Marco Sacco ha fatto l’uovo: dal Piccolo Lago (VB), la Carbonara Local
Corso alla Faber sulla scienza di tuorlo e albume.
La frittata si fa solo alla fine, dopo un master sull’occhio di bue a richiesta. Marco Sacco, due stelle al Piccolo Lago (Lago di Mergozzo, Verbania, in Piemonte) e uno dei miei cuochi preferiti, inaugura i corsi della Faber Science Food Academy portando il suo sapere contadino e la sua scienza a Congusto.
Cucinare un uovo è la cosa più difficile, fra le semplici, del mondo, e Marco è partito dall’inizio, con la cottura a 100 gradi, quella domestica, di 5 e 10 minuti che si confronta con quella di 40 minuti a 64 gradi, la perfezione fra rosso e bianco, prosegue con le uova di quaglia, bastano 2 minuti a 100 gradi, preparate con sale dolce di Cervia, l’affumicatura e tre giorni in aceto. Notevoli.
Poi prepara e spiega la sua Carbonara, da anni in carta e in giro con il suo truck stellato, dal Salone del Gusto (6500 piatti e 50mila euro di incasso) a Golosaria.
“Volevo rendere la carbonara piemontese, anzi ossolana. Local. Il bucatino diventa tagliolino. Il guanciale Prosciutto della Val Vigezzo essiccato per avere il profumo senza parte grassa, in cialde e sbriciolato. Metto i tuorli nel Bimbi, aggiungo panna, la parte grassa, Grana Padano e Gin che neutralizza il sapore di carne viva del prosciutto. Faccio girare il Bimbi lentamente sotto i 60 gradi perché il tuorlo non deve cuocere. Il gin, la panna e il grana bilanciano tutto. Cuocio poco i tagliolini e li passo in padella aggiungendo acqua e facendoli saltare con il movimento del polso, aria che gli dà cremosità, viene aggiunto il prosciutto sbriciolato. All’inizio l’uovo è stato cotto per un minuto per fortificare il guscio e decapitato, adesso viene riempito con la salsa uscita dal Bimbi, i tagliolini spiattati a nido, con le cialde di latte e prosciutto; servo con l’uovo a parte e siete voi a fare la vostra carbonara amalgamando il tutto”. Buonissima.
Info: www.piccololago.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 novembre 2016
