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Marco Sacco ha fatto l’uovo: dal Piccolo Lago (VB), la Carbonara Local

Pubblicato il: 14 marzo 2017 alle 9:57 am

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Corso alla Faber sulla scienza di tuorlo e albume.

La frittata si fa solo alla fine, dopo un master sull’occhio di bue a richiesta. Marco Sacco, due stelle al Piccolo Lago (Lago di Mergozzo, Verbania, in Piemonte) e uno dei miei cuochi preferiti, inaugura i corsi della Faber Science Food Academy portando il suo sapere contadino e la sua scienza a Congusto.

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Cucinare un uovo è la cosa più difficile, fra le semplici, del mondo, e Marco è partito dall’inizio, con la cottura a 100 gradi, quella domestica, di 5 e 10 minuti che si confronta con quella di 40 minuti a 64 gradi, la perfezione fra rosso e bianco, prosegue con le uova di quaglia, bastano 2 minuti a 100 gradi, preparate con sale dolce di Cervia, l’affumicatura e tre giorni in aceto. Notevoli.

Poi prepara e spiega la sua Carbonara, da anni in carta e in giro con il suo truck stellato, dal Salone del Gusto (6500 piatti e 50mila euro di incasso) a Golosaria.

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“Volevo rendere la carbonara piemontese, anzi ossolana. Local. Il bucatino diventa tagliolino. Il guanciale Prosciutto della Val Vigezzo essiccato per avere il profumo senza parte grassa, in cialde e sbriciolato. Metto i tuorli nel Bimbi, aggiungo panna, la parte grassa, Grana Padano e Gin che neutralizza il sapore di carne viva del prosciutto. Faccio girare il Bimbi lentamente sotto i 60 gradi perché il tuorlo non deve cuocere. Il gin, la panna e il grana bilanciano tutto. Cuocio poco i tagliolini e li passo in padella aggiungendo acqua e facendoli saltare con il movimento del polso, aria che gli dà cremosità, viene aggiunto il prosciutto sbriciolato. All’inizio l’uovo è stato cotto per un minuto per fortificare il guscio e decapitato, adesso viene riempito con la salsa uscita dal Bimbi, i tagliolini spiattati a nido, con le cialde di latte e prosciutto; servo con l’uovo a parte e siete voi a fare la vostra carbonara amalgamando il tutto”. Buonissima.

 

Info: www.piccololago.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 novembre 2016

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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