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Lo Zimino, specialità di frattaglie di Sassari e Porto Torres

Pubblicato il: 25 marzo 2020 alle 7:00 am

Malgrado l’omonimia, lo Zimino sassarese non c’entra nulla con la nota e saporita modalità di cottura riservata a pesci e legumi, perché in questo caso si tratta di un piatto tipico della sola Sassari in Sardegna, ritenuto identitario anche nella vicina Porto Torres: il termine farebbe riferimento ai tagli di frattaglie bovine di cui è composto, cotte alla brace.

Nasce come esaltazione delle parti meno nobili delle bestie, facendo affidamento sulla presenza di un mattatoio nella città di Sassari che consentiva l’approvvigionamento della materia prima fresca.

Esiste al riguardo in Rete perfino la pagina Internet di un’Accademia dello Zimino (https://accademicidellozimino.blogspot.com/) che sul filo di una sfrenata ironia dispensa informazioni a tutela della corretta esecuzione della ricetta.

A tal proposito ha emanato perfino un Decalogo dello Zimino e della Ziminata alla sassarese, al fine di mettere per iscritto quanto fino a oggi era stato tramandato con la sola tradizione orale.

Partendo dall’affermazione che lo Zimino per i sassaresi è “una vera e propria religione, un credo, un valore intoccabile, un fondamento dell’etica”, ricorda il periodo buio della mucca pazza che lo rese illegale vent’anni fa e ne fissa la definizione in “arrosto di frattaglie di vitello”, con la suddivisione in bianco e rosso: del primo fanno parte “tratti di intestino tenue (Riccioli in sassarese)”, “Timo (Primo Latte in sassarese; animelle per tutti gli altri)”, “Intestino retto (Cannaguru)”; del secondo “Fegato (figgaddu)”, “Cuore (gori)”, “Diaframma (Parasangu)”. Pulita accuratamente ogni parte, per la cottura “il fuoco (di carbone o di legna) dovrà essere sempre vivo e la grabiglia grande e a maglie fitte”. Andrebbe quindi mangiato con le mani.

Per documentarne la realizzazione così come prevede l’autentica tradizione siamo andati proprio a Porto Torres, alla storica Tenuta Li Lioni (http://www.tenutalilioni.it/) che lo serve in tavola da decenni e quindi ne conosce alla perfezione il metodo di preparazione.

Il suo coltissimo gestore Massimo Pintus, gastronomo intellettuale che ha fatto della propria cucina un presidio culturale di tutta la Sardegna, avverte che si tratta di una ricetta tanto popolare quanto da realizzare con il massimo scrupolo, a partire dal reperimento della materia prima che richiede diversi giorni di anticipo e il ricorso alla prenotazione di certi tagli.

Pintus opta per l’utilizzo di frattaglie di vitello da latte di circa dieci o undici mesi, divise in fegato, cuore, diaframma, rene, ricciolo o ventrame e la parte finale del retto chiamata in dialetto cannaguru.

Per mangiarlo Pintus spiega che occorre seguire il rito dei sassaresi, secondo il quale bisogna riunire in un sol boccone parti grasse e magre.

Un piatto favoloso, come conferma Pintus nel video sottostante girato nella sua cucina.

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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