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Da Luna Rossa di Federico Valicenti sul Pollino, la cucina storica lucana

Pubblicato il: 22 febbraio 2018 alle 7:00 am

In qualunque angolo della Basilicata ti trovi, se dici di essere interessato alla cucina colta, tutti ti dicono “allora devi andare da Federico Valicenti”.

E’ accaduto anche a noi, ripetutamente, fino al punto di cambiare il programma del nostro reportage per affrontare un viaggio più impegnativo, pur di recarci in autentico pellegrinaggio dalla figura più influente della gastronomia lucana.

Intellettuale, storico, filosofo, agit prop, aggregatore sociale, analista sensoriale, ma anche cuoco sopraffino, imprenditore etico, istrione, divulgatore, personaggio televisivo, saggista: è infinita la lista di qualità e attività di Valicenti, talento rinascimentale che non ha paragoni in Italia e anche oltre i confini nazionali.

Noto ovunque a chiunque ami la gastronomia, Valicenti, annoverando tra i pregi anche il rigore morale, ha deciso di non cedere alle lusinghe del successo, compiendo la commovente scelta di rimanere nella sua terra, per sostenere la cultura, l’identità e l’economia locale.

Anzi, si è pure complicato la vita, andandosi a rintanare a Terranova di Pollino, appena mille abitanti a ben mille metri di altezza, il cui aureo isolamento è sottolineato perfino da Wikipedia quando fa notare che “distando ben 154 km da Potenza, è il comune italiano più lontano dal capoluogo della propria provincia”.

Infatti si trova a un passo dalla provincia di Cosenza, immerso nel Parco nazionale del Pollino, il più grande d’Italia, tanto da espandersi dalla Basilicata meridionale alla Calabria.

Bisogna quindi essere ben motivati per raggiungere il ristorante Luna Rossa in cui Valicenti opera proprio qui a Terranova di Pollino, in via Marconi18, ma ciò che trovi durante e al termine di un’infinita serpentina di curve ripaga il tempo che impieghi per recarti sul posto, altrimenti Valicenti non si spingerebbe a scrivere che “in questa parte di mondo dove sembra che la strada finisce, comincia la vita!”.

Già la natura circostante toglie il fiato con orridi magnificamente piantumati, abissi lussureggianti, montagne che si stagliano sull’infinito.

Poi ti godi la camminata in un borgo che zampilla di serena umanità in ogni angolo.

Fino alla bellezza architettonica del Luna Rossa, calda e materica, con quei suoi materiali in perfetta armonia con l’ambiente circostante.

Da sottolineare il buon gusto dell’ingresso, con murales che richiamano il focolare domestico e la vita semplice di un tempo, quasi incorniciati da una fila di sedie impagliate dai vividi colori pastellati.

Prima di approcciarti ai piaceri, infiniti, della tavola di Valicenti, è d’obbligo approfondirne il Pensiero, perché qui tutto è pensato, meditato, studiato, quindi amato. D’altronde parliamo di uno che ha perfino coniato un neologismo filosofico, la Cibosofia, intesa come “il racconto dei territori attraverso il cibo”.

Infatti programmaticamente “la cucina del ristorante Luna Rossa parte dalla ricerca delle gastronomie locali e regionali”, utilizzando anche ricette non scritte, attingendo dalla ricchezza del mondo rurale “i prodotti e le ricette, custoditi in piccoli segreti tramandati per tradizione e convinzione”.

Come se non bastasse, sbalordisce il profondo lavoro di ricerca delle più antiche ricette locali andate perdute con il tempo, preparazioni secolari destinate all’oblio che invece Valicenti ha ritrovato e riportato in tavola.

Sono concentrati soprattutto nel Menù degustazione Cucina Dialettale – un piatto una storia, una storia un piatto.

Come i Capunti delle donne monache, “piatto del 1675 con ricotta al profumo di limone, cannella, gocce di cotto e liquirizia”: carnosi, densi alla masticazione, sono estremamente stuzzicanti nella loro commistione di acidità e dolcezza.

