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Maison Touareg, cucina da favola al primo bistrot marocchino di Milano

Pubblicato il: 16 maggio 2019 alle 7:00 am

E’ forse la più bella favola della ristorazione milanese: Hanae Chaoui e Mourad Dakir, marito e moglie, provenienti dal Marocco e da anni radicati in Italia, come testimonia il forbito eloquio fluente, mettono insieme i risparmi di una vita per aprire Maison Touareg in via Varesina 77, facendo nascere, al posto di una macelleria halal, il “primo bistrot marocchino” di Milano. Iniziano senza un soldo in tasca e con il locale ancora spoglio e incompleto, ma la qualità del cibo è talmente strabiliante da scatenare il passaparola, così in due anni si ritrovano a raggiungere oggi il quinto posto su quasi settemila ristoranti recensiti su TripAdvisor.

Merito della proposta degli autentici piatti tradizionali del Marocco, ma anche della calorosa umanità con cui ricevono i loro “ospiti” in un ambiente piccolissimo ma molto accogliente, coccolandoli con spiegazioni dettagliate dei piatti e coinvolgenti racconti sulla terra d’origine. Gli ospiti-clienti possono così trascorrere in magnifica compagnia ben quattro ore! Anche perché la cucina è espressa e i piatti arrivano con la dovuta calma.

D’obbligo iniziare con il misto di antipasti, tutti meravigliosi: sono Maakouda, golose frittelle di patate, cannella, spezie e prezzemolo dal retrogusto balsamico; Zaalouk, fenomenali melanzane affumicate con una particolare procedura e ripassate in padella con pomodoro e spezie; Brick’s di carne e verdure, irresistibile fagottino ripieno con carne macinata alle spezie e verdure saltate in padella; Carote saltate al cumino e prezzemolo, dolcissime; H’rira, zuppa di ceci, lenticchie, sedano, coriandolo, pomodoro, pasta e spezie, dagli spiazzanti sentori erbacei che trovano ottimo equilibrio quando gli viene spremuto sopra del succo di limone.

Immancabili gli iconici Tagine serviti in splendido manufatto di terracotta…

… quello D’jaj prevede un eccellente pollo alla doppia marinatura, pistilli di zafferano, olive e limone al primo sale, antico metodo di conservazione utilizzato in Marocco; la versione Kofta invece comprende pazzesche polpettine di carne marinate alle spezie, pomodoro, uovo all’occhio di bue e prezzemolo.

Essendo Mourad di origine berbera, non può mancare il suo Cous cous con la semola perfettamente incocciata che si esalta nel tipo Vegetariano con ceci e verdure di stagione.

Tra i classici, abbiamo provato l’incredibile M’rosia, carne d’agnello avviluppata da un cremoso strato di riduzione al miele e cannella, arricchita da una miscela di aromi caratteristica del Marocco chiamata Ras el Hanut e rifinita con uvetta e mandorle croccanti, un’esplosione di gusto memorabile.

In carta anche diverse declinazioni della Bastila, sformato con pollo o pesce.

Suadente chiusura con pasticcini tipici di pasta di mandorle e acqua di fior d’arancia, ma la creazione della casa è il Tè ramisù con il tè alla menta al posto del caffè, insieme a crema mascarpone, crumble di mandorle croccanti e cannella.

In attesa che la gestione riesca a portare in tavola dal Marocco il vino, di cui è il secondo maggiore produttore in Africa, superato soltanto dal Sudafrica, consigliamo di pasteggiare con il tè verde…

… preparato al tavolo davanti al cliente seguendo la spettacolare cerimonia marocchina, con la bevanda ripetutamente tuffata nella tazza da notevole altezza, per creare una spuma densa che renda cremosa la consistenza, ma al tempo stesso per simboleggiare il piacere di servirlo al proprio ospite da parte di chi lo mesce.

Mourad ha idee chiare su presente e futuro di un locale già di culto del quale sono infatti iniziati in città i tentativi di imitazione, previsti al punto da avere sottolineato fin dall’insegna di essere (stato) il “primo” bistrot marocchino della città.

Oggi il locale vuole proporre la cucina del Marocco nella maniera più fedele possibile, ricorrendo all’importazione delle materie prime caratterizzanti, con un numero limitato di piatti affinché questi siano inappuntabili nel rispettare la memoria gastronomica ancestrale del Paese nordafricano.

Domani Mourad vorrebbe disporre di più fuochi in cucina per potere proporre altre pietanze di maggiore complessità nella realizzazione, oggi impedita dai limiti di spazio, oltre a al desiderio di espandersi in aree contigue all’edificio per creare un bazaar con artigianato e prodotti autoctoni marocchini.

Siamo certi della riuscita di questo sogno lucido, perché Mourad ha solidissimo mestiere, maturato in quindici anni di lavoro in sala in ristoranti di ogni parte d’Italia, compreso quello di Peck a Milano: esperienza dalla quale ha ricavato professionalità molto rara, ricca com’è di raffinatezza dei modi ed enorme capacità di storytelling, aggiunte alle doti naturali di empatia e a un’educazione di base ammirevole.

Vi auguriamo di avere la nostra stessa fortuna di assistere a fine serata ai confronti di Mourad con la moglie Hanae e magari con qualche avventore anch’egli marocchino, da cui scaturiscono aneddoti e racconti che ammaliano, traducendosi in momenti di alta pedagogia culinaria intensamente istruttivi, ma anche in stimoli all’apertura mentale.

D’altronde la storia di questa coppia di ristoratori è una lezione di vita a più livelli, da temi macroscopici come l’integrazione e la contaminazione culturale, fino all’implicito invito a credere nei propri sogni, difendere le radici, promuovere orgogliosamente l’identità, interagendo in maniera brillante con il contesto sociale in cui si opera. Rapisce il cuore il racconto di Mourad che ha ripulito pareti e pavimenti con le sue mani e sempre da solo ha sistemato tavoli di fortuna, realizzato decori e perfino ideato il logo, durante una fase di avvio costellata da avversità che avrebbero stroncato molti altri.

Aggiungiamo un encomiabile afflato etico: malgrado il successo enorme, qui si mangia ancora tanto e benissimo con civilissimi 30 Euro di spesa, compresi racconti emozionanti, spiegazioni istruttive e calda accoglienza.

Info: http://maisontouareg.eltenedor.rest/#

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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