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Se lo chef Marchini trasforma la gramigna, alla trattoria Pomposa a Modena

Pubblicato il: 21 dicembre 2017 alle 3:00 pm

Trattoria, il pilastro della nostra saggezza enogastronomica.

Non bistrot, che è spesso la reductio del gusto di uno stellato, di cui si mangia poco più del nome.

È infatti saggio per il bravo chef e restaurant man creare un network virtuoso e vizioso fra le cucine, ristorante stellato, catering e trattoria nel caso della Pomposa, al Re Grass, di Luca Marchini a Modena (in fondo a via del Taglio).

“Devo essere libero di sperimentare nello stellato e intercettare ogni fascia di pubblico gourmet, di turisti che vogliono prima trovare la nostra tradizione. Se poi compri sul territorio la qualità, come la razza bianca modenese, ti consente economie di scala. Alla Pomposa proponiamo i classici, solo alleggeriti, ma la mano è la stessa, sempre la mia brigata e io e il mio sous chef a turno andiamo a vedere come vanno le cose”.

Lo vedo infatti uscire dall’Erba del Re e mi lascio consigliare.

Ottimi i salumi, poi un piatto di tortellini con un brodo di gallina perfetti nel ripieno che mantiene la sua cottura e una pasta tirata finissima.

Le tagliatelle fatte in casa vengono cotte in mantecatura, “lo faccio sempre, anche al 70 per cento e la parte liquida del ragù viene separata perché venga assorbita dalla porosità della pasta. La carne aggiunta all’ultimo, con la sua cottura”.

E con il ragù si apre un mondo. “I tagli sono il 50 per cento manzo, il 25 per cento coppa di maiale, il 25 per cento salsiccia, oltre le tre ore di cottura che aumentano, con altri passaggi, nel ristorante”.

L’altra provocazione. “La gramigna modenese è con la salsiccia e con la panna. E noi la facciamo così ma la mantecatura leggera la rende speciale”. Sottoscrivo.

Grande Lambrusco Cantina della Volta. Anche se io amo il Nero di Parma e il Mantovano.

 

Info:  http://www.trattoriapomposa.it/

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’8 luglio 2017

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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