Sono un piatto del ‘900 invece le Lagane dei Jalantuomini, lingue di pasta lunghe e spesse, fatte con farine antiche, condite con “crema di cacioricotta e noci, con pomodoro profumato alle erbe e mollica di pane fritta”: ammirevole la complessità che mette insieme cremosità e croccantezza, insieme a una scala di sapidità e aromaticità.

Non meno elevata la sezione della carta chiamata Riti e Miti, con tanto di © a fianco, a simboleggiare il copyright semantico sulla proposta (su prenotazione) di “antichi piatti della tradizione di Terranova di Pollino”.

Si apre con il Grattonato, “trippa tritata con uova, pepe, formaggio, allungato in brodo di carne”: è un miracolo, strabiliante nel creare un’osmosi tra gli intensi sentori animali delle interiora e il delicato contributo degli altri ingredienti, sfociando in una metafora edibile del tepore invernale.

L’Oss’ i puorc’ è Stinco di maiale su verdure a scapecia, ancora un contrasto tra animale e vegetale che ingolosisce oltremodo: esaltante la parte grassa, golosissima.

La Pettola di “carosella” ripiena di crudo e caciocavallo è un dichiarato omaggio alla cultura arbëreshe molto radicata nel territorio: a pochi chilometri infatti si trovano i più importanti centri delle comunità albanesi lucane che annoverano tra le tipicità gastronomiche proprio questa preparazione.

Valicenti nella propria biografia parla dell’incanto provato quando “risalendo il fiume sulla sinistra sfioravo una delle più antiche civiltà harbereshe, San Paolo Albanese”, rimanendo “colpito dalla bellezza e dalla eleganza dei vestiti delle donne, sgargianti e colorati  come i loro volti chiari e luminosi”, mentre “dall’altra parte del Sarmento, alla sinistra del torrente, si affacciava un altro paese di cultura harbereshe, San Costantino Albanese, anch’esso costruito da  profughi albanesi, secondo la leggenda, guidati dal condottiero Scanderberg”.

Sorta di impasto fritto, in questo caso da farina di grano Carosello mista a polvere di peperone, è una ghiottoneria assoluta, con la sua leggera croccantezza che avvolge un irresistibile ripieno in cui si esalta il formaggio.

Immancabile ovviamente un assaggio di Peperoni cruschi, scrocchiante delizia carica di meraviglia aromatica.

Il fine pasto vira sulla creatività ma senza dimenticare suggestioni antiche, come I dolci della nonna, in cui si fanno notare i Calzoncelli con passatina di ceci , cannella e vin cotto, mentre tra i Dessert vale l’assaggio la personale interpretazione del Tiramisù.

Eccellente la cantina, piena di referenze lucane che consentono un viaggio nelle mille declinazioni dell’Aglianico del Vulture.

Abbiamo raccolto le suggestioni visive di questa magnifica esperienza culinaria nel video che segue.

Un trionfo di gioia per la mente e per il palato, un’esperienza che arricchisce intellettualmente e umanamente: recarsi al Luna Rossa dovrebbe essere un obbligo morale per ogni persona che dia importanza al cibo e lo rispetti anche per il suo valore antropologico.

Merito anche di materie prime che Valicenti sostiene in ogni modo, concretamente. Infatti sta contribuendo a mettere insieme tanti piccoli produttori di eccellenze che lavorano nel Parco, creando una rete d’impresa chiamata Comunanza del cibo Pollino, sostenuta anche dalla CIA, la Confederazione Italiana Agricoltori. Abbiamo incontrato diversi di questi produttori, rimanendo colpiti dalla loro umanità, dall’impegno sincero in difesa del proprio territorio, dal lavoro indefesso a tutela di antiche pratiche agro-pastorali, della valorizzazione dei sapori di una volta.

Abbiamo chiesto a Federico Valicenti di raccontarci le sfaccettature di questo suo multiforme impegno: lo ha fatto davanti alla telecamera, nel video che segue.

Info: https://www.federicovalicenti.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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