L’oro bianco di Fiasconaro, un panettone alla manna
Dalla Sicilia le ricette naturali di Nicola. Siciliano uno dei migliori panettoni del mondo. Non ci potevo credere.
Poi sono andato in pellegrinaggio a Castelbuono, nel cuore delle Madonie, e in piazza Margherita, davanti alla pasticceria di famiglia, Fausto Fiasconaro mi ha fatto assaggiare i loro dolci da ricorrenza e le creme da spalmo. Gratis, come fa con tutti quelli che passano e i bimbi che vanno a scuola ogni mattina.
Ho conosciuto il maestro pasticcere Nicola e Martino che cura l’amministrazione di un’azienda tecnologica e artigianale che in pochi anni dà lavoro a un centinaio di persone in paese e gestisce altri dieci piccoli centri di produzione in Sicilia.
Il risultato va dal tradizionale all’oro bianco alla manna, il verde al pistacchio, il nero al caffè, altri alle mandorle, nocciole, (pere e) cioccolato, alla frutta. Il biologico, il presepe e le strenne. Il Maximus di 3 e 5 chili. Inimmaginabile ma mangiabile.
“Non usiamo additivi chimici, seguiamo una filiera naturale vicina ai contadini e all’Università di Catania, con cui collaboriamo da sei anni”. Fiasconaro è presente in cento negozi a Milano e vende in tutto il mondo. Lo sceicco del Qatar ha visitato negozi e impianti di Castelbuono, poi ha proposto di aprire un gemello a Doha.
“La passione per un dolce così difficile – racconta Nicola – ce l’ha trasmessa papà Mario, che ha iniziato tutto 60 anni fa. Poi io sono venuto a Milano per imparare i segreti di Angelo Motta e Gioachino Alemagna, di Pietro Ferrua alla Galup di Pinerolo, con la glassa di nocciola gentile. Senza trascurare gli impasti veneti di Bauli e Melegatti. Io ho avuto in regalo 15 anni fa un lievito madre di 65 anni da un pasticcere lombardo. E ogni sera alle 20 c’è il rito della rigenerazione del ceppo nell’acqua. Un momento solenne: ci parlo come a una creatura viva. Il resto lo fanno i tempi di lievitazione, 36 ore, niente tecnologia sottovuoto, 24 ore per la deumidificazione naturale”.
Il suo maestro è stato “Teresio Busnelli, panettiere e pasticcere ad Ossona. Il nonno era capo produzione all’Alemagna. Ma è la materia prima Born in Sicily che fa la differenza”.
FILIERA VERDE. CREMA DI PISTACCHIO DA SPALMARE E NIENTE FARCITURE
Nati in Sicilia. Pistacchi, mandorle, nocciole, miele, frutta, le uova allevate a terra nel Modicano. Solo il burro viene dal Nord, “perché in Normandia e Belgio fanno il prodotto migliore”. Poi ci sarebbe anche l’uvetta “che io vado a produrre in Turchia, con i miei standard” spiega Nicola Fiasconaro, “perché solo loro riescono a garantire qualità e consegne. E noi in Sicilia le abbiamo, come la frutta che qui candiscono con anidride solforosa, mentre a Napoli la fanno con una tecnologia a freddo. Così io vado a scegliermi le arance e le porto altrove. Senza abdicare alla nostra biodiversità, che va dal panettone biologico a quello estivo ai frutti di bosco. Le nostre componenti sono certificate al 95 per cento”.
E’ il suo valore aggiunto, perché è Nicola per primo a sottolineare come “al Nord, a Milano e in Lombardia, nonostante il successo del panettone terrone, si fa un grande prodotto artigianale. Noi abbiamo solo inventato qualcosa di diverso e abbiamo il controllo della filiera sotto casa. Recuperando un’ape autoctona, la manna che si raccoglie solo qui intorno dal frassino. La usiamo per i torroncini, le glasse e per dolcificare naturale”.
“Nelle aziendine satelliti produciamo i torroncini al pistacchio a Bronte, la frutta martorana a Catania, a Raffadali le creme e i semilavorati. Nel Nisseno la confettura, arance, mele dell’Etna, mandarini. A Gagliano Castelferrato, dove Enrico Mattei tenne il suo ultimo discorso, prima di morire. Creme da spalmo perché il panettone dentro è umido, vivo, e si mangia la farcitura in poco tempo, riducendola a zuccheri, coloranti e conservanti”.
Info: www.fiasconaro.com/prodotti/natale/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 dicembre 2013
