizioni di Bergamo nel dicembre 2010. Questo testo ricostruisce nella sua specificità la cultura del cibo di Bergamo e della sua provincia dalla preistoria ai nostri giorni. Dal gennaio 2012 cura la rubrica mensile Le vie del gusto pubblicata sulla rivista Orobie, Edizioni Oros e le pagine sui Sapori della rivista AB, Edizioni Grafo.


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