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Lo Stracchino all’antica delle valli orobiche, il taleggio originale

Pubblicato il: 26 giugno 2017 alle 7:00 am

Con il termine stracchino la maggior parte delle persone intende quei panetti di formaggio morbido di colore bianco traslucido che spesso si consuma spalmato sul pane. Conosciuto anche con il nome di Certosa o Crescenza. Oggi questo è un prodotto totalmente industriale, cosa che ne ha fatto un bene di larghissimo consumo, ma che ha travisato il significato storico del termine nonché il gusto e la tecnica di produzione

Fortunatamente la valle Brembana e le vicine Serina, Taleggio e Imagna conservano ancora una tradizione artigianale di tutto rispetto, ma poco nota. Qui gli allevatori sono un vero e proprio presidio del territorio: conservano pascoli ricchi di straordinarie essenze foraggere e impediscono lo spopolamento e l’abbandono di paesi, borghi ed alpeggi di grande importanza storica.

Il nome stracchino vede le sue origini dalla voce dialettale stracch, stanco, riferendosi a quel formaggio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali stracchi per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo.

Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ’900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia.

Oggi anche il Taleggio è di fatto un formaggio industriale, protetto da una Dop europea che prevede nel disciplinare di produzione tecniche ed additivi ben distanti da quelli del Taleggio originale.

Per identificare quindi una produzione artigianale, di montagna, di formaggi di tipologia Taleggio che fortunatamente ancora esiste, si deve tornare ad utilizzare l’antico termine stracchino.

Slow Food ha deciso di riunire i piccoli produttori della zona facendo nascere il Presidio dello Stracchino all’antica delle Valli Orobiche “che si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio” (www.fondazioneslowfood.com).

E’ un formaggio estremamente versatile, più delicato e meno pungente del classico Taleggio. Cosa che permette di poterlo tranquillamente gustare in purezza senza l’aggiunta di mieli o confetture a domarlo.

Risulta però perfetto anche come ingrediente da inserire in numerose ricette in cottura, dalle classiche lasagne alla pizza. Proprio per questa sua capacità di sciogliersi alle alte temperature senza mai diventare secco, l’abbiamo scelto a IGPizza come protagonista della nostra Formaggi di Lombardia: una base bianca senza pomodoro, per non coprire il sapore dolce e caratteristico di questo formaggio, esaltato dall’abbinamento ad un pepe verde, in grado di stemperare la sua naturale grassezza in bocca senza dover ricorrere a ingredienti dalla spiccata acidità che potrebbero snaturarlo.

Uno dei produttori che meglio ha saputo cogliere l’essenza di questo formaggio è senza dubbio l’Azienda Agricola Locatelli di Vedeseta, un comune di montagna in provincia di Bergamo con meno di 200 abitanti, immerso in una natura assolutamente meravigliosa. Il suo fondatore, Guglielmo, è recentemente scomparso ed è stato il protagonista indiscusso del rilancio dei grandi formaggi tradizionali delle Orobie.

Un uomo che ha dedicato la sua intera vita alla montagna, alla natura, ai formaggi. A chi gli chiedeva quanti sacrifici dovesse affrontare ogni giorno per continuare a produrre come una volta lui rispondeva risoluto “nessun sacrificio, se si fa volentieri nulla è faticoso, la passione è così”.

La stessa passione che oggi portano avanti i suoi familiari, continuando a donarci formaggi assolutamente straordinari.

Info: Pagina Facebook “IGPizza”

         Daniele Lanza

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L'autore

Daniele Lanza

Daniele Lanza, classe 1986, nato a Genova, cresce in un piccolo paesino del Monferrato fra vino dolcetto, pesto al mortaio e agnolotti fatti rigorosamente a mano. Milanese di adozione dai tempi dell'università, ha ricoperto negli anni praticamente ogni ruolo esistente nella ristorazione, da cameriere a restaurant manager, passando per le consulenze esterne. Appassionatissimo di enogastronomia, gira la penisola in lungo e in largo fra fiere e aziende agricole, per scovare la materia prima migliore e le storie che la rendono unica e speciale. Sommelier, degustatore birra, assaggiatore ONAF, bartender professionista, chocolate taster e tanti altri corsi e qualifiche dai nomi assolutamente improbabili stanno semplicemente a indicare la ferma convinzione che l'enogastronomia sia cosa seria: merita studio e formazione continua per essere capita e raccontata. Come ogni altra cosa.
https://www.facebook.com/igpizza.it/?fref=ts


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